Toute l'année, on aime profiter des beaux fruits et légumes de saison : abricots, pêches, courgettes, poivrons, aubergines, etc. Cependant, au rythme des saisons, les fruits et légumes de saison. Pour pouvoir en profiter toute l’année, vous pouvez préparer vos propres conserves très facilement. Vous utiliserez des fruits et légumes bruts. Vous pourrez également confectionner des plats cuisinés comme des saucisses aux lentilles, du bœuf bourguignon, des tajines,… ou tout autre plat mijoté. Vous pourrez même vous lancer dans la préparation de pâtés de campagne, de lapin, de volaille ou de gibier !
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites. Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce.
Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! Mais on n’a pas toujours sous la main un stérilisateur. Lorsque vous n’êtes pas équipé d’un stérilisateur à minuteur intégré, vous pourrez tout simplement utiliser votre cocotte minute. La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Préparation avant la Stérilisation
Vos préparations sont prêtes à être stérilisées. Nous vous livrons quelques recommandations avant de procéder à la stérilisation proprement dite.
Préparation des bocaux
Procurez-vous des bocaux adaptés à la stérilisation, avec leur couvercle adéquat. Vous pouvez également réutiliser des bocaux de conserves précédentes. Dans ce cas, veillez à ce qu’ils ne soient ni cassés, ni abîmés. Ils doivent être impeccables ! Si vous utilisez des bocaux avec un joint en caoutchouc, il est préconisé d’acheter un nouveau joint à chaque stérilisation.
Commencez par laver soigneusement les bocaux à l’eau savonneuse. Faites ensuite bouillir les bocaux lavés, et leur couvercle, dans une grande casserole, pour éviter toute bactérie. Séchez-les, tête vers le bas, sur un torchon propre. Pour accélérer le séchage, vous pouvez également les placer quelques minutes au four, à la plus basse des températures. Dès qu’ils sont propres et secs, vous n’avez plus qu’à les remplir de vos délicieuses préparations !
Remplissage des bocaux
Quelques astuces supplémentaires ne sont jamais de trop ! Suivez les étapes pour le remplissage des bocaux :
- Si vos préparations sont encore chaudes, faites-les reposer une quinzaine de minutes ;
- En parallèle, réchauffez les bocaux dans le four à température minimum. Ceci évitera les écarts thermiques.
- Veillez toujours à ce que vos préparations viennent d’être faites. Ne prenez jamais le risque de faire des bocaux avec des restes !
- Remplissez les bocaux jusqu’à 2 centimètres du bord. Certains bocaux ont un marquage pour le remplissage.
- Avant la fermeture, nettoyez le bord des bocaux de tous résidus d’aliments.
Un autre point important est de bien penser à recouvrir les aliments avec un liquide salé ou acide comme du jus de citron. En effet cela permettra d’avoir une meilleure conservation en augmentant le taux d’acidité dans la préparation. Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
La Stérilisation à la Cocotte-Minute
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. Lorsque vous confectionnez vos propres conserves, vous devrez réaliser 2 étapes : la cuisson de vos aliments si cela s’avère nécessaire et le traitement thermique (c’est-à-dire la stérilisation en elle-même). Rangez vos bocaux fermés dans votre autocuiseur ou cocotte-minute. Utilisez des torchons pour bien caler les pots afin qu’ils ne s’entrechoquent pas en cours de cuisson, lorsque l’eau sera à ébullition. Vous pouvez les enrouler chacun dans un torchon pour cela. Remplissez ensuite la cocotte d’eau froide de manière à ce que les bocaux soient complètement immergés. Veillez tout de même à ce que la cocotte ne soit pas trop remplie.
Étapes de Stérilisation
C’est parti pour la stérilisation à la cocotte-minute ! À cette fin : rien de plus simple. Munissez-vous de votre cocotte-minute, de torchons de cuisine propres, n’oubliez pas vos bocaux remplis, et suivez les étapes ci-dessous :
- Utilisez le torchon propre pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent entre eux, ni avec le bord de la cocotte. Ils pourraient en effet se casser durant la stérilisation. Pour ce faire, placez un ou plusieurs torchons dans le fond de la cocotte, entre les bocaux, et contre la paroi de la cocotte.
- Les bocaux sont bien immobilisés, remplissez la cocotte-minute d’eau froide, jusqu’à ce que les bocaux soient immergés. Attention : ne remplissez pas la cocotte-minute à rabord, afin que l’eau ne déborde pas durant la stérilisation !
- Fermer la cocotte, et allumez le feu, à intensité moyenne.
