L'encornet à l'armoricaine est un grand classique de la cuisine française, un plat savoureux et parfumé qui évoque les saveurs de la mer. Il s'agit d'un plat à base de tomates concassées avec des oignons et de l'ail, et bien évidemment des calamars cuits en cocotte à l'huile d'olive.
Ce plat est typique de la cuisine de la mer, et vous plongera en une bouchée dans vos souvenirs de vacances. La cuisson est assez longue car c'est un plat qui mijote pendant 1 h pour offrir un maximum de goût et de parfum.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de blancs de calamars
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 12 cl de vin blanc sec
- 6 cl de cognac
- 500 g de tomates concassées (en conserve)
- 30 g de concentré de tomate
- Huile d'olive
- Sel fin
- Moulin à poivre
Préparation
- Éplucher les oignons et l’ail, puis les émincer finement. Couper le blanc des calamars en fines tranches dans la longueur.
- Dans une cocotte, verser de l’huile d’olive et faire revenir les calamars pendant 2 à 3 min. Les retirer ensuite de la cocotte.
- Ajouter les oignons et l’ail et les saupoudrer d'une pincée de sel pour retirer l’humidité et pour les faire suer. Cuire pendant quelques instants pour avoir des oignons fondus.
- Remettre alors les calamars, bien faire chauffer puis flamber au cognac.
- Ajouter ensuite les tomates concassées, puis mouiller au vin blanc sec. Saler et poivrer, puis ajouter le concentré de tomates.
- Couvrir pour avoir une cuisson concentrée avec un maximum de parfum, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
- Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que la sauce épaississe un peu.
Conseils et Astuces
- Pour les moins téméraires, utilisez des blancs d’encornets déjà préparés ! On en trouve de très bonne qualité dans certains rayons surgelés.
- Oui, vous pouvez utiliser des encornets congelés.
- Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet fonctionne bien. Comme on a de la tomate, il faut éviter de prendre un vin acide. Pas de muscadet, donc, pas non plus de gros plant.
- Vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena diluée dans de l'eau pour épaissir la sauce.
- Pour les novices, un piment doux en poudre est recommandé, car il ajoutera de la saveur sans trop de chaleur. La quantité de piment pour la sauce dépendra de vos goûts, un tout petit piment oiseau est toutefois le bon équilibre.
Variantes
- On trouve parfois certaines variantes d’encornets à l’armoricaine où ces derniers sont farcis de viande hachée !
- On peut y ajouter de la pulpe de tomate si on veut faire du volume, pour accompagner le riz, par exemple.
Informations Supplémentaires
Le calamar, ou calmar, c’est la même chose que l’encornet. Le principe de base de la recette, c’est le concentré de tomate. Ah, là, on n’y va pas par quatre chemins : il faut du cognac, et pas autre chose. Indispensable également.
Les deux sont bonnes, mais assez différentes : la sauce américaine offre un goût puissant, profond, un peu minéral, qui reste en bouche. La sauce armoricaine est douce, profonde également, mais moins prégnante.
La cuisson de l’encornet pose problème. La cuisson longue assure un encornet tendre, à la texture un peu molle. La cuisson courte est plus risquée, l’encornet peut durcir si vous le laissez se réchauffer trop longtemps. Il reste bien blanc, c’est très beau, il garde sa saveur d’encornet.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Blancs de calamars | 1 kg |
| Oignons | 3 pièces |
| Gousses d'ail | 2 pièces |
| Vin blanc sec | 12 cl |
| Cognac | 6 cl |
| Tomates concassées | 500 g |
| Concentré de tomate | 30 g |
Dresser et Servir
Dresser les calamars dans une assiette creuse. Les accompagner éventuellement d'une petite salade d'herbes ou de ciboulette ciselée. Ce plat d’encornets à l’armoricaine se déguste avec un bon riz blanc !
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