L'andouille, fierté de la gastronomie, se révèle sous différentes formes et saveurs selon les régions. Cet article vous propose un guide détaillé pour maîtriser les temps de cuisson de l'andouille, en explorant diverses méthodes et astuces.
L'Andouille du Val-d'Ajol
Fierté de la gastronomie vosgienne, l'andouille du Val-d'Ajol est promue depuis 1965 par la Confrérie des Taste-Andouilles. C'est en 1984 que la marque est déposée auprès de l'INPI, limitant sa production au territoire de la commune du Val-d'Ajol. Aujourd'hui, seuls cinq bouchers-charcutiers Ajolais disposent de la bague, certifiant l'authenticité de la recette. Depuis 1831, chaque troisième lundi du mois de février, l'andouille du Val-d'Ajol est célébrée lors de la traditionnelle Foire aux Andouilles.
La célèbre andouille locale est composée de viande maigre de porc, d'estomac de porc, d'épices (sel, poivre, muscade, échalote, ail), le tout arrosé de vin blanc. Il suffit de la faire cuire entre 30 et 35 minutes dans l'eau frémissante sans la piquer.
Les Secrets de Cuisson de l'Andouille de Charlieu
Philippe Millet, président des faiseurs d’Andouilles de Charlieu, livre ses astuces pour réussir la cuisson de l’andouille : à l’eau, au four ou gratinée. Il partage ses techniques de cuisson : à l’eau frémissante ou au four, avec pommes de terre et vin blanc. Il donne aussi des conseils de conservation avant le Salon des Vins de producteurs et de la Gastronomie d’Andrézieux.
Cuisson à l'Eau
La première méthode, traditionnelle, consiste à la plonger dans de l’eau frémissante pendant une heure et demie. « On peut y ajouter des pommes de terre en robe des champs après trois quarts d’heure, elles prendront le goût de l’andouille.
Cuisson au Four
L’autre méthode, plus simple et encore plus savoureuse selon Philippe, est la cuisson au four. « Dans une cocotte en fonte ou en grès, on met un lit de pommes de terre grossièrement coupées, un petit verre de vin blanc, un bouquet garni, on pose l’andouille dessus, on couvre et on enfourne à 150°C pendant 2 heures. » L’avantage ? « Rien à faire pendant la cuisson, on peut tranquillement prendre l’apéro avec les amis », plaisante-t-il.
Andouille Gratinée ou Poêlée
L’andouille peut aussi être gratinée après cuisson. « On la passe sous le grill quelques minutes, juste pour qu’elle dore sans sécher. » Autre alternative : la faire cuire à l’eau, puis la poêler en tranches, 20 secondes de chaque côté, et l’accompagner d’une purée maison.
Conservation
Voici ce qu’il faut savoir pour la conservation :
- 10 jours si vous souhaitez la cuire au four.
- 3 semaines si vous la cuisez à l’eau.
- Jusqu’à 10 mois au congélateur, à condition de la décongeler 2 jours au frigo avant cuisson.
Cuisson de l'Andouillette au Cidre de Normandie
Découvrez la recette de l’andouillette au cidre de Normandie. Ce plat a été réalisé avec une andouillette de Vire AAAAA et du Cidre brut normand bien entendu. Notre andouillette est accompagnée de pomme reinette.
- Faites revenir les pommes - 35 min : Epluchez les pommes “reinette” et coupez-les en quartiers. Faites chauffer 25g de beurre d’Isigny demi-sel et ajoutez les pommes à feu moyen. Remuer régulièrement.
- Faites revenir les échalotes - 10 min : Pendant que vos pommes cuisent, épluchez les échalotes de la Manche, émincez-les finement et faites-les revenir dans une autre poêle avec 25g de beurre d’Isigny demi-sel.
- Faites pré-cuire les andouillettes à la poêle - 15 min : Préchauffez votre four à 120°C. Piquer les andouillettes de Vire AAAAA et faites revenir dans la même poêle. Colorer toutes les faces des andouillettes avant de verser notre cidre brut normand. Ajoutez les échalotes que vous avez réservé. Dès que le cidre frémi, poursuivez la cuisson des andouillettes à feu moyen pendant 5 minutes.
- Enfournez les andouillettes dans un plat au four - 15 min : Mettez le contenu de votre poêle dans un plat et enfourner dans votre four. Laissez la cuisson se faire à basse température.
Recette de l’Andouillette aux Haricots
Pendant l’hiver, on adore manger de bons petits plats bien réconfortants. C’est pour cela que Cuisine AZ vous propose une recette d’andouillette aux haricots. Un plat très généreux, riche et terriblement gourmand. Un plat convivial, qui comme tous les bons plats est toujours meilleur lorsqu’on le déguste avec des amis ou en famille.
Préparation
- Mettre les pommes de terre à cuire pendant environ 20 minutes. (Vous pouvez à cette étape choisir de réchauffer l'andouille dans la même casserole Quand vos pommes de terre seront cuites, l'andouille sera prête à être dégustée !)
- Pendant ce temps faites revenir vos oignons avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient biens fondants et colorés.
- Préparez votre purée avec un peu de lait et de beurre selon vos préférences, et maintenez-la au chaud.
- Réchauffez l'andouille selon 2 manières simples :
- A la poêle, à la plancha ou au barbecue si vous la préférez dorée et légèrement croustillante. Coupez alors des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur et laissez dorer 2 à 4 minutes de chaque côté.
- A l'eau si vous la préférez moelleuse. Plongez-la entière ou en morceaux pendant 20 à 30 minutes dans une eau frémissante.
Conseils de Préparation et Cuisson
- Piquez l'andouille avec une aiguille très fine.
- Faites cuire ensuite encore une heure.
- Portez à ébullition pendant 15 min.
- Ajoutez les pommes de terre épluchées et laissez bouillir 45 min.
- Egouttez l'andouille et les légumes cuits.
Une autre variante est également possible : préchauffez votre four à 200 °C pendant 15 min. Disposez l'andouille cuite dans un plat et recouvrez-la de beurre d'escargots. Laissez cuire 10 min, puis coupez l'andouille en tronçons de 5 cm avant de servir.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour 100g de produit cuit)
| Élément Nutritionnel | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 960 kJ (230 kcal) |
| Matières grasses | 14g |
| dont acides gras saturés | 7.7g |
| Glucides | <0.5g |
| dont sucres | <0.5g |
| Protéines | 26g |
| Sel | 2.3g |
Mode de Préparation
- Dessalage 24h à l'eau froide avec 3 à 4 renouvellements d'eau.
- Cuisson: 3 à 4 heures en cocotte sans bouillir avec un bouquet garni. Ne pas saler.
- Accompagnement: Ecrasé de Pomme de Terre. Servir Chaud.
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