L’Italie est reconnue pour sa gastronomie pleine de saveurs qui s’exporte dans le monde entier. Parmi ses spécialités, le pays possède une véritable tradition gastronomique de desserts et pâtisseries. Ainsi que je vous l’ai raconté plusieurs fois, les italiens sont très attachés aux traditions et notamment à leurs gâteaux de famille emblématiques qui se transmettent de génération en génération et qui changent selon les lieux. Voici un billet récapitulatif pour les curieux, les gourmands et les passionnés de cuisine italienne… une liste de recettes (non exhaustive) des gâteaux, desserts ou biscuits (cadeaux gourmands) typiques que l’on déguste surtout à Noël jusqu’au Nouvel an, selon les régions. Des grands points de repère. Il y a juste deux desserts régionaux devenus nationaux : le célèbre panettone (et son copain le Pandoro) ainsi que le nougat. On les retrouve dans toutes les maisons. Donc voilà quelques recettes authentiques proposée ces années ici sur le blog…. et que je connais depuis mon enfance. Pour les fêtes, inspirez-vous des recettes du monde entier pour apporter de l'originalité à votre menu !
Le Panettone : Un Classique de Noël
Le Panettone est certainement l’un des desserts italiens de Noël les plus connus et appréciés des petits et des grands. Spécialité des régions de Lombardie, Piémont et du Milanais, c’est un gâteau en forme de dôme. En effet, il est haut d’une quinzaine de centimètres. Ce dessert est fait à base d’une pâte levée et légère. Elle est souvent fourrée de fruits secs (tels que les raisins de Corinthe), de confits et de zestes d’agrume. De plus, sa texture se rapproche de la brioche que l’on trouve traditionnellement dans les boulangeries françaises. L’origine du Panettone est controversée, certaines légendes situent sa création au XIIIème siècle, œuvre de pâtissiers vénitiens. Les milanais quant à eux, s’en approprient la genèse au XVème siècle.
- Beurrez et farinez le moule.
- Zestez le citron.
- Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
- Dans un récipient, mélangez la farine, la levure de boulangerie, le sel et creusez un puits.
- Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant env. 45 min.
- Incorporez les fruits confits coupés en dés et les raisins secs à la pâte et pétrissez à nouveau.
- Versez la pâte dans le moule et laissez-la lever 25 min.
- Faites cuire env. 50 min.
- Laissez refroidir puis démoulez.
Le Pandoro : Une Brioche Dorée pour les Fêtes
Le Pandoro est également un incontournable des pâtisseries de Noël italiennes. Le Pandoro est une brioche traditionnelle de Noël italienne plus exactement de la ville de Vérone. Avec sa saveur délicate et sa texture fabuleuse, les italiens ne manquent pas une occasion de la réaliser.
Comme pour le Panettone, l’histoire proposent plusieurs pistes à son origine : Si les véronais certifient que la douceur de Noël est de leur fait depuis le XIXème siècle, il est très probable que sa recette soit plutôt d’inspiration autrichienne. Plusieurs versions divergent à propos de l’origine de ce gâteau italien qui tient ses origines d’Autriche de la ville de Vienne. On trouve d’autres écrits qui témoignent que le Pandoro dont le nom est dérivé du mot Pan de oro un gâteau à la forme conique qui était jadis servi dans les familles vénitiennes de haute bourgeoisie. Il est considéré comme le descendant du premier Nadalin, qui est une brioche sucrée sous forme d’étoile mais plate et régulière et était plus facile à préparer. Le pandoro, a été créé à la fin des années 1800, à Vérone, qui était semblable à un gâteau réalisé avec une quantité généreuse de jaunes d’oeufs de beurre et sucre. Ce gâteau était tellement populaire parmi les nobles et la haute bourgeoisie qu’il fut appelé le pain d’or.
