Le cuissot de chevreuil est un plat de fête qui combine la tendreté d'une viande de qualité avec le goût d'une viande de caractère. Que vous soyez un chef chevronné ou un amateur culinaire, maîtriser le temps de cuisson est essentiel pour réussir cette pièce de viande délicate. Voici un guide complet pour sublimer votre plat, que ce soit au four ou au barbecue.
Comprendre les Spécificités du Cuissot de Chevreuil
Le cuissot de chevreuil est une pièce de viande noble, prisée pour son goût délicat et sa texture fine. Contrairement à d’autres viandes, celle de chevreuil est maigre, ce qui nécessite une méthode de cuisson précise pour éviter qu’elle ne devienne trop sèche. Pour cela, il est primordial d’adapter la température et le temps de cuisson en fonction du poids du cuissot.
Choisir la Bonne Pièce
Opter pour un cuissot de chevreuil de qualité est la première étape vers une cuisson réussie. Préférez une pièce bien découpée, sans excès de graisse pour garantir une cuisson homogène. Un cuissot entre 1,5 à 3 kg est idéal pour le four domestique.
Cuisson du Cuissot de Chevreuil au Four
La cuisson au four est idéale pour le cuissot. La cuisson d’un cuissot de chevreuil au four sans marinade requiert une attention particulière pour garantir une viande tendre et savoureuse. Nous vous guiderons dans les différentes étapes de préparation et de cuisson pour sublimer votre plat.
Température de Cuisson Optimale
Le maintien d’une température uniforme est crucial pour cuire un cuissot de chevreuil. Une température de 180°C (356°F) est généralement recommandée. Cela permet à la viande de cuire lentement, préservant ainsi sa tendreté et ses arômes naturels.
Temps de Cuisson Recommandés
Évaluer correctement le temps de cuisson pour un cuissot de chevreuil est essentiel. Pour chaque kilogramme, on préconise environ 20 minutes de cuisson. Cette règle peut varier légèrement en fonction des préférences personnelles concernant le degré de cuisson.
Cuisson pour un Cuissot de 1,5 à 2 kg
Pour un cuissot de 1,5 à 2 kg, comptez environ 30 à 40 minutes de cuisson à 180°C. Cela garantit une viande rosée, parfaite pour révéler toute la subtilité de ses saveurs. Si vous préférez une cuisson à point, vous pouvez prolonger la durée jusqu’à 50 minutes.
Adapter la Cuisson pour un Cuissot Plus Volumineux
Si votre cuissot pèse entre 2,5 et 3 kg, allongez le temps de cuisson à environ 60 à 75 minutes. Assurez-vous de retourner la pièce à mi-cuisson pour une dorure uniforme et pour éviter tout dessèchement d’une partie du cuissot.
Utilisation d'un Thermomètre pour une Cuisson Parfaite
Pour plus de précision, l’utilisation d’un thermomètre à viande est vivement conseillée. Un cuissot de chevreuil est idéalement cuit lorsque sa température interne atteint 60°C pour une viande rosée et 70°C pour une viande à point.
Vérification de la Température Interne
Piquez le thermomètre dans la partie la plus charnue du cuissot sans toucher l’os. Cela vous donnera une lecture précise de la température interne, vous assurant ainsi d’un résultat optimal et de satisfaire vos convives.
Repos du Cuissot Après Cuisson
Laisser reposer le cuissot hors du four pendant environ 15 minutes après cuisson. Cette étape permet aux sucs de bien se répartir dans la viande, augmentant sa jutosité et son goût général.
Cuisson du Cuissot de Chevreuil au Barbecue
En été, faites cuire votre chevreuil au barbecue ou à la plancha. De quoi surprendre vos invités et changer un peu des traditionnelles saucisses.
Méthode Simple et Efficace
Pour les amateurs de viande rouge, une méthode simple et déconcertante consiste à cuire le cuissot au barbecue, un peu à la façon d’une belle côte de bœuf. Marinez la veille le cuissot entier dans beaucoup d’huile d’olive, avec oignons, carottes, bouquet garni, rien de plus simple.
Précautions à Prendre
- Faire un feu très costaud car il doit tenir tout le long du repas. Il est préférable de le faire au bois.
- Positionner sa grille le plus haut possible lors de la cuisson, il ne faut absolument pas griller la viande mais plutôt obtenir une partie juste rôtie en extérieur et une viande bien saignante.
