Incontournable des repas de Pâques, l'agneau se décline sous de nombreuses formes. Mais avez-vous déjà goûté la selle d'agneau ? Découvrez cette pièce savoureuse, son origine et les secrets d'une cuisson parfaite pour en sublimer toute la tendreté.
Qu'est-ce que la Selle d'Agneau ?
Moins connue que le gigot, la selle d'agneau n'en est pas moins délicieuse ! Situe entre les côtes et le gigot, la selle d'agneau est un morceau apprécié pour son goût et sa texture tendre. Cette partie de l'animal est réputée pour la tendreté de sa viande. Cuite à la cocotte, au four, rôtie ou mijotée, elle se glisse parfaitement dans les repas de fêtes de Pâques.
Préparation de la Selle d'Agneau
Une fois désossée par votre boucher, la selle d'agneau s'assaisonne avec du sel, poivre, cumin, persil et ail haché, ainsi que du thym et du laurier. Il suffit ensuite de la rouler, la ficeler et la colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.
Recette de la Selle d'Agneau à la Cocotte
J’ai gardé la recette de cette selle agneau cocotte dans mes fiches depuis l’année dernière… il me semble tout à fait appropriée de vous la proposer aujourd’hui. J'espère que cela vous plaira.
Ingrédients :
- Selle d'agneau
- Huile d'olive
- Échalotes
- Carottes
- Vin blanc
- Bouillon de volaille
- Bouquet garni
- Miel
- Cèpes
- Marrons
- Moutarde
- Sel, poivre, épices
Instructions :
- Colorez la selle d'agneau dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ensuite, réservez-la dans une assiette.
- Ajoutez des échalotes et des carottes émincées dans le fond de la cocotte et les faire revenir.
- Versez 20 cl de vin blanc, un verre d'eau et ajoutez un bouquet garni. Puis portez à ébullition afin de récupérer les sucs.
- Baissez ensuite le feu et replacez la selle d'agneau dans la cocotte.
- Dans cotre cocotte, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis faites y colorer la selle d’agneau sur toutes les faces.
- Ajoutez alors le vin blanc, un verre d’eau, les épices, bouquet garni et portez à ébullition 2 minutes.
- Baissez le feu, ajoutez le miel dans la sauce puis remettez la viande.
- Entre 1 heure et 1 heure et demi avant de servir, Faites bouillir un peu d’eau puis réhydratez les cèpes.
- A l’issue de ce temps, ajoutez les cèpes (avec leur jus !) et les marrons autour de votre selle d’agneau.
- Environ 1/2 heure avant de servir, découvrez votre cocotte et vérifiez l’état de votre « sauce ».
Variante de Cuisson au Four :
- Badigeonnez la selle d'agneau avec de la moutarde, assaisonnez avec sel et poivre.
- Déposez la selle d'agneau dans un plat allant au four et versez un fond d'eau dans le plat.
- Mettez un peu d’huile d’olive dans une cocote allant au four. Déposez au fond de la cocotte la selle d’agneau et faites-la dorer sur tous les côtés. Salez, poivrez. Ajoutez les branches de romarin préalablement lavées. Versez 75 ml du bouillon de volaille (réservez le reste pour la suite de la cuisson) puis enfournez à couvert pendant 1h30 à 160°. Arrosez la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Ensuite poursuivez la cuisson à 150° en retirant le couvercle pendant environ 2 heures supplémentaires. Ajoutez un peu du bouillon restant au fur et à mesure que le jus réduit. Continuez d’arroser de temps en temps et retournez également la selle d’agneau.
Conseils de Cuisson
Adaptez la cuisson en fonction de vos goûts. Le grill et le barbecue se prêtent aussi très bien pour une cuisson de la selle d'agneau tranchée. En général, la selle d'agneau est vendue prête à être cuite (désossée et rôtie ou farcie) chez le boucher. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
L'Art de Mijoter : Une Option Fondante
Mijotage pendant tout l’après midi, dégustation le soir, et à vrai dire un grand succès. La viande était extrêmement fondante, la garniture excellente et adaptée.
Préparation à l'Avance
A l’avance : le plat est réalisable 24H à l’avance jusqu’à l’étape 2.
Selle d'Agneau Grillée au Four : Simplicité et Saveur
Un plat traditionnel aux délicieuses saveurs qui réveilleront vos papilles avant même de le déguster, la selle d'agneau grillée au four, tendre et savoureuse, avec juste un peu de thym, de sel et de poivre, marche à tous les coups. Tout est dans la cuisson : bonne nouvelle, cette recette vous promet de la réussir parfaitement ! Testez-la vite, tout le monde se régalera et vous proclamera "reine de la cuisson de la selle d'agneau"... Ça se prend non ?
Cuisson au Four :
- Dans une casserole, faites fondre le beurre (sans le faire colorer).
- À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la selle d’agneau avec le beurre fondu.
- Posez la viande d’agneau sur la grille de votre four en laissant la lèchefrite en-dessous pour recueillir le jus de cuisson.
- Enfournez votre viande et faites-la cuire pendant 40 min à th.8 (240°C) en l’arrosant régulièrement avec son jus.
- Découpez votre selle d’agneau en tranches d’épaisseur moyenne.
- Récupérez le jus de cuisson dans la lèchefrite et placez-le dans une saucière.
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