Concoctez les sauces parfaites pour votre fondue bourguignonne pour un repas savoureux et convivial.
Sauce gribiche
Ingrédients:
- 3 jaunes d’œufs
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 20 cl d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de câpres égouttées
- 2 cornichons
- 10 brins de ciboulette
- 2 branches de persil
- 1 œuf dur
Préparation:
- Dans un bol, déposer un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de moutarde. Mélanger.
- Verser un filet d’huile de tournesol petit à petit tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise à la consistance souhaitée. Saler et poivrer selon les goûts.
- Hacher les câpres et les cornichons et les ajouter à la mayonnaise.
- Ciseler la ciboulette et le persil. Tailler également l’œuf dur en tout petits cubes.
- Ajouter le tout dans la mayonnaise, bien mélanger et réserver au frais.
Sauce piquante
Ingrédients:
- 2 piquillos (poivrons rouges marinés)
- ½ gousse d’ail
- 3 gouttes de Tabasco
Préparation:
- Faire une nouvelle mayonnaise (voir la préparation plus haut).
- Tailler les piquillos en tout petits cubes. Hacher la demi gousse d’ail.
- Mélanger l’ensemble à la mayonnaise puis ajouter les gouttes de Tabasco. Mélanger à nouveau. Réserver au frais.
Sauce sucrée
Ingrédients:
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 filet d’huile d’olive
- 2 branches d’estragon
Préparation:
- Faire une nouvelle mayonnaise (voir la préparation plus haut).
- Ajouter à la mayonnaise la cuillère de miel et une demi cuillère à café de moutarde.
- Verser un filet d’huile d’olive vierge corsée. Effeuiller l’estragon et le ciseler finement. L’ajouter également à la mayonnaise au miel.
Variations de sauces pour fondue bourguignonne
Ah la fondue bourguignonne, on raffole tous de ce grand classique de la cuisine traditionnelle française. Avec ces 10 sauces maison, votre fondue bourguignonne sera encore plus savoureuse et variée. Alors, laquelle allez-vous tester en premier ?
- Commencez par mélanger dans un bol à l’aide d’une cuillère à café : un jaune d’œuf, 2 cuillères à café de moutarde avec du sel et du poivre noir moulu selon votre convenance.
- Commencez par mélanger 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe de Ketchup et une cuillère à café de Whisky. Relevez le tout avec du sel fin et 3 pincées de Poivre de Cayenne.
- Mélanger 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe d’herbes mélangées au choix (estragon, ciboulette, persil, basilic).
- Commencez par mélanger 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec un piment frais épépiné et hâché.
- Commencez par mélanger 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse avec 2 cuillères à soupe de Pâte de citron confit. Saler et poivrer à votre convenance.
- Commencez par mélanger 3 cuillères à soupe de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Ajoutez ensuite à votre préparation 3 cuillères à café de Moutarde au Piment d’Espelette (ou à un autre parfum selon vos envies).
Sauce mayonnaise et ses variations
Préparation de la sauce mayonnaise de base:
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.
Variations de sauce mayonnaise:
- Sauce cocktail : ajouter à la mayonnaise 3 cl de cognac, 20 g de ketchup, 3 gouttes de Tabasco et de sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.
- Sauce tartare : ajouter à la mayonnaise 1 oignon nouveau ciselé finement, 3 branches de persil plat ciselées, 20 g de câpres et 20 g de cornichons hachés.
Sauce béarnaise
Préparation:
- Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
- Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis en petits dés.
- Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
- Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
- Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
- Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).
- Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Sauce tomates concassées et estragon
Préparation:
- Laver les tomates, les monder ou les éplucher, puis les couper en 4 et les hacher grossièrement.
- Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
- Effeuiller et hacher l'estragon.
- Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail en chemise, puis les tomates.
Sauce bourguignonne traditionnelle au vin rouge et aromates
Ingrédients:
- Vin rouge : 25 cl
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Thym frais : 6 branche(s)
- Champignon(s) de Paris bouton(s) : 50 g
- Fond de veau : 25 cl
- Sel fin : 1 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Préparation:
- Peler et émincer les échalotes. Écraser les gousses d'ail. Couper les champignons en quartiers.
- Placer les échalotes, les champignons l'ail et le thym dans une casserole avec le vin rouge. Saler et poivrer.
- Faire bouillir, diminuer l'intensité du feu et faire réduire le mélange à 10 cl. Ajouter le fond de veau et remettre à bouillir.