- La stérilisation proprement dite commence lorsque la cocotte est sous pression, et que la vapeur s’échappe de manière régulière. Réduisez alors l’intensité du feu au minimum, et attendez le temps adéquat à la stérilisation de chaque aliment. Par rapport à un stérilisateur, le temps de stérilisation à la cocotte-minute est à diviser par 3.
- Laissez la cocotte refroidir dès que le temps est écoulé, et que la stérilisation est terminée. Pas besoin de relâcher la pression manuellement, laissez la température descendre lentement et naturellement.
- Ouvrez la cocotte lorsqu’elle est refroidie.
- Vérifiez que les bocaux sont bien fermés hermétiquement. Si vous avez utilisé des bocaux avec joint en caoutchouc, ouvrez le bocal : si le couvercle reste bien collé et fermé, c’est réussi. Pour les bocaux à visser, vérifiez que la capsule de contrôle est bien enfoncée vers l’intérieur du pot.
- Stockez de préférence vos bocaux dans un endroit frais, à une température constante, à l’abri de la lumière.
- N’oubliez pas de bien noter sur les bocaux la date de la stérilisation, et consommez-les dans les temps préconisés pour chaque préparation !
L’opération terminée, vous pouvez vous faire plaisir toute l’année, et régaler vos proches.
Temps de Stérilisation
Vous devrez adapter le temps de stérilisation au type d’aliments cuisinés. Vous devrez décompter le temps de stérilisation à partir du sifflement de la soupape. Le temps de traitement thermique sera alors divisé par trois puisque la cocotte sous pression atteindra la température de 100°C nécessaire en moins de temps. Vous réduirez le temps de traitement thermique par trois, par rapport au temps habituel avec un stérilisateur. Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois.
Il y a deux étapes à respecter. D’une part, stériliser les bocaux et ensuite stériliser les préparations.
Stérilisation des bocaux
Il suffit de plonger les bocaux, les joints, et les couvercles dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Cela suffira à éliminer toute bactérie. Il faudra ensuite les sortir sans se brûler et les poser sur un chiffon ou plan de travail propre.
Stérilisation des préparations
Voici les temps de stérilisation recommandés :
- Préparation cuite (type purée ou soupe…): 1h de stérilisation
- Préparation crue (type fruits, légumes crus): 3h de stérilisation
Une fois le temps de stérilisation écoulé, coupez le feu et laissez la cocotte-minute refroidir sans relâcher la pression manuellement. Elle va s’évacuer seule au fur et à mesure. Si la pression est relâchée trop rapidement, les bocaux risqueront de s’ouvrir. Lorsque la cocotte est bien froide, ouvrez-la.
Le Risque du Botulisme
Élément à ne pas négliger dans la préparation de bocaux maison : le botulisme. Il s’agit d’une maladie rare mais très grave puisque potentiellement mortelle. Celle-ci est causée par la bactérie Clostridium botulinum qui vient se loger dans l’intestin du malade. Mortelle dans 5 à 10% des cas, il y a environ 20 cas par an en France chaque année.
Les symptômes du botulisme
Les symptômes apparaissent quelques heures à quelques jours après l’intoxication. Ces symptômes partagés par les personnes ayant ingéré l’aliment contaminé commencent en général par une affection oculaire (vision flou) suivi de sécheresse de la bouche entrainant des problèmes de déglutition. En cas d’apparition de symptômes suite à l’ingestion d’un produit potentiellement contaminé il faudra consulter un médecin rapidement.
Les causes du botulisme
La bactérie Clostridium botulinum se développe lorsque le processus de stérilisation n’a pas été correctement mené. Il apparait en France principalement dans des conserves issues de fabrication familiales ou artisanales et même de la grande distribution. Les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux.
Comment se prémunir du botulisme
Comme on l’a vu les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux. L’été est la saison reine des conserves faites maison. Voici quelques règles à suivre:
- Remplissez votre récipient avec de l’eau à la même température que le contenu de vos bocaux. L’eau doit entièrement recouvrir les bocaux.
- Respectez scrupuleusement la température et le temps de stérilisation, qui varient selon les aliments. Ces indications sont disponibles dans le mode d’emploi de votre stérilisateur, sur les sites de certains fabricants de bocaux et dans les recettes.
- Vérifiez que le bocal est stérilisé (selon le modèle).
Tableau Récapitulatif des Temps de Stérilisation
| Type de Préparation | Temps de Stérilisation en Cocotte-Minute |
|---|---|
| Préparation Cuite (Purée, Soupe) | 1 heure |
| Préparation Crue (Fruits, Légumes) | 3 heures |
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter de vos conserves en toute sécurité et savourer les délices de chaque saison tout au long de l'année.