Les encornets, également appelés calamars ou seiches selon les variétés, sont très appréciés en cuisine pour leur chair tendre et leur goût délicat. Cependant, s’ils sont mal préparés ou mal cuits, ils peuvent devenir caoutchouteux, rendant leur dégustation moins agréable. Pour obtenir des encornets tendres et savoureux, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation et de cuisson.
Les bases de la cuisson des encornets
L’encornet doit être cuit très rapidement ou très longtemps, mais jamais entre les deux.
Pour des encornets tendres et savoureux, il est essentiel de bien les préparer, de choisir une cuisson rapide ou longue et d’éviter les températures intermédiaires qui les rendent caoutchouteux.
En fonction de vos goûts, vous pouvez bien sûr varier la quantité d'ail et de persil conseillée dans la recette.
Préparation des encornets
Sauf si vous appréciez particulièrement l'exercice, vous pouvez demander à votre poissonnier de vous préparer les encornets pour gagner du temps. Ici nous avons choisi des encornets frais que nous couperons en fins anneaux.
Les acheter surgelés peut être une alternative, mais nous vous le déconseillons car ils vont rendre plus d'eau et il sera difficile d'obtenir une cuisson parfaite. Cette étape est l'une des solutions pour que les encornets restent tendres.
Vous pouvez tout simplement les laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de les cuire comme des encornets frais.
Après avoir ôté la "plume" (le cartilage à l'intérieur du mollusque) et nettoyé, farcissez-le de viande hachée et/ou de légumes et herbes.
Recettes et méthodes de cuisson
Encornets à la plancha
Une nouvelle recette signée Carole du blog Zenglutenfree ! Et c’est un vrai délice ! Des encornets préalablement marinés dans une persillade à l’huile d’olive et au citron, avant d’être snackés quelques minutes à la plancha (ou à la poêle)… A servir avec un cornet de frites, bien sûr 😉
Les encornets à la plancha, un recette ensoleillée et bien iodée pour apporter de l'originalité à vos repas d'été !
Lavez vos encornets et coupez-les en morceaux de taille moyenne, transférez les dans un saladier et ajoutez l'ail râpé, le persil haché, l'huile d'olive, le citron, salez et poivrez. Laissez mariner environ 2 heures.
Allumez votre plancha. Placez vos morceaux sur la plancha et snackez-les 3 à 5 minutes par face, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés et croustillants.
Au moment de servir, arrosez le tout de jus de citron et dégustez.
Il est aussi possible de préparer cette recette à la poêle, en faisant revenir vos encornets dans l’huile d’olive.
Encornets frits
Voici une autre recette bien connue réalisée à partir d’encornets coupés en anneaux : les calamars à la romaine ! Il s’agit en effet d’une recette très appréciée sur le pourtour méditerranéen : sud de la France, Italie (la recette en est originaire d’ailleurs !), Espagne… Ces encornets frits sont souvent servis en guise de tapas, accompagnés d’une sauce aïoli !
Encornets sautés à la poêle
Amateurs de céphalopodes ? Cuisiner des encornets peut faire peur. Mais je vous assure, que la préparation et la cuisson des encornets en lamelles est très facile.
Ici, ces petits calamars, chipirons sont sautés à la poêle avec du chorizo grillé. Je l’ai adore tout simplement cuits comme cela. C’est la meilleure façon de les manger. Ils sont tendres et absolument délicieux.
Pour cette recette d’encornets à la poêle, j’avais le choix ou je les faisais pour un petit apéro type tapas ou je devais les incorporer dans un plat complet. J’ai choisi la 2ème option.
Il suffit de les jeter dans une poêle bien chaude et de les saisir quelques minutes. Les servir aussitôt avec l’accompagnement de votre choix.
Laisser cuire pendant environ 7 à 8 minutes, en mélangeant souvent. Poivrer.
Faites revenir une échalote émincée dans une poêle huilée. Ajoutez les encornets coupés en lamelles et faites-les sauter environ 5 minutes, avec une pointe d'ail.
Encornets à la vapeur
Cette cuisson très diététique s'avère fort savoureuse ! Placez quelques herbes dans le panier vapeur puis déposez les encornets (cela va apporter du goût et les protéger).
Recette d'encornets surgelés à la basquaise
Innovez en cuisine et concoctez un plat d’encornets comme un vrai cordon bleu avec une recette facile et rapide. Vous ne pourrez pas rater cette recette tant la cuisson des encornets surgelés est simple ! Vos enfants ne se feront pas prier pour se mettre à table cette fois.
Les recettes d’encornets surgelés sont nombreuses. Voici celle dite à la basquaise. Découpez en lamelle le poivron, émincez l’oignon, pelez les tomates et coupez-les.
Dans un wok, versez l’huile d’olive et faites revenir l’oignon et le poivron.
Une fois cuit, reversez de l’huile d’olive et incorporez les tomates, ainsi que toutes les herbes et épices.
Il conviendra de laisser mijoter le tout durant 30 minutes.
Pour cette recette d’encornet surgelé, il convient de commencer la cuisson des encornets surgelés à part. Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive et disposez les calamars. Faites les cuire durant 5 minutes.
Terminez en versant les calamars dans le wok, avec la sauce. Les encornets s’imprègneront des délicates saveurs des épices et des légumes.
Cette recette d’encornet surgelé contient beaucoup de sauce. En accompagnement, nous vous proposons donc de faire du riz ou des pâtes.
Préparation du riz
Pour le riz, hachez l’échalote et l’ail. Dans un poêle, versez un fond d’huile d’olive et les faire revenir.
Ajoutez le riz et un peu d’huile, faire revenir le riz à feu doux. Ajoutez 50 cl d’eau et laissez cuire un quart d’heure.
Ajoutez le sel et le poivre. En fin de cuisson, ajoutez le safran. Remuez régulièrement.
Présentation
Pour la présentation, vous avez différentes possibilités. Vous pouvez vous amuser à farcir les tubes d’encornets avec le riz et la sauce. Ou alors, beaucoup plus rapide et tout aussi appétissant, vous pouvez former un dôme de riz dans l’assiette et l’entourer de calamars et de sauce.
Il est également possible de réaliser cette recette avec des anneaux de calmars surgelés.
Conseils supplémentaires
Il est recommandé de ne pas trop les cuire. Le temps de cuisson doit être rapide.
C'est d'ailleurs un point central de la recette : la cuisson doit être rapide pour obtenir la texture idéale !
Maintenez-le fermé avec une pique en bois et faites-le revenir dans une sauteuse huilée.
Utilisez la même méthode qu'à la poêle. Faites sauter les lamelles d'encornets dans une poêle chaude huilée puis incorporez-les en toute fin de cuisson à votre paëlla. Cette méthode est plutôt recommandée pour les encornets congelés.
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