Le terme "suprême" en cuisine désigne généralement une portion de viande, en particulier de volaille, préparée de manière spécifique. Mais qu'en est-il du suprême de porc ? Bien que moins courant que le suprême de poulet, il existe et offre une alternative savoureuse.
Qu'est-ce qu'un Suprême de Volaille ?
Le suprême de poulet est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine internationale. Nos suprêmes de poulet sont issus de notre découpe de poulet fermier. Nous réalisons chaque jours notre découpe avec des volailles sélectionnées dans des élevages locaux et élevées en plein air. Le suprême de poulet se compose du filet avec peau et de l'aileron.
Le suprême de pintade est composé du filet, de l'aiguillette et du premier manchon de l'aileron. Cette volaille, moyennement grasse (un peu plus que le poulet ou la dinde), présente une teneur remarquable en protéines, en fer et en vitamine B. Le goût du suprême de pintade est un peu plus fort que celui du suprême de poulet, ce qui ouvre la possibilité d’autres recettes : en cocotte, au four, à la bière, au cidre, en croute de gros sel, au curry… Nous préparons vos suprêmes de pintade juste avant expédition. En 24h, ils sont chez vous, prêts à être dégustés !
La Sauce Suprême : Un Accompagnement Raffiné
Avez-vous déjà entendu parler de la salsa suprême ? Ce nom désigne en réalité l’une des sauces les plus délicates et polyvalentes de la cuisine française. C’est une préparation onctueuse qui a d’abord séduit les tables aristocratiques, puis les restaurants traditionnels, avant de connaître un nouveau souffle avec la Nouvelle Cuisine. Qu’est-ce qui rend cette sauce si unique ? Quels sont ses secrets et comment la prépare-t-on ?
Origines et Histoire
Il est souvent délicat d’établir avec précision les origines de la salsa suprême, tant ces recettes sont ancrées dans la tradition. Cette sauce est en fait issue de l’une des cinq sauces mères identifiées dans la cuisine française, qui ont depuis servi de fondement à une cuisine raffinée à l’échelle mondiale. Les origines exactes de cette sauce ne sont pas entièrement documentées. On en trouve des mentions dans le « Dictionnaire de cuisine » de 1853 de Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, ainsi que dans le « Grand dictionnaire de cuisine » (1873) d’Alexandre Dumas, qui reprend la recette de Courchamps, soulignant ainsi l’importance de cette sauce dans la gastronomie. Julia Child, en 1964, évoque la sauce crème ou sauce suprême dans son livre « Mastering the Art of French Cooking », en discutant de l’enrichissement des sauces classiques. Elle mentionne également une version, la sauce suprême de poisson, qui accompagne les quenelles de poisson. La dernière référence écrite sur la salsa suprême et son rôle provient d’Alain Ducasse, le père de la cuisine française moderne, en 2003.
Composition et Préparation
La base de la salsa suprême repose sur un roux blanc, obtenu en cuisant du beurre et de la farine, qui est ensuite dilué avec un bouillon de poulet. À cette préparation, on incorpore de la crème fraîche pour lui donner son onctuosité, ainsi qu’un peu de jus de citron ou de vinaigre pour équilibrer la richesse de la sauce. Comme nous l’avons mentionné, la salsa suprême se compose d’un bouillon blanc de poulet (ou de poule) et d’un roux classique, réalisé avec du beurre et de la farine. On mélange le bouillon avec le roux, ce qui donne en réalité une veloutée de poulet : à cette base, on ajoute de la crème fraîche, du sel et du poivre fraîchement moulu.
Utilisation de la Sauce Suprême
Mais une fois élaborée, comment utilise-t-on la salsa suprême ? Traditionnellement, elle s’accompagne de viandes, en particulier viandes blanches comme le poulet, la dinde ou le porc, mais aussi de morceaux de viande rouge plus délicats. Depuis les années 1970, sa version allégée a été associée au poisson, notamment aux poissons blancs comme le cabillaud ou le flétan, et à des fruits de mer plus délicats.
