Les calamars, ou encornets, sont des fruits de mer très appréciés pour leur texture et leur goût délicat. Ils peuvent être préparés de diverses manières, que ce soit frits, farcis ou en sauce. Voici quelques recettes et conseils pour réussir la cuisson des calamars.
Préparation des calamars
Pour nettoyer les calamars, commencez par enlever la tête et les entrailles. Retirez la membrane extérieure et les plumes, puis rincez-les à l'eau froide. Nettoyez les calamars et ôtez la fine pellicule brune qui les recouvre. Retournez-les, videz-les et retirez le cartilage transparent. Coupez le bec qui se trouve dans la tête. Rincez-les soigneusement et séchez-les.
Pour préparer les calamars ou les acheter tous découpés : couper les encornets en deux et retirer poche à encre, boyaux, arête (la plume)... Laver à plusieurs eaux. Plonger 5 min dans l'eau à ébullition, puis égoutter et retirer la peau. Découper en morceaux y compris les tentacules.
Utilisation des calamars surgelés
Oui, les calamars surgelés peuvent être utilisés. La décongélation des calamars, chipirons ou autres céphalopodes surgelés est une étape indispensable. Cela permettra à l’eau naturelle des calamars de s’évacuer et de n’avoir que le produit à cuisiner. Pour cela, pour vos calamars à poêler, anneaux de calamars ou chipirons, faites-les décongeler sous l’eau froide pendant quelques minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ils seront ainsi plus faciles à cuisiner et à préparer.
Après décongélation, les calamars sont prêts à être utilisés. Pour plus de facilité, ils ont déjà été vidés, nettoyés et découpés pour une utilisation rapide dans vos recettes de calamars. Cependant, notamment pour les chipirons et les calamars à poêler, il peut y avoir des résidus de cartilage. Ce cartilage, ressemblant à du plastique, est présent naturellement sur les calamars. Nous vous conseillons de retirer ce cartilage avant la cuisson.
Cuisson des calamars
La cuisson des calamars surgelés est très rapide. Afin qu’ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d’huile d’olive. Les calamars sont cuits quand ils deviennent opaques et prennent une texture ferme.
Calamars à la poêle
Chauffez un filet d'huile dans une grande poêle. Ajoutez les calmars, l'ail et le persil, salez et poivrez. Faites revenir à feu vif pendant 15 min environ, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus dans la poêle. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire 5 min. Décollez les sucs de cuisson en grattant le fond de la poêle à l'aide d'une spatule.
Mettez les calamars dans un wok sur feu vif, sans matière grasse, et laissez cuire 3 à 5 minutes en fonction de leur taille, en tournant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Ils vont se "raidir" puis devenir tendres. Baissez le feu, salez, ajoutez le mélange ail-persil et épices dans le wok, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Calamars au four
Les calamars sont un ingrédient très polyvalent en cuisine, mais en plus de l'incontournable friture de calamars, avez-vous déjà essayé les anneaux de calamars au four ? Voici une recette pour déguster ces délicieux mollusques de manière nouvelle, en enrichissant la panure avec du paprika pour lui donner un goût plus prononcé. Pour préparer les anneaux de calamars au four, commencez par nettoyer les calamars, puis coupez-les en anneaux de 2 cm d'épaisseur.
Ajoutez le sel et mélangez. Versez les calamars dans ce mélange et mélangez pour bien faire adhérer la panure. Versez un filet d'huile pour les assaisonner uniformément. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 25 minutes. Une fois ce temps écoulé, passez en mode ventilé et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires pour une dorure parfaite.
Calamars frits au four
Ces calamars, ou encornets, frits au four devraient figurer en bonne place parmi vos menus estivaux. Cette recette est aussi simple que goûteuse et nécessite peu d’ingrédients : des calamars, des tomates, des olives, du Parmesan, de la chapelure et le tour est joué ou presque. A vous d’adapter les proportions, indiquées pour 6 personnes, au nombre de vos convives. Un peu de riz ou quelques pommes de terre en accompagnement, un peu de citron : vous êtes prêts à vous régaler !
