Suprême de Volaille Sauce Foie Gras: Une Recette Exquise

Le suprême de volaille au foie gras est un plat tout en délicatesse. Cette préparation raffinée marie avec élégance la délicatesse du poulet à l'onctuosité du foie gras. Bien exécuté, vous ne pourrez qu’adorer ça.

Ingrédients

  • Escalope(s) de foie gras surgelée: 4 pièce(s)
  • Bouillon de volaille: 30 cl
  • Crème liquide entière: 30 cl
  • Huile de truffe noire: 4 goutte(s)
  • Foie gras de canard mi-cuit: 120 g
  • Carotte(s) fane(s): 1 botte(s)
  • Sucre en poudre: 2 pincée(s)
  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes: 6 pièce(s)
  • Cuisse(s) de poulet (240 g): 2 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s): 200 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse: 800 g
  • Citron(s) jaune(s): 1 pièce(s)

Préparation

Préparation des Suprêmes de Volaille

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Lever les suprêmes et les cuisses de la volaille fermière. Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
  3. Parer les suprêmes en enlevant la peau et les ailerons.
  4. Ouvrir en portefeuille les suprêmes en incisant à plat.

Cuisson du Foie Gras

  1. Saisir les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle très chaude 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Les réserver sur un papier absorbant.
  2. Y insérer le foie gras poêlé.
  3. Saler l'extérieur.
  4. Saisir les blancs de volaille dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
  5. Les débarrasser dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Préparation de la Sauce Albuféra

Un blanc de volaille ouvert en portefeuille et farci d'un escalope de foie gras et servi avec l'excellente sauce Albuféra à base de bouillon de volaille, foie gras et madère.

  1. Plonger la carcasse et les ailerons des suprêmes dans le bouillon de poule bouillant.
  2. Baisser la température et laisser sur le coin du feu idéalement 2h à petits bouillon et filtrer.
  3. Ajouter le porto, le madère et le cognac. Faire bouillir 5 minutes et ajouter la crème et le foie gras en terrine.
  4. Laisser bouillir l ’ensemble 10 minutes, mixer et filtrer et ajouter l'huile de truffe. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Garniture de Carottes Glacées

  1. Laver et éplucher les carottes. Laisser environ 1 cm de fanes.
  2. Faire mousser le beurre dans une sauteuse et y déposer les carottes.
  3. Ajouter le sucre, sel et poivre et couvrir à hauteur d'eau froide. Couvrir.
  4. Lorsque l'eau est évaporée, les carottes sont prêtes. Les rouler sur elles-même pour les glacer.

Dressage

  1. Couper le filet farci en deux dans la longueur pour faire apparaitre le foie gras au centre.
  2. Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant et déposer une bonne cuillerée de sauce à côté.
  3. Décorer de carottes glacées et servir très chaud.

Variantes et Astuces du Chef

Le + du Chef: «La cuisson vapeur est un autre excellent mode de cuisson pour la volaille. Ou au four vapeur ou dans un panier vapeur classique. Faites saisir les suprêmes de pintade dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Déglacez avec le vin blanc puis laissez réduire à feu doux. Redisposez les suprêmes de pintade dans la poêle puis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez les morilles préalablement réhydratées. Salez et poivrez puis laissez cuire une dizaine de minutes à couvert. Retournez les suprêmes de pintade, salez et poivrez puis poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Terminez par ajouter la crème fraiche épaisse et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce bien crémeuse.

Suprêmes de Volaille Farcis au Foie Gras et Cerfeuil

Filet de volaille roulé et garni d'une farce à base de foie gras et de cerfeuil, accompagné d'une purée onctueuse et de sucrines croquantes.

Préparation de la Farce

  1. Inciser les filets de poulet pour les aplatir en fines escalopes, puis les assaisonner de sel et de poivre.
  2. Désosser les cuisses de poulet et hacher la chair. Ciseler finement les échalotes en petits dés. Hacher le cerfeuil.
  3. Mélanger ensuite le tout avec 1/2 oeuf, puis assaisonner la farce à raison de 18 g de sel par kilo.
  4. Tailler le foie gras en petits morceaux et les ajouter à la farce.
  5. Farcir les suprêmes et les rouler dans un film alimentaire, puis les plonger dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, arrêter le feu, couvrir et laisser cuire 20 min.

Préparation du Bouillon et de la Sauce

  1. Pour le bouillon : disposer les os des cuisses de poulet, un oignon et une carotte dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur, puis cuire 10 à 15 min.
  2. Passer ensuite le bouillon au chinois puis le laisser réduire au ¼. Ajouter alors autant de crème liquide, puis laisser de nouveau réduire à moitié. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Préparation de la Purée

  1. Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros morceaux réguliers et les cuire dans de l'eau froide salée (10 g de gros sel par litre).
  2. Les égoutter ensuite et les écraser en purée à l'aide d'un fouet. Ajouter le lait et le beurre et fouetter.

Technique de Pochage pour le Poulet

  1. Salez et poivrez les blancs de poulet de chaque côté.
  2. Prenez une cocotte que vous allez chauffer avant d’y ajouter le beurre ainsi que les blancs de poulet.
  3. Versez le vin blanc ainsi que le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition.
  4. Diminuez le feu avant de pocher dans votre bouillon de volaille les blancs de poulet pendant 15 à 20 minutes.
  5. Le pochage est une technique qui permet aux blancs de poulet de garder tout leur moelleux et d’avoir une cuisson homogène.
  6. Pour savoir si vos blancs sont cuits, observez la couleur du bouillon et lorsqu’il devient plus clair, vos blancs sont cuits.

Préparation de la Sauce au Foie Gras

  1. Faites bouillir le reste du fond de volaille dans la cocotte.
  2. Hors du feu, ajoutez le foie gras en petits morceaux et remuez pour plus d’homogénéité.
  3. Pour apporter un peu plus de gourmandise, ajoutez un peu de crème fraîche et un trait de jus de citron puis chauffez la sauce avant ébullition.
  4. A l’aide d’un robot plongeant, mixez la sauce puis faites cuire les fettucine à l’encre de seiche 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
  5. Découpez les blancs de poulet en tranches puis nappez-les de sauce foie gras en les accompagnant de fettucine à l’encre de seiche.

Suprêmes de Volaille Panés et Sauce Madère

  1. Fendez les suprêmes en deux dans la longueur, ouvrez-les et applatissez-les.
  2. Refermez les suprêmes et passez-les dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
  3. Pelez et coupez les concombres en cubes. Blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée.
  4. Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée environ 7 min, égouttez-les et remettez-les dans la casserole avec 50 g de beurre.
  5. Mettez les suprêmes farcis et laissez cuire à feu moyen environ 10 min.
  6. Disposez les suprêmes dans le plat de service, avec les concombres et petits pois tout autour.
  7. Déglacez la sauteuse des suprêmes avec le madère, grattez bien les sucs et ajoutez la crème fraîche et le reste de l'estragon haché.

Sauce Festive au Foie Gras

Une recette de sauce facile, festive et originale qui fait son petit effet. La sauce crémeuse sublime les filets dorés, tandis que le foie gras émietté apporte une touche de luxe supplémentaire.

  1. Placer la moitié du foie gras au congélateur.
  2. Faire réduire les échalotes dans une noix de beurre quelques minutes en remuant.
  3. Dans la sauce, ajouter le fond de veau fondu dans 10 cl d’eau chaude, puis la crème liquide. Poivrer.
  4. Hors du feu et au dernier moment (l’ensemble ne doit pas bouillir), ajouter le foie gras réduit en petits morceaux et fouetter vivement pour homogénéiser la sauce.

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