Côte de Porc Saumurée : Recette et Préparation

Saumurer une viande n'est pas une pratique très courante, mais elle offre des perspectives gastronomiques intéressantes. On croit à tort que la saumure sert uniquement à conserver, mais elle permet aussi de modifier la structure de la viande et de concentrer les saveurs. Le saumurage aromatique, lié à la marinade, donne des résultats très intéressants.

Pourquoi faire une saumure ?

Le sel réduit la taille des cellules dans la chair, la rendant plus souple qu'avec un salage à sec. Les chairs distendues par la saumure absorbent mieux le sel et les épices. C'est une technique ancienne utilisée pour conserver les aliments, mais elle est aussi idéale pour préparer une viande.

Quels aliments privilégier pour la saumure ?

Choisir de passer les aliments dans un bain de saumure dépend surtout de leur nature et de leur épaisseur. Alors que le salage à sec est préconisé pour le fumage à froid, certains produits sont trop sensibles en raison de leur chair trop fine. C'est ici que le saumurage entre en jeu, particulièrement pour les aliments que l'on fume à chaud.

Comment faire de la saumure ? Les 4 étapes de préparation

  1. Pour la préparation de la saumure, privilégiez des accessoires en verre, plastique alimentaire ou acier inoxydable de qualité. C’est dans ce bac que se déroule le saumurage. Sa taille dépend de celle de l’aliment que vous souhaitez saler.
  2. Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium.
  3. Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé.
  4. Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles. Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte.

A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.

Recette de saumure pour côte de porc

Ingrédients pour la saumure :

  • 1 litre d'eau
  • 300g de sel marin
  • 300g de sucre
  • 2/3 gousses d'ail écrasé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère de thym séché
  • 1 cuillère à café de poivre en grain
  • Environ 500g de glaçons

Ingrédients pour le mélange aromatique :

  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1 cuillère à café d'oignon en poudre
  • 1 cuillère de cumin moulu
  • 1 cuillère de coriandre moulue
  • 1 cuillère de piment en poudre
  • 1 cuillère à café de moutarde en poudre
  • 1 cuillère à café d'origan
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu au moment
  • 1 cuillère de sel marin

Préparation de la saumure :

  1. Dans une casserole en inox, mélangez l'eau, le sel, le sucre, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, le thym et le poivre en grains.
  2. Portez à ébullition et continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
  3. Retirez du feu et ajoutez les glaçons pour faire rapidement refroidir le mélange. Vous obtenez 1,5 l de saumure fortement dosée.
  4. Immergez complètement vos côtelettes entre une et douze heures selon le degré de transformation et de déshydratation que vous souhaitez obtenir.
  5. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients pour le mélange aromatique et mettez-le à tremper dans de l'eau au moins une heure avant d'allumer le barbecue.

Cuisson de la côte de porc saumurée

Cuisson au barbecue :

Si vous avez un fumoir, n'hésitez pas ! Une heure à la fumée et vous obtiendrez une saveur inimitable. Peu importe la température, de toutes façons vous allez finir au BBQ. Sortez votre viande de la saumure, séchez-la et passez à l'enrobage avec le mélange aromatique que vous aurez fait tremper. Pour les saumurages longs, vous pourrez rincer. Au barbecue, bien chaud, commencez par marquer les deux faces et finissez vos cuissons beaucoup plus doucement... Essayez, faites des tests.

Cuisson au four

  1. La première étape à suivre pour cuire vos côtes de porc au four est de préchauffer celui-ci à 200 °C. Cependant, si vous avez acheté des morceaux avec des os, votre four doit être réglé à 250 °C afin de garantir une cuisson homogène.
  2. Assaisonnez d’abord vos côtes de porc avec du sel et du poivre. Néanmoins, si vous souhaitez apporter plus de goût à votre viande, saupoudrez-la de parmesan, d’origan, d’ail, d’herbes aromatiques et de morceaux de piment rouge.
  3. Après quoi, veuillez placer la viande sur votre plaque de four. Dans ce cas, faites en sorte que les différents morceaux ne soient pas trop proches les uns des autres afin de ne pas ralentir leur cuisson.
  4. Ensuite, enfournez vos côtes de porc durant une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elles affichent un aspect doré. N’oubliez pas de les retourner entre temps avec une pince de cuisine pour qu’elles soient cuites des deux côtés.

Cuisson à la cocotte

Grillées, cuites au four, à la poêle, à la cocotte ou au wok, les côtes de porc s’avèrent particulièrement savoureuses.

Côte de porc saumurée aux champignons et oignons

Ingrédients:

  • 1kg Rôti de porc saumuré
  • 2càs Huile d’olive
  • 2 Oignons
  • 250g Champignons de Paris
  • 15cl Eau
  • 2càc Fonds de veau
  • Sel / Poivre

Préparation:

  1. Retirer les pieds des champignons, les éplucher et les couper en morceaux.
  2. Mettre l’huile d’olive dans la cuve avec les oignons émincés. Faire dorer le temps du préchauffage.
  3. A la fin du préchauffage, mettre le rôti de porc dans la cuve, saler, poivrer et faire revenir de chaque côté pendant 1 minute.
  4. Ajouter l’eau, le fond de veau, les champignons et lancer la cuisson sous pression pendant 30 minutes.
  5. C’est prêt !

Conseils supplémentaires

  • Pour les saumurages longs, vous pourrez rincer.
  • Essayez, faites des tests.
  • Cuire des viandes saumurées offrent bien des perspectives gastronomiques qui ne se limitent pas au porc au barbecue. Le bœuf donne aussi d'excellents résultats.

Note sur les saumures sucrées/salées :

Le but n'est pas de sucrer la viande mais de la déshydrater. Bien sûr, il reste un goût de sucré, mais c'est une conséquence : pas le but. Il faut néanmoins en tenir en compte. Jouez sur la quantité de sucre à ajouter à vos saumures salées. Nous n'avons pas tous les mêmes goûts pour le sucré/salé mais même si vous êtes allergique à l'idée de sucrer une viande, essayez. Le sucre en petite quantité se sent à peine mais liée à la fumée, cette pointe de douceur arrondit tous les arômes... Vous ne le regretterez pas !

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

Type de Cuisson Température Temps Remarques
Barbecue Variable Selon le résultat souhaité Marquer les deux faces puis cuire doucement
Four 200°C (250°C avec os) 15 minutes Retourner à mi-cuisson
Fumoir Variable 1 heure Avant la cuisson au barbecue

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