Farce de Viande Italienne : Recettes et Traditions

La cuisine Italienne est devenue, siècle après siècle, un symbole de saveurs et de générosité. La viande hachée est un ingrédient phare de cette cuisine méditerranéenne… Parmi les incontournables figure sans aucun doute, les polpettes, et le polpettone dont nous vous avons partagé la recette sur les réseaux sociaux durant le confinement.

Le Polpettone : Un Pain de Viande Généreux

Le polpettone est tout de suite sympathique. Un pain de viande ultra gourmand, simple et généreux comme savent faire les italiens… Je vous présente le polpettone ripieno c’est à dire la pain de viande garni de plein de bonnes choses (oeufs durs, charcuterie). Comme on dit en italien : non ci facciamo mancare niente (on en manque de rien). Vous avez la recette, tous les conseils et même la vidéo pas à pas ! Je vous avais déjà proposé un polpettone (pain de viande) plus classique qui a succès fou auprès de vous apparemment.

Qu'est-ce que le Polpettone ?

En Italie, cela signifie grosse boulette 😉 dans le sens des boulettes de viande hein. Il s’agit d’un pain de viande commun aussi à d’autres pays (ce qui change se sont les ingrédients). Typique de plusieurs régions d’Italie, notamment du Nord et du centre (après il ya aussi des cousins comme en Sicile avec le farsu magro mais c’est plus un roulé farci), il a une forme cylindrique, se coupe en tranches et se cuit en général mijoté ou au four (plus sûr). Saviez-vous que polpettone au sens figuré signifie aussi quelque chose de grossier, ennuyeux, compliqué et indigeste comme un film, un livre ou un discours ?

Les ingrédients sont les mêmes que ceux des boulettes italiennes (polpette) mais la cuisson n’est pas frite comme vous pouvez imaginer (frire ce gros cylindre peut s’avérer compliqué n’est-ce pas ?). Sachez tout d’abord que le fait de ne pas utiliser une viande trop maigre et ajouter du fromage et de la mortadella va le garder moelleux. De plus je vous donne le truc : la cuisson en trois étapes avec double papier (découverte et adaptée d’un un blog culinaire italien Tavola Arte e Gusto).

Accompagnements Traditionnels

Un grand classique italienne sont les pommes de terre rôties ou bien une salade verte.

Recette du Polpettone Ripieno

Polpettone ripieno, le pain de viande farci de plein de bonnes choses à l'italienne.

  1. Mettre la viande dans un grand saladier, saler, poivrer, ajouter la moitié du parmesan et le persil plat.
  2. Incorporer l'oeuf, le reste du parmesan et 2 càs de chapelure. Mélanger et travailler rapidement afin d'avoir une sorte de pâte.
  3. Sur une feuille de papier cuisson, poser les tranches de jambon cru les unes à côté des autres en les superposant un peu. Poser dessus la viande et l'étaler/presser en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.
  4. Poser dessus les tranches de mortadella, des feuilles de basilic, puis les oeufs (j'en ai mis trois c'est plus facile pour sceller mais on peut en mettre quatre).
  5. À l'aide du papier, rouler la viande de manière à piéger la farce des oeufs, serrer et surtout sceller les bords (la viande est encore humide c'est plus simple), de manière à obtenir une sorte de saucisson. Serrer ensuite les extrémités.
  6. L'enrouler, toujours en serrant, dans un autre papier cuisson. Laisser reposer au frais pendant 30 min.
  7. Préchauffer le four à 180°C.

Conservation

Tout entier, le polpettone se conserve deux jours au frais. Coupez-les et penser ensuite à le réchauffer avant de servir (au four à 160°C ou au micro-ondes). Cru vous pouvez le conserver une journée au frais (dans son papier) ou même plusieurs jours au congélateur.

Cappelletti in Brodo : Une Soupe Traditionnelle

Ce bouillon chaud transparent gourmand qui accueille ces petits trésors de pâte farcies, préparés un à un avec amour. Un plat délicat mais savoureux, fin, réconfortant que nous adorons à la maison. Il s’agit des cappelletti in brodo (dont je vous ai déjà parlé il y a presque dix ans oups) des ravioli de viande (mais avec une autre forme, de petit chapeau) servis dans du bouillon de chapon ou de volaille ou de viandes mixtes.

Je reviens donc avec une grande madeleine de Proust… italienne, un plat absolument délicieux, unique, et d’un réconfort absolu que je déguste chaque année depuis 25 ans. C’est mon mari qui m’a fait découvrir cette tradition (mythique) de famille et il le déguste depuis tout petit, sans encore s’en être jamais lassé.

