Réussir la cuisson de l’agneau à la perfection n'est pas toujours facile. Tout dépend de votre mode de cuisson et de la pièce choisie. Toutefois, il existe des petites astuces pour faire poêler, mijoter ou rôtir la viande d’agneau, traditionnellement servie à Pâques, comme un chef !
Préparation de la Viande
L’agneau ne sera que meilleur si vous le sortez de votre réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire. En effet, si la viande est trop froide lors de la cuisson, elle sera plus difficilement saisie et aura du mal à chauffer uniformément. Laissez donc reposer à température ambiante votre pièce d’agneau 15 à 30 minutes, selon sa grosseur, avant de l’enfourner, la griller ou de la poêler.
Le Repos de la Viande Après Cuisson
Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la viande d’agneau a besoin de reposer un peu après la cuisson et avant la dégustation. Conservez dans un papier aluminium ou au four éteint (encore chaud) votre pièce d’agneau pendant 15 minutes.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson est un élément essentiel pour une selle d'agneau réussie :
- Au four : Pour une cuisson au four (carré, épaule, gigot, selle), comptez 10 à 15 minutes par 500 g. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter que la pièce ne se dessèche.
- À la poêle ou au grill : Pour une cuisson à la poêle ou au grill (côtelette, côte, filet), comptez 4 minutes sur chaque face.
Utilisation des Ustensiles Appropriés
Il est toujours difficile de voir à quel moment la viande d’agneau est rosée. Pour cela, équipez-vous d’un thermomètre à viande. Vous plantez une sonde au cœur de la pièce et vous arrêtez la cuisson dès que le thermomètre affiche :
- 63°C (saignant)
- 65°C (à point)
De même pour retourner votre pièce d’agneau (côtelette, épaule, filet), inutile de piquer la viande avec une fourchette par exemple. Utilisez plutôt une spatule. Vous éviterez ainsi à la viande de perdre tout son jus.
L’Assaisonnement : Le Bon Timing
Contrairement à ce que l’on croit, il ne faut pas assaisonner l’agneau pendant la cuisson. Attendez que votre pièce soit bien cuite pour la saler, la poivrer. L’exception qui confirme la règle : lorsque vous souhaitez griller l’agneau, vous pouvez tapisser votre poêle de gros sel avant de saisir la viande.
En revanche, n’hésitez pas à ajouter pendant la cuisson vos aromates. L’agneau se marie parfaitement avec le thym, le romarin, l’estragon, la sauge, mais aussi avec l’ail ou le piment d’Espelette.
Températures à Cœur Indicatives
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Voici quelques indications de température à cœur :
- Viande bleue : chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre.
- Viande saignante : couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.
- Viande à point : utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
Tableau indicatif des températures à cœur
Ce tableau affiche, à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Il est important de noter que le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures peut varier en fonction de la méthode de cuisson (douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci). Il est donc conseillé de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts.
| Produit | Temps de préparation | Temps de cuisson | Température du four | Température à cœur | Cuisson |
|---|---|---|---|---|---|
| Truite, Omble (+/-150 g) | 3 min | 25 min | 65°C | 51°C - 54°C | À point |
| Saumon (+/-150 g) | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | 45°C - Rosé / 54°C - À point | Rosé / À point |
| Lotte (+/-150 g) | 3 min | 30 min | 70°C | 51°C - 54°C | À point |
| Lieu Jaune (+/-150 g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C - 54°C | À point |
| Thon, Espadon, Marlin (+/-150 g) | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | 40°C - Bleu / 45°C - Rosé / 50°C - À point | Bleu / Rosé / À point |
| Raie | 3 min | 12 min | 50°C | 51°C - 54°C | À point |
Conseils Supplémentaires
- Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à cœur de quelques degrés.
- Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
- Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse.
- Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.
- Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Rôtissage : Température et Méthode
- Rôtissage traditionnel : a lieu à 150 °C et plus. La viande grillée doit être rôtie à 200 °C. Les viandes plus grasses doivent être rôties à 180 °C, tandis que les viandes maigres doivent être rôties à 150-160 °C.
- Rôtissage lent : a lieu à 130-150 °C, permettant une cuisson plus uniforme.
- Rôtissage à basse température : la cuisson a lieu à 100 °C ou moins, rendant la viande plus tendre et succulente.
TAG: #Cuisson