Suprême de Pintade Sauce Foie Gras : Une Recette Élégante et Savoureuse

Un délicieux plat de volaille en toute élégance pour un repas de fête réussi. Pour cette recette, assure-toi d'avoir dans ton placard : de la crème, du sel, du poivre.

Ingrédients et Préparation

Temps de préparation et cuisson : 60 minutes.

Préparation des Suprêmes de Pintade

  1. Coupez les escalopes de foie en deux, également dans la longueur.
  2. Enveloppez les 4 bâtonnets de foie gras avec les épinards après les avoir salé et poivré.
  3. Farcissez les suprêmes avec le foie gras aux épinards. Attention à ne pas couper jusqu'au bout. Salez et poivrez.
  4. Faites saisir les suprêmes de pintade dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
  5. Saisissez côté chair, puis côté peau avec de l'huile et une noix de beurre.
  6. Cuisez au four 15 min à 160 degrés, chaleur tournante.

Préparation de la Sauce Foie Gras

  1. Verser les 3 alcools dans une casserole et porter à ébullition pendant 3 mn.
  2. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant 5 mn puis ajouter 50 g de beurre + le foie gras.
  3. Laisser fondre en mélangeant sans arrêt puis mixer avec un mixer plongeant ( à potage) ou dans un blender pour obtenir une sauce bien onctueuse et mousseuse.

Cuisson et Finition

  1. Déglacez avec le vin blanc puis laissez réduire à feu doux.
  2. Redisposez les suprêmes de pintade dans la poêle puis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez les morilles préalablement réhydratées.
  3. Salez et poivrez puis laissez cuire une dizaine de minutes à couvert.
  4. Retournez les suprêmes de pintade, salez et poivrez puis poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
  5. Terminez par ajouter la crème fraiche épaisse et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce bien crémeuse.

Garniture et Accompagnement

  1. Faites sauter les champignons à l'huile d'olive et beurrez, salez, poivrez.
  2. Ajoutez le fond brun et la crème. Faites réduire.
  3. Accompagnez de spaetzles et de légumes.
  4. couper la base des radis, pour qu’ils tiennent debout dans l’assiette et laisser un petit morceau de fane.
  5. Dans 4 casseroles, faire fondre 20 g de beurre. Ajouter les légumes séparément, les enrober de beurre fondu. Ajouter 10 cl d’eau + sel. Porter sur le feu jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
  6. Faire cuire les poireaux 15 mn dans le court bouillon.

Présentation Alternative (Optionnelle)

Les suprêmes, une fois cuits, peuvent être découpés à l’avance. Les déposer sans les déformer dans un plat allant au four.

  1. Retirer la peau des suprêmes de pintade, enlever le filet mignon et couper les suprêmes en deux dans la longueur.
  2. Assaisonner et rouler dans le mélange d’herbes hachées.
  3. Faire un tapis avec les tranches de magret fumé. Disposer les suprêmes et le filet tête bêche.
  4. Rouler dans un papier film et cuire à 60° à cœur.

Pomponette de Pomme (Optionnelle)

  1. Mouler la compote de pomme dans des moules de 3 à 4 cm de diamètre. Ajouter la brunoise de pommes crues et congeler.
  2. Pour le glaçage, faire bouillir le jus de pomme et le sucre. Ajouter la gélatine végétale et porter à ébullition 4 à 5 minutes.
  3. Piquer les compotes avec un pic en bois et les plonger dans le jus de pomme tiède.

Sablé Breton (Optionnel)

  1. Faire torréfier la farine à 180° jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Procéder comme pour une pâte sucrée.
  2. Étaler et détailler des disques de 3 à 4 cm.

Dressage (Optionnel)

Tailler un rectangle de foie gras de 2 cm de larges sur 6 de long. Sur le dessus, poser 3 tranches froides de pintade, un disque de sablé sur lequel nous disposerons la pomponette de pomme.

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