Il s’agit d’un plat italien, plus exactement d’une soupe (un primo) typique de l’Emilie-Romagne et traditionnellement servi à Noël (le 25). Je vous livre ici une version de ma belle famille (dont la grand-mère de mon mari qui l’avait apprise auprès d’une amie de l’Emilie-Romagne il y a plus de 60 ans). C’est la recette fétiche, mythique, qui se préparait une fois par an avec tout un rituel, et, si attendue ! Il existe d’autres variantes avec le même nom selon la partie de la région, la ville, le village, la famille (et les débats perdurent sur les vrais et chacun défend la sienne ;-).

Il y a les cappelletti di magro (de maigre) que l’on peut donc servir aussi le 24 mais sans bouillon de viande… qui fait pourtant tout son charme, avec que des fromages dont la ricotta et le stracchino. L’ingrédient qui ne manque jamais est le parmesan.

Préparation des Cappelletti

Je vous en ai parlé longuement dans ce billet Pâtes fraîches maison : les huit règles d’or et dans cet article avec les photos pas à pas des tagliatelles. travaillez la pâte longuement (au début elle est dure et s’frrite puis s’amalgame) d’abord au robot (ou même à la main en incorporant les oeufs à la farine avec une fourchette comme dans la vidéo plus bas) puis à la main. Elle doit devenir bien souple et homogène. Il faut un peu d’huile de coude mais c’est facile et rapide.

La faire reposer, bien recouverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche, au frais au moins une heure (cela va contribuer à l’élasticitéUtilisez un laminoir (oui oui un bon investissement pas trop cher qui dure 20 ans) et farinez)le légèrement : il permet aussi à la pâte d’être retravaillée et donc d’avoir un bonne texture. On part d’une base d’un disque (pour être précis de 5,5 cm mais pendant longtemps on utilisait un verre pour découper la feuille de pâte en rond) contrairement aux tortellini où la base est un carré.

Ensuite on replie bien la moitié du disque en ayant soin de bien partir de la farce en appuyant afin de ne pas avoir de bulles d’air (qui feraient éclater les cappelletti en cuisson). Voici les ingrédients de base de la version de famille et ma préférée pour sa saveur et son équilibre (il manque juste de la moelle qu’ici j’ai omis mais que l’on peut rajouter pour le moelleux au moment où on mixe la viande).

Conservation des Cappelletti

Ils se conservent en séchant à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud et/ou humide) une ou deux heures. Mais le mieux reste la congélation (ils ne bougent pas, au contraire) : posez-les sur une plaque farinée, congelez-les à plat sans qu’ils se touchent, une bonne heure et ensuite mettez-les dans des sachets.

Recette des Cappelletti in Brodo

Cappelletti ou ravioli di viande en bouillon. Des sortes de ravioli (avec une autre forme) de viande servis en bouillon comme en Italie à Noël.

  1. Préparer la farce (même la veille). Dans une poêle faire revenir une noix de beurre avec une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter le porc et le poulet coupé en petit dés et cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils colorent. Rétirer les herbes, saler et poivrer.
  2. Mixer (avec le mixeur plongeant ou dans un blender) les viandes avec le jus de cuisson. Ajouter la mortadella et le jambon coupés en morceaux. Ajouter l’oeuf, le parmesan et une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Bien travailler pour obtenir une farce homogène. Couvrir de papier film et mettre au frigo.
  3. Préparer la pâte (même la veille). À la main : faire un tas avec la farine, former un trou au centre et y verser les oeufs, une pincée de sel et l’huile. A l’aide d’une fourchette incorporer au fur et à mesure les oeufs afin d’obtenir une pâte homogène (au début elle sera un peu collante, c’est normal). Travailler encore à la main en écrasant pour obtenir une boule lisse et souple. Robot (comme sur la vidéo) : mélanger les deux ingrédients et travailler avec la feuille (plate). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur.
  4. Préparer des boulettes de farce de 1-2 cm de diamètre (1 c’est mieux ;-). Prélever un petit morceau de pâte, le passer au laminoir bien fariné plusieurs fois (deux-trois fois) pour chaque épaisseur jusqu’à la plus fine (n.9).A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Poser au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune e(n partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air) puis bien souder les deux pointes. On obtient ainsi un cappelletto. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Poser chaque cappelletto sur un plan fariné.
  5. Dès qu’ils ont séché, on peut les surgeler en les farinant et les mettant d'abord sur une plaque 1 h au congélateur et puis dans des sachets en plastique (ou même des boîtes). Au début il convient de les contrôler en les espaçant pour éviter qu’ils ne restent collés lors de la congélation. Ils se gardent plusieurs semaines.
  6. Au moment de servir, faire bouillir le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester 3 litres si moins, ajouter un peu d’eau), saler et poivrer. Y faire cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6-7 minutes environ voire 10, s’il sont surgelés elle est au moins de 15 à 20 minutes.