Je prends enfin le temps de rédiger cette recette qui nous a émerveillé par sa saveur exquise et sa légèreté. Une brioche composée principalement de farine, de sucre, de levure, de beurre et de jaunes d’oeufs. La texture qui se rapproche d’un gâteau, me rappelle un peu le Babka polonais, et comme le Panettone (si vous avez déjà réalisé la recette traditionnelle) elle demande de la patience pendant la réalisation qui m’a pris 3 jours entre la préparation et les levées, mais le résultat en valait la peine. En plus de sa jolie et unique forme, le Pandoro est aussi connu pour sa belle couleur jaune provenant des jaunes d’oeufs. J’ai beaucoup apprécié cette recette de Pandoro autant que le Panettone. Les deux brioches sont très populaires en cette saison de Noël. Elles différent dans leur apparence mais aussi dans les ingrédients. La levée demande jusqu’à 10 heures et une certaine organisation afin d’obtenir le meilleur résultat possible. La saveur et la texture du Pandoro sont merveilleuses, riche en oeufs et beurre d’où la couleur particulière.
On commence par réaliser le levain composé de levure, sucre et eau tiède. Le levain sera ensuite ajouté à la farine on obtient une pâte lisse assez collante. La brioche est cuite quand un cure-dent enfoncé au centre en ressort sec. Et vous ?? Le Pandoro est une brioche traditionnelle de Noël italienne plus exactement de la ville de Vérone. Avec sa saveur délicate et sa texture fabuleuse, les italiens ne manquent pas une occasion de la réaliser.
Préparation du levain :
- Dissoudre la levure et le sucre dans de l'eau tiède.
- Laisser mousser pendant 15 minutes.
- Verser la farine et le sel dans un bol et ajouter le mélange de levure.
- Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme.
- Former une boule et couvrir d'un film alimentaire et d'un torchon propre.
- Laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce la pâte double de volume.
- Dégazer la pâte, reformer une boule et la couvre d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain :
- Retirer du réfrigérateur le lendemain 2 heures avant de préparer la brioche afin de la remettre à température ambiante.
- Dissoudre la levure et 1 c-a-c de sucre dans du lait tiède et laisser mousser pendant 15 minutes.
- Verser la farine dans une terrine et ajouter la levure et pétrir.
- Ajouter les jaunes d'oeuf un a un tout en pétrissant (utilisez un pétrin si désiré c'est plus simple) entre chaque ajout.
- Le mélange va se ramasser en une pâte jaune et riche.
- Incorporer le levain de la veille et pétrir environ 5 minutes au robot.
- Ajouter le beurre mou, le zeste de citron et le miel.
- Pétrir pendant environ 10 minutes en raclant les parois du bol.
La pâte doit être lisse et élastique mais pas trop collante. Si elle est collante dans ce cas ajouter plus de farine.Incorporer les raisins secs (facultatif) et former une boule, vaporiser légèrement le bol et remettre la pâte en la couvrant d'un film plastique. La placer dans un endroit chaud pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce qu'elle triple de volume.
- Beurrer généreusement un moule à Pandoro (il faut bien beurrer les coin afin qu'elle ne colle pas au démoulage).
- Saupoudrer ensuite de farine et retirer l’excès en tapotant sur le moule (au risque de me répéter, bien s'assurer de bien enrober chaque coin du moule).
- Déposer la pâte à Pandoro dans le moule. Couvrir d'un film alimentaire et un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte dépasse légèrement le moule.
- Préchauffer le four à 325 F (160 C).
- Enfourner la brioche sur la grille du centre du four pendant 30 minutes.
- Réduite la température du four à 300 F (150 C) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Si le Pandoro commence à trop dorer le recouvrir de papier aluminium.Laisser le gâteau tiédir dans le moule pendant 15 minutes.Démouler la brioche délicatement et retirer une fine couche de la base afin que la brioche puisse tenir droite sur une assiette de service.Saupoudrer la brioche de sucre glace.