- Continuellement arroser le cuissot pour qu’il ne sèche pas à la cuisson. Pour cela il suffit de préparer un bouillon et d’y rajouter les garnitures de la marinade.
- Ne salez pas de suite car sinon comme toute viande elle perd son sang.
Cuisez par couche successive, un peu comme un Kebab. Vous allez trancher au fur et à mesure et servirez une viande bien chaude et saignante à point qui ne sera pas truquée par le vin ou autre.
Suggestion d'Accompagnements
Accompagnez avec des bonnes purées maison (céleri, carotte etc…) ou des patates nappées d’une sauce fromage blanc, fines herbes, échalotes et ail, et pourquoi pas des bonnes frites maison également.
Marinades et Assaisonnements
Peu importe le morceau et la recette que vous choisirez, demandez toujours à votre boucher de la dépouiller et de la nettoyer. Ainsi, vous n’aurez vraiment qu’à cuisiner votre chevreuil selon vos envies.
Marinade Classique
Dans un grand récipient, ajoutez les légumes coupés en petits morceaux, les aromates, le vin rouge, le madère et votre viande. Laissez mariner pendant 24 heures.
Marinade Simple
Etaler de l’huile, du thym, romarin, poivre, muscade, sur toutes les faces du cuissot.
Recette du Cuissot de Chevreuil Sauce Grand Veneur
Un grand classique pour ce gibier à poils : le chevreuil sauce grand veneur. Cette recette est parfaite pour un repas de fête ou un diner entre amis. Elle est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation.
Ingrédients
- 1 cuissot de chevreuil
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- thym
- 1 l de vin rouge corsé (Madiran, côtes du Rhône, Cahors)
- 50 g de beurre
- 10 cl d’armagnac
- 1 cuillère à soupe de miel
- 10 g de farine
- 250 g de champignons de Paris
- tomates cerises
- persil
- sel
- poivre en grains et moulu
Préparation de la Marinade (48 heures à l’avance)
- Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel.
- Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain.
- Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h.
Cuisson du Cuissot de Chevreuil
- Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant.
- Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette.
- Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises.
- Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
Préparation des Champignons
- Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles.
- Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen.
- Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché.
- Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
- Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux.
- Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet.
- Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl).
- Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
Service
Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur.
Conseils Supplémentaires
- Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper.
- Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.
Recette du Cuissot de Chevreuil aux Épices
Ingrédients
- 2.5 kg de cuissot de chevreuil
- 8 carottes
- 16 gousses d’ail
- 8 échalotes
- 16 petits oignons
- 1 bouquet garni
- Le jus de 2 oranges
- 5 cuillères à soupe de miel liquide
- 15 cl d’huile d’olive
- Sucre en poudre ou miel
- Sel / poivre
- 4 étoiles de badiane
- 3 bâtons de cannelle
- 1 cuillère à café de graines de cumin
Préparation
- Grattez et lavez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets. Épluchez les échalotes, l’ail et les oignons puis hachez-les. Mélangez le tout avec le bouquet garni dans une sauteuse.
- Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et le cumin. Saupoudrez 1 ou 2 cuillères à café de sucre ou de miel. Faites confire à feu doux pendant 1 h pour caraméliser les légumes.
- Pendant ce temps : Faites chauffer votre four à 200°C.
- Posez le cuissot dans un plat, arrosez-le avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-le rôtir 1h30 en le retournant à mi-cuisson.
- Retirez-le du four, recouvrez-le de papier d’alu, et laissez reposer 15 min. Récupérez le jus.
- Mélangez le miel, la badiane, la cannelle, le jus des oranges et 6 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez bien infuser ½ h.
- Badigeonnez le cuissot de miel aux épices. Remettez-le 10 min au four puissance minimum. Badigeonnez le cuissot à plusieurs reprises.
- Servez avec des légumes ou des pommes de terre sans oublier le jus du cuissot !
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Poids du Cuissot | Température | Temps de Cuisson | Température Interne (Rosé) | Température Interne (À Point) |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 à 2 kg | 180°C (356°F) | 30 à 40 minutes | 60°C | 70°C |
| 2,5 à 3 kg | 180°C (356°F) | 60 à 75 minutes | 60°C | 70°C |
Voilà, votre cuissot de chevreuil est prêt à être dégusté. La tendreté de la viande associée à la richesse de la sauce promet une expérience gustative inoubliable. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée.