Le chapon farci au foie gras et aux morilles est le plat de fête par excellence. On adore le partager à l’occasion de Noël avec notre famille ou nos amis.
Ingrédients et Préparation
Conseils pour les ingrédients
Utiliser un foie gras de qualité extra qui fondra moins à la cuisson.
Préparation de la volaille et de la farce
Désosser entièrement la volaille en veillant à garder les carcasses et les abats. Faire suer les morilles préalablement réhydratées avec le beurre, échalotes et y ajouter du vin jaune. Concasser et l’ajouter à l’échine de porc avec la ciboulette ciselée et l’oignon nouveau. Émincer les échalotes et faire réduire à sec avec le cognac, madère et porto. Y ajouter le bouillon de volaille et mixer avec la crème, le foie gras. Colorer les abats et tailler en dès et ajouter à la farce avec les herbes fraîches . Tailler à la mandoline le céleri pour faire un fin voile et détailler à l’aide d’un emporte pièce en losange .
Préparation de la farce (variante)
Faites tiédir votre lait, puis plongez vos morilles séchées dedans afin de les réhydrater. Laissez-les tremper environ une demi-heure. Préparez votre farce ; récupérez vos morilles, et filtrez le lait de trempage qui va vous servir ! Faites tremper votre mie de pain dans le lait jusqu’à ce qu’elle soit bien imbibée. Ciselez finement votre échalote, puis coupez grossièrement vos morilles (gardez-en 4 entières). Faites suer votre échalote dans une noisette de beurre, ajoutez vos morilles coupées et les 4 morilles entières, faites revenir 2/3 minutes puis ajoutez le cognac. Mélangez ensemble les 2 viandes hachées (veau et chair à saucisse), ajoutez la mie de pain, les morilles coupées (gardez de côté les 4 morilles entières) et l’échalote. Hachez la gousse d’ail et ciselez finement une petite poignée de persil plat, et ajoutez-y à la farce avec l’œuf. Mélangez bien. Assaisonnez avec sel et poivre et rajoutez 2/3 cuillères à soupe du lait qui vous aura servi pour la réhydratation des morilles et du pain.
Cuisson
Préchauffer le four th.7 (210°C). Faire gonfler les morilles dans de l’eau chaude. Les diluez dans un verre de vin de porto pendant 20 min jusqu’à ce qu’elles soient complètement réhydratées. Égouttez-les et versez leur jus dans un plat allant au four.
Videz l'intérieur du chapon. Hachez les abats. Mélangez la farce avec ces abats et l'armagnac et prenez 25g de morilles coupées en morceaux. Bien mélanger le tout, salez et poivrez. Garnissez le chapon avec la farce et et cousez l’ouverture avec du fil alimentaire. Déposez le chapon dans un plat allant au four, préalablement beurré, salez et poivrez selon vos goûts. Mettez ce plat sur une grille et enfournez-la à mi-hauteur. Cuisez le chapon farci aux morilles et à l'armagnac pendant 1 h 30 min puis versez 20 cl de vin sur la volaille. Au bout de ce temps, incorporez petit à petit le reste du vin. Asséchez les morilles restantes et faites-les chauffer dans le jus de cuisson, dans une casserole. Au début de l’ébullition, additionnez de crème fraîche puis faites bouillir pendant 5 min. Lorsque le chapon est cuit, sortez-le du four. Coupez-le en morceaux. Disposez un morceau dans l'assiette, accompagné de morilles.
Conseils de préparation
- Bien refermer la volaille pour que la farce ne s’échappe pas.
- Ne pas hésiter à mettre du beurre, il sert d’exhausteur de goût et rend la volaille plus moelleuse.
Conseils de dressage
Dresser le chapon dans un plat en alternant tranches de chapon et farce.
Variantes du Chapon Farci
Le chapon peut s’agrémenter d’autres farces pour changer d’une année à l’autre.
- Le chapon farci au pain d’épices, la variante la plus parfumée
- Le chapon laqué farci à la mangue, la variante la plus exotique
- Le chapon aux pommes et aux champignons, la variante la plus économique
Accompagnements Suggérés
Quel vin boire avec un chapon farci aux morilles et foie gras ?
Accompagnez ce plat de fêtes d’un verre de Bordeaux Domaine de Chevalier ou de Pessac Léognan.
Quel accompagnement servir avec un chapon farci aux morilles et foie gras ?
Avec ce chapon, servez une purée de céleri aux noisettes.
Quel dessert et quelle entrée servir avec le chapon farci aux morilles et foie gras ?
Commencez le repas avec des huîtres. Ces fruits de mer sont peu caloriques, parfait pour débuter le repas en légèreté. Pour prolonger la fête, proposez une bûche de Noël en dessert.
Questions Fréquentes
Pourquoi choisir un foie gras de bonne qualité ?
Un foie gras dit “extra” fondra moins à la cuisson.
Peut-on utiliser des morilles déshydratées ou congelées ?
Utiliser des morilles déshydratées que vous allez hydrater puis égoutter.
Qu’est-ce qu’un chapon ?
C’est un mâle castré et engraissé.
Pourquoi cuire le chapon dans un liquide ?
Le fait de pocher la volaille permet de garder la chair moelleuse. Finir la cuisson au four permet d’obtenir la coloration de la volaille, avec une peau bien croustillante.
Comment faire pour que mon chapon reste moelleux ?
Pour que votre chapon ne soit pas sec, il suffit de le pocher pendant 1h30. Le liquide permettra au chapon de cuire en restant moelleux. Il faut aussi mettre du beurre dans la farce pour rendre la volaille moelleuse de l’intérieur.
Le Saviez-Vous ? La Minute Culture
Petite histoire du chapon farci aux morilles et foie gras
Les Romains les plus riches étaient de vrais gourmands qui adoraient les grands festins. Mais, aux yeux de certains, ils abusaient des plaisirs gustatifs, notamment des poulardes. Pour réduire leur consommation de volaille, une loi a interdit de servir plus d’une poularde par banquet. Mais les Romains étaient futés : pour continuer de se régaler sans être hors-la-loi, ils décidèrent de castrer des jeunes coqs pour les servir au repas à la place des poulardes.
Et le foie gras ?
Ses origines sont bien plus anciennes de ce que l’on pourrait penser puisqu’on trouve des traces d’engraissement de volailles en Egypte dès l’Ancien Empire puis dans la Grèce Antique.
Pourquoi le chapon farci s’appelle-t-il chapon ?
On le sait, le chapon est un jeune coq castré. D’ailleurs, toute l’histoire se résume dans son nom latin cappo, qui désigne le fait d’être coupé avec un objet tranchant.
Quant au foie gras, son nom viendrait de la figue.
Et oui, sous l’Ancien Empire, les oies étaient gavées avec des boulettes de figues séchées et broyées. Une recette dans toute sa simplicité pour régaler toute la famille le jour de Noël !
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