La fondue bourguignonne est un plat convivial où chacun cuisine ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude. Bouchées de viande cuites dans une huile chauffée dans un caquelon placé entre les convives, à accompagner de différentes sauces. Qui dit fondue bourguignonne dit sauces ! Il y a des assortiments prêts à l’emploi très bien faits… mais c’est tellement facile de faire une bonne mayonnaise ou une sauce maison - surtout si vous avez le mixeur plongeant LAGRANGE ! Préparer des sauces maison, rien à voir avec celles du commerce ! Un régal !
Ingrédients de Base pour la Fondue Bourguignonne
- 1,5 kg de rumsteak ou de filet de bœuf
- 1 l d’huile d’arachide
- Sel et poivre
Pour plus de tendreté, privilégier le filet, le faux-filet, le rumsteck mais aussi la poire, le merlan et la tende de tranche. Coupez la viande en cubes réguliers de 2 centimètres et demi de côté. Répartissez-les sur deux plats afin que chaque convive puisse se servir facilement.
Préparation de l'Huile
Versez l’huile dans le caquelon et faites-la chauffer dans la cuisine avant de la déposer sur le réchaud au centre de la table. Il faut que la flamme soit assez forte pour entretenir la température du bain d’huile.
Pour faire chauffer l’huile, commencez sur le feu sans dépasser 180 °C. Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez également plonger une cuillère en bois dans l’huile chaude : si de toute petites bulles bouillantes se forment autour de la cuillère, alors l’huile est chaude. Si l’huile fume, elle est trop chaude et les aliments seront calcinés, il faut absolument la laisser refroidir. Lorsque l’huile est à bonne température, déposez le caquelon sur le réchaud à feu doux.
Quelle huile de cuisson privilégier ? Une huile au goût relativement neutre pour ne pas l'emporter sur la saveur des ingrédients et qui résiste bien à la chaleur, c'est-à-dire avec un point de fumée élevé. De préférence, une huile non raffinée (c'est-à-dire non améliorée par l'industrie agroalimentaire), généralement plus intéressante au niveau nutritionnel. L'huile de pépins de raisin est le meilleur choix : son point de fumée est à 216 °C, ce qui est amplement suffisant et elle n'est pas raffinée. En deuxième choix, l'huile d'olive vierge avec un point de fumée à 216 °C également (mais pas extra-vierge dont le point de fumée est à 191 °C et dont la saveur est plus prononcée).
Astuce : Vous pouvez aromatiser votre huile en frottant une gousse d'ail et des herbes comme du romarin ou du laurier à l'intérieur du caquelon.
Recette de Base : Mayonnaise Maison
Pour la préparation d’une sauce mayonnaise maison, il vous faut : 2 jaunes d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde, 15 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel et poivre. Le secret de la mayonnaise réussie : remuez, remuez, remuez. À l’exception de l’huile et du vinaigre, vous devez tout mélanger, puis fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise prenne, en ajoutant votre huile petit-à-petit.
Une fois terminée, assaisonnez-la de sel et de poivre. Préparez la mayonnaise de base : dans un grand bol mélangez les jaunes à la moutarde et laissez reposer 2 minutes. Incorporez l’huile à l’aide d’un fouet, en la versant d’abord en mince filet, puis plus largement au fur et à mesure que la mayonnaise prend.
Variations de la Sauce Mayonnaise
- Sauce cocktail : ajouter à la mayonnaise 3 cl de cognac, 20 g de ketchup, 3 gouttes de Tabasco et de sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.
- Sauce tartare : ajouter à la mayonnaise 1 oignon nouveau ciselé finement, 3 branches de persil plat ciselées, 20 g de câpres et 20 g de cornichons hachés.
Sauce Béarnaise
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante. Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis en petits dés. Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau. Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre. Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état). Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
La mayonnaise façon béarnaise : Mélangez 3 jaunes d’oeufs avec 6 cl de vinaigre blanc au fouet. Versez délicatement 180 g de beurre clarifié fondu et tiédi mais encore liquide. Fouettez pour obtenir la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez 30 g d’échalote ciselée, un tour de moulin à poivre noir, 12 g d’estragon haché, 6 g de cerfeuil haché.
Sauce Tomates Concassées et Estragon
Laver les tomates, les monder ou les éplucher, puis les couper en 4 et les hacher grossièrement. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Effeuiller et hacher l'estragon. Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail en chemise, puis les tomates.
Autres Sauces Variées
- Sauce au curry : Mélangez 3 jaunes d’oeufs et le jus de 1 citron. Fouettez en ajoutant petit à petit 18 cl d’huile de tournesol. Salez, poivrez, ajoutez 1 c. à café de curry en poudre et mélangez.
- Sauce au fromage bleu ou au roquefort : Chauffez 18 cl de crème fraîche, 60 g de bleu ou de roquefort et du poivre dans une casserole à feu doux. Lorsque l’ensemble est homogène, retirez du feu et laissez refroidir.
- Sauce chimichurri : Mélangez 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de paprika fumé doux, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, le jus de 1 citron et 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez 35 g de persil haché, 40 g de coriandre fraîche hachée et 1 tomate pelée et coupée en très petits dés.
- Confit d'oignons maison : Émincez finement 3 oignons rouges. Faites-les suer dans 25 g beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez 50 g de sucre, et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez 5 cl de vinaigre de vin rouge, laissez cuire à feu doux 5 min de plus. Salez, poivrez.
Suggestions d'Accompagnements
Vous pouvez également disposer sur la table des cornichons, petits oignons au vinaigre, pickles, etc. Servir la fondue bourguignonne avec des légumes cuits à l'anglaise (pommes de terre, carottes, choux-fleurs, brocolis, etc.) ou une salade verte.
Pour l'accompagnement Laver tous les légumes. Peler les pommes de terre et les carottes, puis les tailler en gros cubes de 2 à 3 cm. Découper le chou-fleur et le brocoli en petits bouquets. Rincer les pommes de terre à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau à hauteur, puis ajouter le gros sel (10 g de gros sel/litre). Les laisser cuire pendant 7 à 8 min à légers frémissements, puis les égoutter. Porter un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre) à ébullition. Blanchir ensuite les carottes pendant 7 à 8 min, le chou-fleur et le brocoli pendant 4 à 5 min.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients pour les Sauces
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Citron vert | 0,5 |
| Oignon | 1 |
| Ail | 3 gousses |
| Jaunes d'oeufs | 2 |
| Moutarde | 2 cuil. à café |
| Huile | 40cl |
| Ketchup | 3 cuil. à soupe |
| Cognac | 1 cuil. à café |
| Cornichons | 4 |
| Câpres | 1 cuil. à soupe |
Conseils de Sécurité
Important : Attention, l'huile bouillante peut provoquer de très sévères brûlures. Ne laissez pas les enfants jouer autour du caquelon.
Il est important de ne pas trop remplir le caquelon (maximum aux 2/3), car lorsque vous ajouterez les ingrédients, des bulles vont se former en surface et le « volume » d’huile va augmenter.
Veillez toutefois à ce qu’elle ne soit pas trop brûlante (l’huile ne doit pas fumer) afin qu’elle ne bouillonne pas trop fort et n’éclabousse pas quand on y plonge la viande.
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