À l'approche de Noël, la quête de la recette parfaite pour impressionner vos convives commence. Cette année, optez pour un plat d'exception : le suprême de chapon sauce foie gras. C'est une recette idéale pour les repas de famille et les fêtes.
Le chapon rôti, sublimé par une sauce au foie gras, est un plat qui allie la finesse de la volaille à la richesse des saveurs du foie gras. La sauce Albufera, onctueuse et délicate, se marie à merveille avec le goût de la volaille rôtie.
Préparation du Chapon et des Légumes
Pour commencer, préparez le chapon en décollant délicatement la peau de la poitrine, sans la casser. L'idée est de farcir le chapon sous la peau avec un peu de beurre à l'ail, pour parfumer la viande. Mélangez le beurre mou avec le foie gras (mou aussi, à température ambiante) et l'ail. Mixez bien pour obtenir une farce au foie gras comme une pommade. Récupérez votre chapon, et déposez cette farce sous la peau de vos blancs de chapon. Etalez bien pour qu'elle soit répartie de façon homogène sur tous les blancs (sous la peau).
Dans un grand plat, déposez vos pommes de terre grenailles avec la peau. Ajoutez les petites carottes fanes (épluchées si la peau est épaisse, sinon gardez la peau !). Arrosez d'huile d'olive, assaisonnez et mélangez bien.
Cuisson du Chapon
Il existe deux méthodes pour la cuisson du chapon sauce foie gras :
- Méthode simple : Enfournez à 200 degrés. Au bout de 30 minutes, tournez votre chapon pour le mettre sur l’autre cuisse. Laissez cuire encore 30 minutes, puis baissez à 180 degrés et laissez cuire encore 1 h - 1 h 15 environ, sur le dos en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez le chapon reposer four éteint environ 30 minutes porte ouverte.
- Pré-cuisson des cuisses : Faites pré-cuire les cuisses du chapon à la poêle avant de passer votre volaille au four. Comme les cuisses sont plus longues à cuire que les blancs, les pré-cuire permet de faire cuire au four sans « trop cuire » les blancs !
Pour vérifier que le chapon est bien cuit, piquez avec un thermomètre de cuisson au niveau de la jonction entre la cuisse et le corps : ça doit être à 75 degrés environ.
Préparation de la Sauce Albufera
La sauce Albufera est une sauce française classique, remise au goût du jour. Dans une casserole, faites revenir vos échalotes finement hachées pendant 5 minutes. Déglacez avec le mélange cognac, madère et porto blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et réduire de moitié sur feu moyen. Vous pouvez aussi ajouter 2-3 cuillères de jus de cuisson de votre chapon pour parfumer encore la sauce. Filtrez pour retirer les échalotes. Ajoutez la crème et laissez réduire 2-3 minutes.
Au dernier moment, vous pourrez « monter » la sauce au foie gras. C'est-à-dire : ajouter votre foie gras coupé en dés, et laissez sur feu doux sans cesser de remuer pour que le foie gras fonde totalement. Au besoin si vous voyez que certains morceaux ne fondent pas, passez un petit coup de mixeur plongeant. Et juste avant de servir, ajoutez quelques brisures de truffes finement hachées, et un peu d’huile de truffe si vous en avez.
Cuisson des Oignons Grelots
Pendant ce temps, faites cuire vos oignons grelots. Épluchez les et mettez les dans une casserole. Ajoutez de l'eau à hauteur, une grosse noix de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à frémissements pendant une dizaines de minutes. Retirez la feuille de papier et cuire encore jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.
Le Moment de Servir
Le moment venu, il ne reste qu'à réchauffer le tout, à découper le chapon et à servir. Découpez chaque blanc en 4 belles tranches (dans le sens de la largeur), découpez chaque haut de cuisse en deux, chaque pilon en deux. Servez un bout de cuisse et un bout de blanc par personne, accompagné de quelques pommes de terre grenailles et carottes confites.
Alternatives et Accompagnements
Vous pouvez adapter cette recette avec d'autres volailles comme la dinde ou le chapon de pintade. Pour accompagner le chapon sauce foie gras, vous pouvez opter pour des légumes simples et peu onéreux comme les carottes, les pommes de terre et les oignons grelots. Vous pouvez aussi choisir d'autres accompagnements comme le gratin dauphinois ou les pâtes à la truffe.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Suprêmes de volaille jaune des Landes | 6 pièces |
| Tranches de foie gras de canard crues | 3 pièces |
| Pleurotes | 600 g |
| Champignons de Paris | 600 g |
| Épinards en branche | 1 kg |
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