Conseils de Conservation

Conservation : une fois réalisés, les cappelletti se conservent deux heures à température ambiante sur une feuille (ou un torchon) bien fariné et à plat, bien espacés. Je vous conseille fortement (comme font nombre d’italiens et notamment ma belle famille depuis 60 ans) de les congeler à plat 1h puis de les mettre dans les sachets. Il suffira ensuite de les plonger encore congelés dans le bouillon bouillant/frémissant.

Préparation du Bouillon

Bouillon : en général on utilise un bouillon de chapon (c’est la fête !) et on mange la viande comme plat de résistance juste après. Personnellement je trouve dommage d’utiliser un chapon ainsi (vu le prix hi hi ;-), je réalise en général un bouillon de poule ou un bouillon de volaille… ou bien (tenez-vous fort !) du bouillon en sachet de volaille de la marque Ariaké qui sont extra (j’utilise 1 sachet par 50 cl d’eau pour 2 personnes). J’ai déjà testé avec les invités habitués et ils n’ont pas senti la différence.

Organisation

Pour s’organiser : préparez la farce un jour à l’avance (la pâte aussi peut se faire la veille mais dans ce cas ne pas la conserver plus de 24h). Vous pouvez ensuite procéder sur deux jours : un soir vous réaliser la moitié des cappelletti et l’autre moitié le lendemain.

Autres Plats Italiens à Base de Viande Hachée

Conchiglie Farcies à la Viande

Aujourd’hui je te propose une recette super facile de conchiglie farcies à la viande hachée, non pas avec du boeuf mais avec de la chair à saucisse. Les pâtes farcies à la viande on peut s’imaginer que c’est pas mal de boulot mais je te présente ici une version ultra simplifiée histoire de se faire plaisir avec un minimum d’effort.

Quand je trouve des grosses pâtes comme des conchiglie, j’imagine aussitôt de les farcir et ma version préférée est celle à la viande. Les conchiglie sont des grosses pâtes en forme de coquillage, ce qui est la traduction littérale du mot italien en fait. On les appelle aussi conchiglioni pour les formes les plus grosses et conchigliette quand elles sont petites.

Ces dernières servent pour les soupes ou une cuisson en sauce alors que les plus grosses sont farcies et nécessitent une finition au four. Leur cuisson est un peu plus longue que les pâtes habituelles et il faut veiller à ne pas en faire cuire trop à la fois et à bien les mélanger en cours de cuisson pour qu’elles ne s’emboitent pas les unes dans les autres. On termine leur cuisson au four dans une sauce assez liquide qui leur donnera la texture souhaitée.

On peut les farcir avec toutes sortes de produit comme du fromage, du poisson, de la viande ou des légumes. Quand elles ne sont pas farcies à la viande on les trouve le plus souvent garnies d’épinards et de ricotta, le mariage préféré des italiens. Lorsque je faisais des buffets à domicile il m’arrivait souvent d’en présenter froides farcies au thon et au fromage, elles avaient un succès dingue.

Les conchiglie farcies à la viande sont un plat réconfortant qui incarne la richesse de la cuisine italienne. Ces pâtes en forme de coquillage, dont le nom signifie « coquilles » en italien, sont idéales pour contenir une garniture savoureuse. Pour préparer ce plat, les conchiglie sont d’abord cuites al dente afin de préserver leur texture lors de la cuisson au four.

Une fois farcies, les conchiglie sont souvent disposées dans un plat à gratin, recouvertes d’une sauce tomate maison ou d’une béchamel crémeuse, puis parsemées de fromage râpé. Le tout est enfourné jusqu’à ce que le fromage soit doré et que les saveurs se mélangent harmonieusement. Servies avec une salade verte et un bon pain croustillant, les conchiglie farcies à la viande sont une véritable invitation à la convivialité. C’est un plat qui rappelle les repas partagés autour d’une table, rempli de rires et de bonnes discussions.