Autres sauces pour fondue bourguignonne
- La mayonnaise façon béarnaise: Mélangez 3 jaunes d’oeufs avec 6 cl de vinaigre blanc au fouet. Versez délicatement 180 g de beurre clarifié fondu et tiédi mais encore liquide. Fouettez pour obtenir la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez 30 g d’échalote ciselée, un tour de moulin à poivre noir, 12 g d’estragon haché, 6 g de cerfeuil haché.
- La mayonnaise au curry: Mélangez 3 jaunes d’oeufs et le jus de 1 citron. Fouettez en ajoutant petit à petit 18 cl d’huile de tournesol. Salez, poivrez, ajoutez 1 c. à café de curry en poudre et mélangez.
- La sauce au fromage bleu ou au roquefort: Chauffez 18 cl de crème fraîche, 60 g de bleu ou de roquefort et du poivre dans une casserole à feu doux. Lorsque l’ensemble est homogène, retirez du feu et laissez refroidir.
- La sauce chimichurri: Mélangez 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de paprika fumé doux, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, le jus de 1 citron et 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez 35 g de persil haché, 40 g de coriandre fraîche hachée et 1 tomate pelée et coupée en très petits dés.
- Le confit d'oignons maison: Émincez finement 3 oignons rouges. Faites-les suer dans 25 g beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez 50 g de sucre, et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez 5 cl de vinaigre de vin rouge, laissez cuire à feu doux 5 min de plus. Salez, poivrez.
Sauce à l'avocat
Une sauce douce et légère qui apporte une touche d’originalité.
Ingrédients:
- 1 avocat mûr
- 100 g de yaourt nature
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel, poivre
Préparation:
- Écrasez l’avocat à la fourchette.
- Mélangez avec le yaourt et le jus de citron.
- Assaisonnez et réservez au frais.
Astuce : Ajoutez une pointe de piment doux pour relever la sauce.
Conseils pour une fondue bourguignonne réussie
La fondue bourguignonne est un plat convivial et savoureux, idéal pour partager un moment gourmand en famille ou entre amis.
- Avant tout, veillez à choisir les bons morceaux de Bœuf pour votre fondue bourguignonne. Découpez la viande en cubes réguliers d’environ 2 cm pour une cuisson homogène.
- Versez l’huile dans le caquelon à fondue et faites chauffer jusqu’à 180°C.
- Disposez plusieurs sauces maison et des garnitures légères pour varier les plaisirs.
- Piquez un morceau de viande avec une fourchette à fondue, plongez-le dans l’huile bouillante pendant 30 secondes à 1 minute selon la cuisson désirée.
La fondue bourguignonne est un plat convivial et savoureux qui ravira les amateurs de viande.
Quel type d'huile utiliser ?
Une huile au goût relativement neutre pour ne pas l'emporter sur la saveur des ingrédients et qui résiste bien à la chaleur, c'est-à-dire avec un point de fumée élevé. De préférence, une huile non raffinée (c'est-à-dire non améliorée par l'industrie agroalimentaire), généralement plus intéressante au niveau nutritionnel.
L'huile de pépins de raisin est le meilleur choix : son point de fumée est à 216 °C, ce qui est amplement suffisant et elle n'est pas raffinée. En deuxième choix, l'huile d'olive vierge avec un point de fumée à 216 °C également (mais pas extra-vierge dont le point de fumée est à 191 °C et dont la saveur est plus prononcée).
Astuce : Vous pouvez aromatiser votre huile en frottant une gousse d'ail et des herbes comme du romarin ou du laurier à l'intérieur du caquelon.
Important : Attention, l'huile bouillante peut provoquer de très sévères brûlures. Ne laissez pas les enfants jouer autour du caquelon.
Vous pouvez réutiliser l'huile de friture pour deux autres cuissons, mais n'oubliez pas de la filtrer à la passoire lorsqu'elle est froide pour retirer les impuretés ou les restes de viande calcinés.
Quel morceau de boeuf choisir ?
Pour plus de tendreté, privilégier le filet, le faux-filet, le rumsteck mais aussi la poire, le merlan et la tende de tranche.
Et si on variait les plaisirs ? Envie de changer de la fondue bourguignonne ? Testez la fondue bressane ! Originaire de la Bresse, cette variante utilise des morceaux de volaille que l’on pane avant de les plonger dans l’huile chaude. Résultat : une viande croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur.
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