Suprême de Poulet aux Champignons : Une Idée de Recette
Comme la majorité des volailles, le suprême de poulet s'accorde très bien avec les champignons. Morilles, girolles, cèpes qui donnerons du goût à une sauce qui est le plus souvent à base de crème fraîche. Un plat mijoté idéal pour le partager en famille.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Suprême(s) de poulet: 6 pièces
- Champignon(s) de Paris: 600 g
- Crème liquide entière: 15 cl
- Moutarde à l'ancienne: 15 g
- Fleur de sel: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Huile d'arachide: 5 cl
- Cerfeuil: 0.3 botte(s)
Préparation :
- Éplucher les champignons de Paris et couper les pieds. Les tailler en 4 ou en 6 selon leur calibre.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire sauter rapidement les champignons, puis ajouter la moutarde et la crème. Cuire à feu doux pendant 5 min et réserver.
- Assaisonner les suprêmes de volaille, puis les disposer côté peau dans une poêle avec un filet d'huile. Placer la poêle sur la source de chaleur et laisser colorer pendant 5 min en surveillant régulièrement. Stopper la source de chaleur lorsque la peau est colorée, puis retourner les suprêmes.
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Déposer les volailles sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson. Au plus près du service, enfourner les volailles durant 8 min.
- Pour le dressage : déposer un suprême de volaille dans une assiette, puis verser la sauce aux champignons tout autour. Décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
Le + du Chef: «Accompagnez ce plat de tagliatelle ou d'un riz basmati.
Le Lomo : Une Alternative de Porc
Le lomo est une charcuterie espagnole réalisée à partir du filet mignon de porc mariné. Il ne contient pratiquement pas de graisse. Le lomo est un muscle (filet) qui mesure environ 60 à 70 cm de long. Nous le préférons sans assaisonnement, pour profiter de ses vrais arômes . Après avoir retiré le lomo doit être coupé bien propre et la plupart des graisses retirées. La deuxième étape, c'est le séchage. Le lomo est mariné dans un mélange d'ail, d'origan, d'huile d'olive, de citron et de paprika de La Vera pour former une pâte dans laquelle le lomo s'emparrera de toutes ces saveurs. La température de dégustation, comme avec le jambon et autres saucisses, doit être d'environ 24 degrés. Le lomo est doux et persistant, avec un peu de gaspacho catalan, c'est un délice. Sa chaise rosée et tendre ravira les plus fins gourmets d'entre vous. Elle est ensuite enveloppée dans un boyau naturel et séchée en séchoir naturel. On peut affirmer qu'il est l'équivalent espagnol du lonzo corse . Le temps de séchage varie d'une fabrique à l'autre, mais le plus important reste l'évaluation.
Conservation des Suprêmes de Volaille
Emballés sous vide, les suprêmes de poulet se conservera 8 à 10 jours dans son emballage. Attention de veiller à ce que l'emballage sous vide ne prenne pas l'air avec la présence de l'os de l'aileron.
Volailles Festives
DES VOLAILLES DE TOUTES LES TAILLES ET POUR TOUTES LES TABLÉES ! De la poularde au chapon, sans oublier la baby dinde, en petit ou en grand comités, les Volailles Festives sauront trouver leur place lors du réveillon de Noël des Français, mais pas seulement. Cailles et pigeons régaleront les repas solo ou duo ! La nouvelle édition 2020 du Code des bonnes pratiques des produits à base de volailles publié par le CIDEF est disponible. L’APVF se mobilise aux côtés des producteurs de Volailles de Chair - poulets, dindes, pintades, canards, oies, cailles et pigeons - pour assurer, dans les meilleures conditions, la commercialisation et la distribution de l’ensemble des produits, en quantité comme en qualité, afin de nourrir les Français.
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