La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leur apporter des arômes. Conserver les aliments par le sel est une technique ancienne utilisée par nos ancêtres et encore pratiquée de nos jours. Aujourd’hui, on s’intéresse à l’une de ces méthodes : la saumure. Mais c’est quoi exactement la saumure ? Pourquoi doit-on en faire une ?
Qu'est-ce que la saumure ?
La saumure c'est simplement de l'eau très salée que l'on utilise en conservation pour déshydrater les aliments. La saumure est une solution d’eau salée naturelle (mer, océan, lagune) ou artificielle. Il est possible que vous ayez entendu parler de “saumurage à sec”, ce qui est techniquement incorrect, puisqu’une saumure est composée d’un liquide. Le terme de “frottement” est plus approprié, d’où l’utilisation tant appréciée des rubs.
Pourquoi faire une saumure ? 🤔
En ajoutant une saumure à votre plat, vous n’assaisonnez pas seulement, vous attendrissez également votre plat. Le sel réduit la taille des cellules dans la chair pour mieux laisser passer le sel, la rendant plus souple qu’avec un salage à sec. Les chairs distendues par la saumure absorbent mieux à la fois le sel mais aussi les épices.
Avantages de la saumure
- Rehausse les saveurs
- Attendrit la viande
- Procédé de cuisson polyvalent
Comment fonctionne le processus de saumurage ?
Plongé dans la saumure, une viande, un poisson ou un fromage va perdre rapidement de son eau. Il peut paraître curieux de sécher un aliment en le plongeant dans de l'eau, mais c'est pourtant ce qu'il se passe et le phénomène est très puissant ! Sous l'effet de la pression osmotique, l'eau sort de l'aliment pour diluer la saumure... Évidemment, plus la saumure est salée et plus la pression osmotique est grande.
Une viande contient un peu plus de 70 % d'eau. Or, les micro-organismes responsables de la putréfaction qui la rend impropre à la consommation ont besoin d'eau libre pour se développer et se reproduire. En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau. De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries.
Maîtriser le processus
Et si l'on veut maîtriser un tant soit peu le processus de séchage en saumure, il faut connaître la quantité de sel dans l'eau. Le plus simple c'est encore d'appliquer une recette comme 200g. de sel pour un litre d'eau. Mais les recettes sont le plus souvent données en pourcentage de poids (poids de l'eau et poids de sel) ou encore en densité. Là, le densimètre s'impose...
Mesurer la densité
Il suffit de savoir qu'à volume égal, le sel est deux fois plus lourd que l'eau, c'est pourquoi il faut peser et non mesurer. Il suffit de comprendre, que l'eau salée est plus lourde que l'eau douce. C'est pour cela qu'on nage plus facilement en mer que dans un lac et c'est aussi pour ça, que l'on peut mesurer précisément la quantité de sel dans une saumure : en y faisant flotter un petit appareil de verre gradué qui ressemble à certains bouchons de pecheurs. Plus il flotte, et plus l'eau est salée. Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée.
À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg. Votre densité est 1,2.
Pourquoi le salage à sec ou en saumure permet de conserver les aliments ?
En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau. De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries. Un magret séché, par exemple, aura perdu 30% de son poids en eau, mais le sel qu'il aura absorbé n'excédera pas 2 %. 20 grammes au kilo, c'est tout à fait comparable aux apports utilisés en charcuterie.
Ingrédients supplémentaires
- Sucre : on peut en ajouter dans une saumure. Le sucre est plus lourd que l'eau, ça fonctionne aussi.
- Patate : si vous n'avez pas de densimètre, vous pouvez évaluer la concentration en sel de votre saumure avec une patate. Si la patate flotte votre saumure est environ à 20 %.
Recettes de saumure
Recette de la saumure de trempage
Suivant le type de charcuteries, il vous faudra savoir s'il vous souhaitez faire un saumurage par injection ou trempage.
Ingrédients :- 210 grammes de sucre
- 10 litres d'eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l'eau avec un PH neutre proche de 7)
- 1 bouquet garni à votre convenance (en règle générale, un mélange de laurier, thym, romarin, ail, aneth, graines de moutarde, baies de genièvre, coriandre, piment, laurier et même de l'épice Rabelais !!!)
- 1,2 Kg (en moyenne) de sel nitrité ou du sel fin (soit 12%)
- 10 grammes d'acide ascorbique (il s'agit tout simplement de vitamine C)
Petites précisions :
- Avant même de mélanger le bouquet garni dans votre saumure, faites le réduire dans un peu d'eau (avec un peu de sel et poivre éventuellement)
- En ce qui concerne le temps de saumurage il reste très variable. Il sera fonction de la grosseur de votre pièce de viande et du type de viande. Cela peut aller de 24h00 à 4 jours
- Pour un saumurage optimal, injecter celle ci à l'aide d'une pompe à saler
- Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.
Recette de la saumure d'injection
Il existe dans le domaine de la boucherie charcuterie de nombreuses recettes de saumure d'injection. Souvent de fois il s'agit de "cahier des chefs" avec des compositions bien définies par le professionnel qui transmet que très rarement !
Il faut savoir qu'il est employé fréquemment des mélanges saumure prêt à l'emploi (pour le jambon blanc par exemple) dans lequel il est possible de rajouter un mélange aromatique. Le dosage moyen utilisé est de 10 à 15% du poids.
La saumure de conservation
La saumure de conservation est utilisée pour conserver les aliments "en attente" comme les boyaux par exemple. Il est nécessaire de réaliser une saumure à saturation, c'est à dire avec une quantité de sel fin de l'ordre des 300 grammes/litre d'eau.
Quel matériel pour préparer ma saumure ?
Pour la réalisation de la saumure de trempage, peut de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :
- Un grand récipient de type bassine landaise
- Un couteau pour piquer la viande (couteau à saigner par exemple) ou idéalement un attendrisseur à lame
- Une pompe à saler (pour l'injection uniquement)
- Une grande casserole ou braisière pour faire réduire le bouquet
- Une spatule de cuisine
- Un pèse saumure pour connaître la densité en sel
- Du sel nitrité
Conseils supplémentaires
- Si vous souhaitez donner plus de goût à votre poitrine de porc, vous pouvez par exemple la mettre en saumure ou la faire mariner à l’avance.
- Dans cette recette de poitrine de porc, la viande est mise en saumure afin d’en rehausser le goût naturel de la viande.
Comment faire de la saumure ? Les 4 étapes de préparation
- Pour la préparation de la saumure, privilégiez des accessoires en verre, plastique alimentaire ou acier inoxydable de qualité. C’est dans ce bac que se déroule le saumurage. Sa taille dépend de celle de l’aliment que vous souhaitez saler.
- Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium.
- 💡 Astuce :Sel fin ou sel nitrité ? A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différents ingrédients vont déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux !
- Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé.
Temps de saumurage
Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles. Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte.
Rinçage
A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.
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