Recette Simplifiée des Conchiglie Farcies

Comment faire des conchiglie farcies à la viande ? Ici je te présente la version super super simple des pâtes farcies en utilisant simplement de la chair à saucisse ! Inutile de préparer une jolie farce de boeuf ou d’ajouter des éléments, tout est dans la chair à saucisse, que tu peux remplacer par de la chair à farce toute prête.

Je commence donc par préparer mes conchiglie en les faisant cuire 2 minutes de moins que le temps préconisé pour une cuisson al dente puis je les refroidit sous l’eau froide. En parallèle, je prépare une sauce tomate en faisant fondre un peu d’ail et d’oignon dans de l’huile d’olive puis en y ajoutant une boite ou deux de pulpe de tomate. Une bouteille de coulis convient aussi.

Je forme des boulettes avec la chair à saucisse et en garnie chaque conchiglie. Je verse ma sauce tomate dans un plat à gratin puis y dépose toutes mes pâtes farcies en une seule couche. J’aime bien déposer de-ci de-là des petits morceaux de mozzarella mais tu peux saupoudrer de parmesan si tu préfères. J’enfourne ensuite mon plat pour une bonne vingtaine de minutes, ou plus si comme moi tu aime que les pâtes soient un peu grillotées.

Ce plat se sert sans attendre, il est moins bon s’il est réchauffé. Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. De délicieuses pâtes farcies à la chair à saucisse, une recette super facile qu'on adore !

Panzerotti

La réalisation des panzerotti est simple. De plus vous pourrez choisir de les fourrer avec de nombreux ingrédients, selon vos goûts.

  1. Mettre la farine tamisée dans un récipient et réaliser un puits en son centre. Diluez la levure dans 100 millilitres d’eau tiède, puis versez le mélange dans le puits.
  2. Ajouter ensuite, 100 millilitres d’eau tiède supplémentaire, le sel et l’huile et pétrissez la pâte. Durant ce temps d’attente, vous pouvez préparer la farce : faire revenir l’échalote, l’ail, puis la viande et ajoutez la chair de tomate. Ajouter ensuite le basilic ainsi que le sel et le poivre. Laissez réduire. La sauce ne doit pas être trop liquide. Vous pourrez également ajouter des épices. À votre convenance, vous pouvez ajouter de la béchamel ou de la sauce tomates dans le plat de cuisson.

Raviolis Maison

Dans une poêle chaude préalablement huilée, faire revenir l’ail pressé et dégermé avec l’oignon émincé, et enfin le bœuf haché. Transférer la préparation dans un robot et hacher finement. Ajouter le parmesan râpé et le jaune d’œuf. Bien mélanger. Assaisonner.

Couper ensuite la pâte en carrés de 6 x 6 cm. Mettre un peu de farce au centre des carrés de pâte. Badigeonner les bords avec un peu d’eau. Puis poser un autre carré de pâte par-dessus.

Enfin, faire bouillir une casserole d’eau salée, cuire vos ravioli al dente environ 7-8 minutes.

Pain de Viande Farci avec Chou de Bruxelles

Le pain de viande farci est un plat principal qui met tout le monde d'accord : riche et nourrissant, surtout très polyvalent ! Pour transformer un plat simple, comme le pain de viande, il suffit de quelques astuces, et c'est ainsi que naissent toutes les variantes de cette délicieuse recette.

En cuisine, chacun cache son secret pour créer quelque chose d'unique, notre secret n'est pas vraiment un secret mais plutôt une petite astuce pour obtenir un pain de viande moelleux et juteux. De plus, nous vous proposons de le cuire avec des choux de Bruxelles, pour avoir ainsi plat principal et accompagnement ensemble !

Apportez le pain de viande farci entier à table et ne le tranchez qu'au dernier moment, grâce à son cœur savoureux et fondant de fromage, il fera saliver tous vos invités, qui auront hâte de le déguster !