Autres Délices de Noël Italiens
Moins connu en France que ces 2 précédents compères, il serait pourtant le plus ancien de tous, inventé à Sienne en Toscane autour de l’an mille ! Psst : Nous avons actuellement des panettoni disponible en boutiques ! Les membres du club pourront d’ailleurs profiter d’une vente privée le 10 ou 11 décembre.
Le Panforte
Remplacez par exemple la traditionnelle bûche de Noël par le panforte, un dessert italien à base de fruits confits, amandes et épices.
- Disposez les amandes sur une plaque allant au four et faites les faire légèrement dorer.
- Baissez la température du four à 150°C.
- Coupez tous les fruits secs et confits en petits dés, mélangez-les à la farine.
- Ajoutez le cacao en poudre, le sel, les poivres et les épices.
- Mélangez le miel et le sucre et faites chauffer jusqu’à 115°C (vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisson).
- Huilez un cercle à pâtisserie ou un moule et versez la préparation à l’intérieur en tassant bien pour éviter la formation de bulles d’air à l’intérieur.
- Enfournez durant 30 minutes.
- Laissez tiédir puis démoulez.
Les Cartellate
Dessert typique des Pouilles, les cartellate sont préparées durant toute la période des fêtes de Noël. Ces gâteaux en forme de rosaces à la pâte fine et friable sont frits, puis trempés dans le vin cuit. Le vino cotto (vin cuit) est un produit typique des Pouilles qui ressemble plus à un sirop sucré qu’à un vin. Il peut être fait à partir de raisin ou de figues.
- Faire tiédir le vin blanc. Il ne doit pas bouillir.
- Dans un saladier, mélanger les farines tamisées avec la cannelle et le sel.
- Creuser un puits.
- Verser doucement le vin tiède tout en mélangeant.
- Ajouter 70 g d’huile d’olive en continuant à mélanger avec une grande cuillère en bois.
- Transférer le tout sur un plan de travail et travailler à la main jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse, homogène et non collante.
- Abaisser la pâte le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
La pâte ne colle pas, mais si besoin, ajouter un peu de farine.
- Couper des bandes de pâte de 25 cm x 3 cm avec une roulette dentelée.
- Pincer chaque bande dans le sens de la longueur entre le pouce et l’index tous les 3-4 cm environ.
- Enrouler chaque bande sur elle-même pour former une sorte d’escargot.
- Pincer les extrémités pour qu’elles ne s’ouvrent pas durant la cuisson.
Cuisson des Cartellate:
- Pour la cuisson, chauffer 1 l d’huile d’olive dans une grande casserole à bords hauts.
- Quand l’huile est chaude, disposer délicatement une cartellata dans l’huile, d’un côté, puis de l’autre, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Avec une écumoire, transférer sur du papier absorbant.
- Dans une autre casserole, verser le vin cuit et faire chauffer sans le faire bouillir.
- Plonger les cartellate 1 à 2 min dans le vin cuit, d’un côté, puis de l’autre.
- Retirer à l’aide d’une écumoire et disposer sur une assiette.
Les Baci di Dama
Cela faisait bien longtemps que les baci di dama me trottaient dans la tête, ces petits biscuits que j’avais vus dans un livre de cuisine puis dans une boutique à Turin. Et si les biscuits de Noël avaient un accent italien cette année ? (je dois manquer de soleil ).
- Travaillez le beurre en pommade avec la vanille jusqu’à ce que cela soit crémeux.
- Incorporez la poudre d’amande/noisettes et la farine.
- Sortez la pâte du frigo et confectionnez des petites boules de la taille d’une noisette (on les ai pesé en essayant de respecter 10 gr mais au final je les trouvais un peu trop grosses) et disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
- Enfournez de 15 à 20 minutes, il ne faut pas que les biscuits colorent trop (et je retourne la plaque à mi cuisson car mon four chauffe plus au fond que devant).
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes (30 secondes par 30 secondes dans ce cas, en remuant à chaque fois avec une maryse).
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