Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Aussi, il est important de connaître les bonnes techniques pour l’attendrir. Comment faire pour que la viande (veau, boeuf, porc, poulet...) soit bien tendre ?
Les Raisons d'une Viande Dure
Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson.
- La qualité de la viande : Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables. Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande.
- Le choix du morceau : Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser. Sélectionnez avec attention le morceau selon la recette que vous souhaitez préparer.
- La cuisson : Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir ! Cuisez avec précaution votre morceau de viande.
Techniques pour Attendrir la Viande
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade.
La Marinade
Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood. Dans le cas où vous souhaiteriez l'attendrir le plus possible, il est préférable d'opter pour une marinade liquide dans laquelle on doit absolument retrouver un ingrédient acide. Ce dernier s'assurera d'éliminer les tissus musculaires présents dans votre morceau de viande. Enfin, une marinade de vin agrémentée d'herbes aromatiques comme le thym ou le laurier permet d'attendrir la viande pour la cuisson et en plus, le tanin l’aromatisera.
Utilisation du Vinaigre
Le vinaigre attendrit la viande grâce à son acidité. Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! En utilisant des vinaigres comme le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre blanc, les acides pénètrent les tissus de la viande, brisant les liaisons entre les fibres musculaires et augmentant la rétention d'humidité. Cela améliore non seulement la tendreté mais aussi la jutosité de la viande.
Recette de Marinade au Vin Rouge pour Boeuf Bourguignon
Pour préparer une délicieuse marinade qui attendrit la viande pour un Bœuf Bourguignon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1/2 bouteille de vin rouge (de préférence un vin robuste comme un Bourgogne)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 oignon, coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir moulu
Instructions :
- Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélangez le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir.
- Ajoutez les morceaux de viande (idéalement des morceaux de bœuf à braiser comme le paleron ou le gîte) dans la marinade.
- Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la marinade. Si besoin, ajoutez un peu plus de vin rouge.
- Fermez le bol ou le sac de congélation et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.
Le Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes. Ensuite, rincez abondamment la viande à l'eau froide pour éliminer tout résidu de bicarbonate de soude avant de la cuisiner. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
Utilisation du Lait
Le lait est également utilisé pour faciliter la mastication future de la viande. Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Il suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant cinq à six heures, puis de l'égoutter avant de la cuisiner ! Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Vous pouvez aussi faire mariner la viande dans un autre produit laitier comme de la crème fraîche et même du yaourt.
Le Citron
Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre ! Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson.
La Papaye Séchée
La papaye contient des enzymes naturelles, notamment la papain, qui peuvent aider à attendrir la viande. La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait. Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade.
Autres Astuces et Conseils
- Eau gazeuse : Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Les bulles de gaz peuvent aider à desserrer les fibres musculaires, rendant ainsi la viande plus tendre.
- Salage : Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure.
- Thé noir : Vous pouvez aussi mariner la viande avec du thé noir froid et fort, cela aromatisera la viande.
- Sauce tomate : Essayez aussi l’expérience avec une sauce tomate.
- Attendrisseur de viande : Si vous êtes pressé(e), utilisez un attendrisseur de viande. Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents.
Cuisson Appropriée pour une Viande Tendre
Au Four
Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat. Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
À la Poêle
Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
En Cocotte
On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance.