Je vous propose un classique de la pâtisserie française, une pure gourmandise et en plus très facile à faire: un fond de tarte garni d’une frangipane et surmontée de poires. Autant vous prévenir tout de suite : cette recette est juste à tomber et a un très fort potentiel addictif, attention^^ ! Elle est très facile à réaliser et est accessible à tous mais nécessite un peu de temps de repos (pour la pâte et les poires).
Ingrédients et Préparation
Tout d’abord, il vous faudra faire une pâte sucrée. Ensuite, il vous faudra faire des poires pochées. C’est ultra-simple et il n’y a rien de compliqué. Il suffit de peler vos poires et les faire bouillir 5 min dans de l’eau, additionnée de sucre, de jus de citron et de poudre de vanille.
Pâte Sucrée
Pour la pâte, mettre la farine, le sucre glace et le sel dans un mixeur. Donner une pulsion pour aérer le tout. Ajouter le beurre et mixer jusqu’à ce que la texture devienne granuleuse. Fouetter le jaune d’œuf dans 45 ml d’eau, puis ajouter le tout à la farine. Battre pour obtenir un mélange homogène. Verser le reste d’eau en filet si la pâte est légèrement friable. Démouler et appuyer légèrement. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la mettre au frais pendant 1 heure.
- Coupez le beurre en petits morceaux dans la farine.
- Émiettez du bout des doigts.
- Ajoutez le sel, le sucre et la vanille.
- Faites une fontaine et versez au centre le jaune d’œuf et l'eau.
- Formez rapidement une boule de pâte.
Poires Pochées
Pour les poires pochées, mettre tous les ingrédients dans un faitout ou une grande casserole. Faire frémir, tout en remuant, jusqu’à dissolution du sucre. Introduire délicatement les poires dans le sirop et les pocher pendant 20 à 25 minutes, retourner les poires régulièrement pour que la cuisson soit homogène. Retirer le récipient du feu et laisser refroidir dans le sirop.
- Pelez vos poires et enlevez les pépins.
- Faites bouillir l'eau, le sucre, la vanille et le jus du demi citron.
- Lorsque l'eau bout, plongez les demi poires et laissez bouillir pendant 5 min.
- Laissez refroidir complètement et réservez au réfrigérateur.
Frangipane
Pour la frangipane, battre le beurre et le sucre semoule jusqu’à obtention d’une couleur claire. Ajouter les œufs et battre pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine d’amande et la farine de blé pour gâteaux et continuer de battre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Y verser la liqueur, si c’est le cas, ou l’extrait de vanille.
- Mélangez beurre, sucre et poudre d'amande, farine, sel, vanille jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
- Ajoutez l'œuf battu.
Ganache au Chocolat (Optionnelle)
La troisième étape consiste à faire fondre du chocolat avec un peu de crème et de répartir ce mélange (à peine tiède et surtout pas chaud !) sur votre fond de tarte. Pour ce faire, je fais fondre le chocolat et la crème au micro-ondes pendant une minute environ et je mélange vivement. Attention, avec cette technique votre mélange risque de trancher et de devenir grumeleux. Si cela vous arrive, j’ai une astuce : il suffit d’ajouter un tout petit peu de crème froide (ou de lait froid) dans votre mélange et de remuer au fouet.
- Préparez la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème fraîche au micro-onde ou au bain marie.
- Remuez bien.
- Si votre crème tranche et devient grumeleuse, pas de panique, versez une cuillère de crème froide dans la préparation et remuez vivement au fouet, comme pour faire remonter une vinaigrette.
- Versez la ganache sur le fond de tarte recouvert de poudre d'amande et mettez au réfrigérateur immédiatement.
- Attention, votre ganache ne doit pas être bouillante pour ne pas ramollir votre pâte.
Assemblage et Cuisson
- Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur.
- Foncez un plat à tarte rectangulaire à fond amovible de 33 x 10 cm (ou bien un rond de 23 cm de diamètre) préalablement beurrée et farinée.
- À l'aide d'une fourchette, piquez le fond de la pâte.
- Saupoudrez le fond de tarte d'une fine couche de poudre d'amande.
- Réservez au frais.
- Préparez l'appareil frangipane en battant l’œuf, la crème, la poudre d'amande et le sucre.
- Préchauffez votre four à 190 °C.
- Égouttez bien vos poires et coupez de tous petits morceaux de 6 demi poires.
- Disposez ces petits morceaux sur le chocolat.
- Répartir uniformément la frangipane dans le plat à tarte. Couper les poires en deux. Les émincer en tranches fines et les disposer sur la frangipane. Saupoudrer de noisettes sur les côtés.
- Enfournez 10 minutes, puis baisser la température à 180 °C et laisser cuire 45 à 50 minutes. Recouvrir d’un film aluminium pendant les 10 dernières minutes afin d’éviter une coloration trop intense.
Conseils et Astuces
- Utilisez votre pâte à tarte bien froide pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
- Saupoudrez de la poudre d’amande (ou de la chapelure) sur votre fond de tarte.
- Égouttez bien vos poires avant de les utiliser pour, encore une fois, éviter l’excédent de liquide et éviter que votre tarte soit détrempée.
- Enfournez toujours votre tarte dans le bas du four (le plus bas possible sur une plaque).
Dégustation
Cette tarte est bien meilleure lorsqu’elle a bien eu le temps de refroidir. Le chocolat aura figé et vous aurez plusieurs couches bien distinctes ! C’est donc une tarte qui peut se préparer la veille, elle n’en sera que meilleure. Vous pouvez la conserver à température ambiante pour la manger le jour-même ou le lendemain. Dévorez ! Car évidemment, qui dit frangipane, dit qu’une fève se cache dans la tarte, même si ce n’est pas une galette ! Enfin, bien sûr, vous pouvez aussi oublier la fève, et manger cette tarte à n’importe quel moment de l’année.
Notes du chef : Conserver le sirop de pochage jusqu’à ce qu’il devienne plus sirupeux comme un coulis. Servir de la crème délicatement fouettée pour accompagner la tarte.