La fabrication des fromages de type présure (pâte molle, pâte pressée, cuite ou non-cuite ou encore pâte filée) repose sur de grandes étapes allant de la préparation du lait à l'affinage. Ces processus demandent des pratiques adaptées pour assurer la qualité et la sécurité des produits.
Les Étapes Clés de la Fabrication
La diversité des fromages se différencie, d'une part, par la nature du lait utilisé: vache, brebis, chèvre, mais également bufflonne, ou plus rarement jument, chamelle voire yack, et ceci qu'il soit cru, écrémé ou pasteurisé. Et d'autre part, selon les différentes caractéristiques ou étapes de fabrication spécifiques a plusieurs familles de fromages.
1. Le Caillage
Le lait contient plus de 90 % d'eau. Selon le type de fabrication et la durée d'affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Une fois le lait caillé, il faut éliminer le petit-lait ou lactosérum afin d'obtenir une pâte plus ferme.
1.1. Décaillage
A l'aide d'un tranche caillé, La découpe va multiplier les surfaces de sortie du sérum. Les protéines du lait se rétractent alors pour former les grains du caillé qui peuvent atteindre la taille d'un grain de blé, tandis que le petit-lait est progressivement libéré.
1.2. Brassage
Le caillé est brassé pour qu'il reste en suspension afin de favoriser l'égouttage sur les faces de chaque grain et une bonne homogénéité de la future pâte. Le brassage permet d'égoutter le grain de caillé en lui donnant la consistance souhaitée en fonction du temps et de la température de brassage.
1.3. Chauffage (Facultatif)
Le chauffage (facultatif) favorise le séchage et la contraction des grains. Une diminution et une sélection de la flore microbienne va s'opérer.
2. Moulage
Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L'égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d'affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de garde (pâtes pressées cuites, notamment), le fromager accélère l'égouttage en pressant le caillé dans son moule pour l'« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d'humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps, très longtemps.
2.1. Piquage (pour les Pâtes Persillées)
Le piquage est une étape qui intervient dans la fabrication des fromages à Pâte Persillée. En effet, pour se développer, la moisissure bleue (Penicillium Roqueforti) a besoin d'oxygène. Les Bleus sont piqués à l'aide de grandes aiguilles, semblables à des aiguilles à tricoter.
3. Salage
Celui-ci a plusieurs fonctions importantes : il sert de barrière contre d'éventuels microbes pathogènes, contribue à la formation de la croûte et joue un rôle d'exhausteur de goût. Le salage à sec consiste à frotter de sel le fromage sorti du moule. Opération renouvelée plusieurs fois.
4. Affinage
Et enfin, l'affinage ! L'étape clef pour l'expression des arômes et des saveurs. L'affinage repose sur l'action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte : levures, moisissures, bactéries... Au fil des jours et des semaines, de nombreux composés aromatiques naissent de leur activité. L'affinage s'effectue des des caves à température et hygrométrie constante. La température de la cave dépend du fromage.
L'Affinage en Saumure
Une fiche technique explique comment affiner son fromage en saumure, en se concentrant sur les étapes de fabrication, les particularités de ce processus, les critères microbiologiques, et le conditionnement.
L’Appenzeller® est une des plus grandes spécialités fromagères de Suisse. Le fromage le plus corsé de Suisse est fabriqué depuis 700 ans à la main selon une tradition ancienne. Les douces collines situées entre le lac de Constance et le massif du Säntis, recouvertes de pâturages sains et généreux offrent les conditions optimales à la production naturelle du lait cru, servant à la fabrication du fromage Appenzeller®. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de patients brossages pendant au moins 3 mois, avec une saumure à base d'herbes de montagne, appelée «Sulz», dont la recette est toujours secrètement gardée aujourd’hui.
Races de Vaches, Chèvres et Brebis
Les vaches : Normande, Jersiaise, Tarine ou Tarentaise, Montbéliarde, Simmental, mais aussi Prim'Holstein, la race la plus présente sur notre territoire pour sa forte productivité, pas toujours qualitative cependant. (moyenne / jour : 17 à 20 litres)Les chèvres : en majorité Alpine, Saanen, mais aussi Poitevine, Rove, Corse, Pyrénéenne. (moyenne / jour : 2 à 3 litres)Les brebis : Lacaune, Manex tête rousse ou noire, Basco-béarnaise, Corse. (moyenne / jour : 1 à 2 litres)