Préparation du Pain de Viande Farci

  1. Pour préparer le pain de viande farci, versez la viande hachée de bœuf et de porc dans un bol 1, ajoutez le Grana Padano AOP râpé 2 et l'œuf 3. Pétrissez avec les mains 4 jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  2. Aplatissez pour former un rectangle d'environ 35x28 cm 7, en laissant quelques centimètres sur le bord du papier sulfurisé. Aidez-vous du papier sulfurisé pour commencer à rouler la viande 10 afin de former un rouleau 11. Assaisonnez avec des feuilles de thym 13. Scellez bien le pain de viande avec le papier sulfurisé comme un paquet 14, afin que les jus ne s'échappent pas pendant la cuisson et qu'il reste moelleux.
  3. Entre-temps, préparez l'accompagnement. Nettoyez les choux de Bruxelles : retirez la partie inférieure la plus saillante et enlevez les feuilles extérieures. À ce stade, lavez les choux sous l'eau courante, égouttez-les et coupez-les en deux 16. Assaisonnez-les avec de l'huile, du sel, du poivre, du thym 17 et de l'ail 18.
  4. À la fin du temps indiqué, sortez le pain de viande du four, ajoutez les choux de Bruxelles et remettez au four pour environ 20-25 minutes. À la fin du temps de cuisson, laissez reposer le pain de viande pendant environ 5 minutes.

Conseils de Conservation

Le pain de viande farci, une fois cuit, peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 3 jours.

Gratin de Conchiglioni Farcis à la Viande Hachée

Cette recette de conchiglioni farcis est excellente et gourmande. A base de viande hachée et sauce tomate maison, vos convives vont se régaler.Les conchiglie sont un type de pâtes originaire d'Italie.

Préparation de la Sauce Tomate

  1. Préparer les ingrédients. Eplucher les oignons blancs et les couper en petits morceaux. Faire de même avec les gousses d'ail.
  2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir les petits morceaux d'oignons et d'ail. Rajouter la purée de tomates.
  3. Finir en ajoutant le sucre, le cube de bouillon de volaille, le poivre et l'origan. Faire mijoter à feu doux 30 minutes. Remuer avec une cuillère en bois de temps en temps.

Préparation du Gratin

  1. Préparer les ingrédients. Dans un cul de poule, mettre le mélange hachis d'échine de porc et de bœuf, la chapelure, l'œuf, le persil et le poivre. Mélanger le tout à la main afin d'avoir une belle farce.
  2. Faire chauffer une casserole remplie d'eau avec le sel. A ébullition, mettre les pâtes italiennes conchiglioni et les cuire 6 minutes. Les mettre ensuite dans une passoire et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
  3. Préchauffer le four à 170°C. Farcir les conchiglionis avec la farce et les mettre dans un plat à gratin. Verser dessus la sauce tomate maison. Saupoudrer de parmesan et mettre au four 45 minutes à 170 °C. Sortir le gratin de pâtes du four.

Votre plat de conchiglioni farcis est prêt ! Bonne dégustation.

Recette de Polpettone

Fan de plats italiens ? Découvrez notre recette de Polpettone, un pain de viande farci italien.

  1. Dans un grand saladier, mélangez les deux types de viande hachée avec la mie de pain trempée dans le lait, les œufs battus, le parmesan râpé, l’ail haché et le persil. Salez et poivrez à votre goût. Malaxez bien avec vos mains jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  2. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Tapissez une grille du four de film alimentaire résistant à la chaleur. Étalez ensuite la préparation en forme de rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur sur le film alimentaire.
  3. Enfournez pendant environ 1 heure. Pour accompagner ce plat généreux, optez pour un vin rouge italien comme un Chianti ou un Barolo. Saviez-vous que Polpettone signifie littéralement ‘grosse boulette’ en italien ?

Servez votre Polpettone chaud, coupé en tranches. Accompagnez-le de légumes rôtis ou d’une salade verte pour un repas complet. Savourez ce pain de viande à l'italienne.

Pain de Viande à l'Italienne

Composé de viande hachée de veau et de farce de porc pour légumes, de tomates séchées, de basilic et de parmesan, ce pain de viande à l'italienne est revêtu d'un habit de tranches de poitrine fumée.

  1. Préchauffez le four à 180°. Dans un grand bol, émiettez le pain de mie, mouillez avec le lait et le vin blanc. Laissez-le s'imbiber complètement. Épluchez et ciselez l'échalote. Égouttez les tomates séchées et coupez-les en petits morceaux.
  2. Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec l'échalote, les dés de tomates séchées, quelques feuilles ciselées de basilic, le parmesan, le ketchup, l'œuf. Ajoutez le pain de mie, salez et poivrez.
  3. Chemisez un moule à cake auto-adhésif ou en silicone avec les tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher légèrement. Répartissez la farce au centre en tassant légèrement. Enfournez pour environ 50 à 60 minutes. Surveillez la cuisson en plantant une lame de couteau au centre, il ne doit pas y avoir de jus qui en ressort.

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