- Pendant que le four préchauffe en position chaleur tournante à 190 degrés, détailler le calamar en rondelles et les tentacules en morceaux.
- Ajouter au calamar les tomates coupées en deux puis les autres ingrédients : chapelure, Parmesan, zeste de citron, ail et persil.
- Disposer la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arroser d’un peu d’huile d’olive puis enfourner pour une vingtaine de minutes. Les calamars doivent être tendres et croustillants à la fois.
Calamars à la tomate
Un plat à base de tomates concassées avec des oignons et de l'ail et bien évidemment des calamars cuits en cocotte à l'huile d'olive. La cuisson est assez longue car c'est un plat qui mijote pendant 1 h pour offrir un maximum de goût et de parfum.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Blanc(s) de calamars : 1 kg
- Oignon(s) : 3 pièces
- Gousse(s) d'ail : 2 pièces
- Vin blanc sec : 12 cl
- Cognac : 6 cl
- Tomates concassées (en conserve) : 500 g
- Concentré de tomate : 30 g
- Huile d'olive : 1 cl
Éplucher les oignons et l’ail, puis les émincer finement. Couper le blanc des calamars en fines tranches dans la longueur. Dans une cocotte, verser de l’huile d’olive et faire revenir les calamars pendant 2 à 3 min. Les retirer ensuite de la cocotte. Ajouter les oignons et l’ail et les saupoudrer d'une pincée de sel pour retirer l’humidité et pour les faire suer. Cuire pendant quelques instant pour avoir des oignons fondus. Remettre alors les calamars, bien faire chauffer puis flamber au cognac. Ajouter ensuite les tomates concassées, puis mouiller au vin blanc sec. Saler et poivrer, puis ajouter le concentré de tomates. Couvrir pour avoir une cuisson concentrée avec un maximum de parfum, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que la sauce épaississe un peu.
Dresser les calamars dans une assiette creuse. Les accompagner éventuellement d'une petite salade d'herbes ou de ciboulette ciselée.
La sauce tomate
Dans l'huile chaude d'une cocotte, faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé avec la lame du couteau. Ajouter les tomates coupées en morceaux, pressées, épépinées, l'assaisonnement. Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l'ébullition est rétablie, mettre les morceaux de calamar dans la sauce, couvrir et cuire à feu doux environ 30 min. Si la sauce était trop "longue", découvrir pour faciliter l'évaporation. Saupoudrer de persil haché et servir avec du riz créole par ex.
Valeurs nutritionnelles
Comme la plupart des produits de la mer, les calmars poêlés à l'ail et au persil apportent de nombreux minéraux et oligoéléments, comme du phosphore, du potassium, du magnésium, du fer et du cuivre, du manganèse et du sélénium. Ils sont aussi pauvres en gras, un bel atout pour manger léger et équilibré !
Les calamars sont une excellente source de cuivre qui est indispensable à notre organisme pour la formation de l’hémoglobine mais aussi du collagène. Le sélénium prévient la formation des radicaux libres et donc le vieillissement cellulaire. La vitamine B2 intervient entre autre sur la formation et la réparation des tissus.
Variantes et accompagnements
Calamars, encornets ou calmars poêlés à l'ail et au persil sont des synonymes, peu importe le nom donné chez le poissonnier. La seiche et le poulpe, en revanche, sont des espèces différentes dont la saveur est proche, mais plus marquée que celle du calamar.
Si vous appréciez les calamars je vous les propose également en version provençale, farcis au boudin noir , agrémentés de chorizo, farcis au veau et au chorizo , accompagnés de crevettes et de kari goss ou dans des Spaghetti alla bucaniera. Un peu de riz ou quelques pommes de terre en accompagnement, un peu de citron : vous êtes prêts à vous régaler !
Les saveurs méditerranéennes de ce plat évoquent les beaux jours...
TAG: #Cuisson