L’été est bientôt là, et avec lui l’envie de sortir le barbecue pour profiter des beaux jours. Pourquoi ne pas mettre à l’honneur la viande de gibier sur votre grill ? Chevreuil, sanglier, faisan ou canard sauvage… ces viandes offrent une alternative savoureuse et originale aux traditionnelles merguez et côtes de bœuf. Pourtant, cuisiner du gibier au barbecue ne s’improvise pas. Naturellement plus maigre et parfois plus ferme que les viandes d’élevage, le gibier nécessite quelques précautions et techniques spécifiques pour révéler tout son potentiel sur la grille.
Cette cuisson, qui met en valeur la qualité intrinsèque de la viande, s’inscrit parfaitement dans l’éthique du chasseur-cueilleur moderne : prélever avec respect et valoriser pleinement la venaison.
Préparation de la Selle de Chevreuil
Avant de commencer, il va être temps de sortir les belles pièces du congélateur pour profiter à fond des beaux jours. Bien essuyer la selle de chevreuil, enlever la peau blanche et au moyen d'un couteau, séparer la viande de l'os sur env. 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale. Badigeonner la selle d'huile d'arachide et laisser reposer une à deux heures à température ambiante.
Ingrédients Essentiels
- 1 Selle de chevreuil d'environ 1,3 kg
- Huile d'arachide
- Assaisonnement (sel, poivre)
Marinade : La Clé d'une Viande Tendre et Savoureuse
La marinade est essentielle pour attendrir la viande et lui apporter des saveurs supplémentaires. Voici comment préparer une marinade simple et efficace :
Placez le filet de chevreuil dans un grand sac ziplock ou un plat peu profond. Versez la marinade sur le chevreuil, en vous assurant qu’il est bien enrobé. Oui, vous pouvez congeler la viande directement dans sa marinade, dans des sacs hermétiques.
Ingrédients pour la Marinade
- 2 cuil. à soupe de Kirsch
- 10cl de Vin d'Alsace
- 1 cuil. à soupe de Gelée de groseille
- 0,5 Citron
- 2 cuil. à soupe d'huile
- Poivre moulu
Massez la selle de chevreuil avec un mélange d'huile et de kirsch. Frottez-la de poivre moulu. Enveloppez-la dans un film alimentaire.
Cuisson au Barbecue : Maîtriser l'Art du Grill
Retirez le chevreuil de la marinade et égouttez-le légèrement. Placez le filet de chevreuil sur le gril préchauffé et faites-le cuire selon votre préférence de cuisson, en le retournant à mi-cuisson. Pendant que le chevreuil cuit, faites chauffer la marinade réservée dans une petite casserole à feu moyen. Servez le chevreuil tranché avec la sauce marinade réduite sur le dessus.
Alternativement, vous pouvez suivre cette méthode de cuisson au four :
- Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
- Débarrassez la selle du film alimentaire.
- Déposez-la dans un plat à four beurré.
- Enfournez 40 min en l'arrosant fréquemment de son jus.
- Versez le vin dans le plat de cuisson.
- Faites bouillir et réduire 5 min en grattant les sucs attachés au fond du plat.
- Hors du feu, faites fondre la gelée de groseille.
- Salez la selle au moment de la découpe.
- Servez très chaud nappé du jus.
Sauce : L'Accompagnement Parfait
La sauce est un élément essentiel pour sublimer la selle de chevreuil. Voici une suggestion de sauce simple et savoureuse :
Hacher finement les échalotes (ou oignons) et les faire suer 5 min dans la poêle. Arroser de vin et réduire de moitié. Terminer la sauce en ajoutant la crème, rectifier l'assaisonnement.
Accompagnements : Compléter le Plat
« Accompagnement habituel, ou légumes de saison blanchis et sautés à l'huile d'olive. Bon à savoir : Cette selle de chevreuil se mariera très bien avec une purée de lentilles ou de cerfeuil en bulbe.
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