Les calamars ou encornets à l'armoricaine sont très savoureux ! Bien revenus dans une sauce à base d'alcool et de concentré de tomates, ce plat est typique de la cuisine de la mer, et vous plongera en une bouchée dans vos souvenirs de vacances. On trouve parfois certaines variantes d’encornets à l’armoricaine où ces derniers sont farcis de viande hachée !
Ingrédients
Pour les encornets :
- 500 g d'encornets moyens
- 400 g de tomates pelées
- 3 gousses d'ail
- 4 oignons moyens
- 10 cl de vin rouge
- Huile d'olive
- Piment d'Espelette
- Persil haché
- Sel ou sel fin
- Poivre
Pour la sauce :
- 60 cl d'eau
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre de cognac
- 1 oignon
- ½ cl de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- 20 g de farine
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 3 c. à s. de concentré de tomates
- 3 c. à s. de persil
- 2 gousses d'ail
- 4 bouillon de poisson
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
Préparation
Ce plat d’encornets à l’armoricaine se déguste avec un bon riz blanc ! Pour les moins téméraires, utilisez des blancs d’encornets déjà préparés ! On en trouve de très bonne qualité dans certains rayons surgelés. Oui, vous pouvez utiliser des encornets congelés.
Préparation des encornets
- Commencez par préparer les encornets : tirez sur les tentacules et coupez juste sous les yeux.
- Retirez la peau extérieure.
- Retirez les blancs d'encornets.
- Bien nettoyer les encornets. Les fendre en enlevant la peau. Nettoyer particulièrement la tête, les yeux, le bec, enlever les ventouses. Réserver la gélatine (jaune et blanche) que vous trouverez à l'intérieur des encornets. Enlever les 'os' des encornets.
Préparation de la sauce
- Pelez et émincez les oignons et l’ail finement.
- Dans un faitout, mettre un fond d’huile d’olive et y faire dorer les encornets sur toutes les faces. Réserver séparément.
- A la place des encornets, sans changer l’huile, faire rissoler l’oignon puis, 2 minutes après, ajouter la moitié de l’ail.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire aux 3/4.
- Flamber le cognac et le jeter en flamme sur le vin.
- Ajouter alors la tomate, délayer avec le fumet de crustacés.
- Ajouter le persil, le thym, le romarin, le laurier et le piment.
- Laisser mijoter à couvert au moins 2 heures à feu très doux. La quantité de piment pour la sauce dépendra de vos goûts, un tout petit piment oiseau est toutefois le bon équilibre. Le fumet utilisé pour la sauce sera celui que vous aurez.
Cuisson des encornets
- Faire dorer les oignons dans de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les gousses d'ail et le vin. Laisser mijoter.
- Ajouter les tomates épluchées, puis les encornets. Épicer à votre convenance avec du piment d'espelette (ou un piment doux à votre disposition). Saler, poivrer.
- Laisser mijoter à feu doux entre une demi heure et une heure, en fonction de votre goût. En fin de cuisson, ajouter la gélatine, que vous avez enlevé des encornets. Vous pouvez ajouter si nécessaire de l'eau au cours de la cuisson si nécessaire.
Préparation de la sauce armoricaine
- Fumet : dissoudre les cube bouillons dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer.
- Sauce : faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachée avec le persil et l'estragon laisser roussir légèrement. Arroser de cognac faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentrer de tomate, l'ail, le poivre de Cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir ajoutez après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette. Passer le tout au mixer hors du feu.
- Mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement.
Conseils
- Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet fonctionne bien.
- Vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena diluée dans de l'eau pour épaissir la sauce.
- Pour les novices, un piment doux en poudre est recommandé, car il ajoutera de la saveur sans trop de chaleur.
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