J’étais au restaurant la semaine dernière et ils proposaient en dessert une tarte au chocolat framboise… mais quel délice ! Je crois que je n’avais jamais mangé une tarte aussi gourmande… et j’ai bien analysé toutes les parties de cette tarte pour pouvoir la reproduire à la maison. Si vous aimez les framboises et le chocolat, vous allez ADORER cette tarte.
Elle est ultra simple à faire, et sans sucre ajouté ! La tarte est parfaitement équilibrée entre le goût sucré du chocolat et la douceur des framboises, avec une point d’acidulé ! C’est fondant et croquant grâce à la pâte sablée.
Le gros point fort de cette recette, c’est qu’il ne faut pas beaucoup d’ingrédients. En bonus, vous pouvez utiliser des framboises surgelées, ce qui vous permettra de réaliser cette délicieuse tarte toute l’année. Je crois que cette tarte chocolat et framboises est devenue l’un de mes desserts préférés.
Les Ingrédients Essentiels
Le gros point fort de cette recette, c’est qu’il ne faut pas beaucoup d’ingrédients. En effet plus votre chocolat noir aura de cacao moins celui-ci contiendra de beurre de cacao qui est la matière grasse de chocolat.
- Framboises fraîches ou surgelées
- Chocolat noir pour dessert
- Farine de blé
- Beurre
- Oeufs
- Crème
- Sucre
La Pâte Sablée : La Base Croustillante
Ainsi pour cette recette de tarte framboise, j’ai réalisé une pâte brisée facile comme toujours. À base de farine de blé bise (T80), avec de l’huile de coco fondue, une pincée de sel et de l’eau tiède. Une fois la pâte bien homogène, je l’ai abaissé avec un rouleau à pâtisserie.
Et je l’ai disposé dans mon moule à tarte rectangulaire. Ma petite astuce pour les tartes en général, est de les chemiser avec du papier de cuisson. De cette manière vous évitez les galères des tartes cassées ou collées au fond du moule.
Dans un saladier, je verse la farine de blé Francine, 40 g de sucre et le sel. J'ajoute le beurre coupé en dés. J'écrase du bout des doigts les dés de beurre avec la farine. J'émiette la pâte en la frottant rapidement entre les mains. J'ajoute l'eau, mélange et écrase la pâte de la paume de la main. Je ramasse la pâte en boule, la couvre d'un film alimentaire et la mets au réfrigérateur 1 h ou plus.
Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte. Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min.
Préparation de la Pâte
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
- Ajoutez le beurre coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts.
- Incorporez l'eau et formez une boule.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
Cuisson de la Pâte
- Préchauffez le four à 180°C.
- Étalez la pâte et foncez-la dans un moule à tarte.
- Piquez le fond avec une fourchette.
- Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson.
- Enfournez pour 15 minutes.
- Retirez les billes et prolongez la cuisson de 5 minutes.
La Ganache au Chocolat : Onctuosité et Gourmandise
Pour la garniture j’ai utilisé du chocolat noir. Et de la poudre d’arrow-root qui est une fécule issue du tubercule d’une plante tropicale. Vous pouvez également le remplacer par de la maïzena. Ensuite j’ai mis des oeufs pour la tenue de la garniture et pour que les autres ingrédients soient bien liés. Et enfin j’ai ajoutée du lait d’amande pour réaliser cette tarte chocolat et framboise sans lactose.
Faites fondre le chocolat au bain-marie (une casserole remplie d’eau, dans laquelle se trouve un récipient). Une fois le chocolat fondu, hors du feu, ajoutez vos oeufs. Puis le lait d’amande et l’arrow root (la fécule). Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Pour la ganache j’ai opté pour du Manjari de Valrhona. il se marie extrêmement bien avec les fruits rouges. Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir. Mélanger à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse. Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache.
Préparation de la Ganache
- Râpez le chocolat noir dans un saladier.
- Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
- Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Les Framboises : Fraîches ou Surgelées ?
Généralement je préfère utiliser des fruits frais pour mes recettes… mais j’ai un peu paniqué devant le prix des framboises fraîches chez le primeur. J’ai finalement opté pour des framboises entières surgelées que j’ai trouvé chez Picard et je ne suis pas déçue du résultat.
Les framboises étaient belles, et surtout très parfumées, pour beaucoup moins cher. Les framboises surgelées fonctionnent très bien dans cette recette car ces dernières sont cuites avant d’être recouvertes de chocolat. Si elles sont un peu cassée ou un peu molles en décongelant, ce n’est donc pas trop grave puisque ça ne se verra pas.
Versez les framboises surgelées dans une grande sauteuse et faites chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement. En décongelant les framboises vont rendre beaucoup de jus, ce qui risquerait d’imbiber la pâte sablée. Pour contrer cela, passer brièvement vos framboises décongelées au tamis de façon à en extraire l’excès de jus (vous pouvez le conserver pour accompagner votre tarte, en guise de coulis). N’insistez pas trop : vous ne devez pas déshydrater vos fruits, ni obtenir une purée lisse (voir photo ci-dessus).
Tapissez le fond de votre tarte avec des framboises. Il doit y en avoir partout sans pour autant les écraser. Sauf si vous souhaitez réaliser un coulis de framboise. Vous versez cette pâte au chocolat sur votre fond de framboise et c’est terminé.
Montage et Décoration de la Tarte
Versez ensuite ce mélange sur la pâte sablée. Puis enfournez pendant 15 minutes env. suivant votre four. Le chocolat doit être bien fondant.
Quand votre ganache au chocolat est bien lisse, versez-la délicatement sur la tarte. Laissez ensuite refroidir et mettez au frigo au moins 2h avant de décorer, couper et servir.
Quelle décoration pour cette tarte framboise et chocolat ? La première fois, j’avais simplement mis du sucre glace sur la tarte. J’ai ensuite refait la recette et j’ai décoré avec des framboises fraîches, de la grenade, quelques éclats de fève de cacao et des paillettes comestibles. C’était vraiment du plus bel effet !
Pour avoir un joli contraste, je vous invite à choisir des fruits rouges comme des fraises, des framboises ou même des groseilles. Une autre idée serait d’y associer des fleurs comestibles comme des pensées, pour un aspect plus raffiné. Vous trouverez des paillettes comestibles dans les magasins de cuisine type Alice Cuisine. Il y en a parfois aussi au supermarché au rayon des préparations culinaires.
Montage
- Répartissez les framboises sur le fond de tarte précuit.
- Versez la ganache au chocolat sur les framboises.
- Lissez la surface.
Décoration
- Saupoudrez de sucre glace.
- Décorez avec des framboises fraîches, des fraises ou des groseilles.
- Ajoutez des éclats de fève de cacao ou des paillettes comestibles.
- Utilisez des fleurs comestibles pour une touche raffinée.