Vous cherchez une sauce savoureuse, nécessitant peu d’ingrédients et facile à réaliser? Le célèbre chef Pierre Gagnaire nous propose une recette dans une vidéo publiée par Brut. Cette sauce est particulièrement riche mais selon le chef, une petite quantité dans chaque assiette est suffisante.
Origine et Inspiration de la Sauce
Aussi appelée « sauce vinaigre », cette recette a été transmise à Pierre Gagnaire par son maître d’apprentissage Jean Vignard à ses débuts. Pierre Gagnaire dit d’elle qu’il l’a apprise de son chef Jean Vignard lors de son apprentissage. Autrefois, elle était utilisée pour terminer la cuisson des morceaux de volaille rotis et leur apporter une saveur intense. Quand je travaillais chez Jean Vignard ajoute Pierre Gagnaire, on y terminait la cuisson de morceaux de poulet préalablement grillés.
La sauce Jean Vignard est une création raffinée du grand chef Pierre Gagnaire, inspirée de la cuisine traditionnelle française. Elle m’a tapé dans l’oeil pour deux raisons : elle est super facile à faire et elle m’a rappelé la sauce magique de Mercotte que nous préparons à la maison au moins 2 fois par mois.
Ingrédients et Préparation
Ce qu’il faut, “c’est tout bête” commente le chef : une cuillère de tomate concentrée, une cuillère de moutarde, un petit quart de litre de vin blanc. “Les trois ingrédients sont des ingrédients basiques, mais ils doivent être de qualité”.
Ingrédients :
- 1 cuillère de tomate concentrée
- 1 cuillère de moutarde
- Un petit quart de litre de vin blanc
- Un quart de litre de crème
- Beurre
Préparation :
- Cuire ces trois ingrédients pendant dix minutes dans une casserole à feu moyen. Salez “légèrement”. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le vin soit réduit. Cela doit bien dessécher. Quand il ne reste plus qu’environ 2 cuillères à soupe dans la casserole, versez la crème.
- Faites cuire 2 à 3 minutes, à la limite de l’ébullition, le temps qu’elle épaississe un peu et nappe la cuillère. Ajouter un peu de beurre. Mélanger.
- “Pendant ce temps, dans une autre poêle, on va faire revenir quelques petits légumes : donc champignons de Paris, un peu de poireaux, un peu d'épinards et un peu de chou-fleur. Historiquement, on faisait rôtir les morceaux de volaille. Ces morceaux de volaille rôtis étaient ensuite terminés dans cette sauce. Donc ça, on oublie. Là, on va la faire avec des légumes”. Ajouter de l’estragon dans les légumes.
Pierre Gagnaire dit que cela a un peu la consistance d’une crème anglaise. Salez très légèrement. Faites cuire 2 à 3 minutes, à la limite de l’ébullition, le temps qu’elle épaississe un peu et nappe la cuillère.
Comment Servir la Sauce Vinaigre
Cette sauce accompagne des pâtes, des gnocchis, de la volaille. Parfaite pour accompagner une volaille rôtie, un poisson noble (comme le turbot ou la sole), ou même un veau tendre, cette sauce apporte une touche gastronomique à vos plats. Place au dressage. Dans une assiette creuse, verser la sauce, les légumes cuits “et un moulin de poivre blanc”. Il est possible d’ajouter un œuf.
Il est possible d’ajouter un œuf. “Donc voilà, sauce Jean Vignard : œuf poché, quelques légumes, champignons de Paris, chou-fleur de Bretagne et un peu de poireaux, poireaux de Coutances (...) et du cœur !” déclare le chef Pierre Gagnaire.
Conservation de la Sauce
Selon le chef Pierre Gagnaire, cette sauce peut être conservée au frais pendant une semaine ou congelée sans souci pour une utilisation ultérieure. Il me reste de la sauce ! Selon le chef Pierre Gagnaire, cette sauce peut être conservée au frais pendant une semaine ou congelée sans souci pour une utilisation ultérieure. Pour la congélation, nous vous conseillons d’utiliser une petit bac à glaçons afin de piocher la quantité désirée en fonction du nombre de convives et de vos besoins du moment. La sauce Jean Vignard se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Variations autour de la Vinaigrette Classique
Savoir faire une vinaigrette fait partie des bases de la cuisine ! Cela peut paraître simple mais ça ne l'est pas tant que ça... Il faut savoir doser les ingrédients de façon à ce que l'ensemble soit harmonieux et savoureux. Trop d'huile d'olive, trop de vinaigre, et votre salade est complètement ratée.
Ingrédients de Base
Dans un bol, commencez par verser le vinaigre. Ajoutez-y le sel et la moutarde forte, et mélangez bien à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet à vinaigrette. Ajoutez ensuite l'huile progressivement tout en mélangeant.
Personnalisation de la Vinaigrette
Cette recette peut vous servir telle quelle, mais peut aussi vous servir de base à enrichir selon vos goûts et vos envies ! Vous pouvez par exemple ajouter dans cette vinaigrette une échalote émincée. Vous pouvez également ajouter une herbe aromatique comme le persil plat, la ciboulette ou l'estragon.
Vinaigrette au Vinaigre de Cidre
Le vinaigre de cidre n'est pas bon qu'à être utilisé en tant que remède ! C'est, en plus d'être un aliment sain, un vinaigre délicieux à incorporer dans une salade. Ici, nous vous aidons à réaliser une sauce vinaigrette normande à base de vinaigre de cidre.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de moutarde
- 6 cuillères à soupe d’huile vierge de colza
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation en 3 étapes:
- Versez l'huile et la moutarde dans un bol. Prenez un bol, versez l'huile de colza et incorporez une cuillère à café de moutarde.
- Fouettez activement et ajoutez le vinaigre progressivement. Prenez votre préparation et fouettez-la énergiquement. Introduisez petit à petit le vinaigre de cidre tout en continuant de mélanger.
- Assaisonnez, goûtez, et ajustez si besoin. Assaisonnez de poivre et de sel. N'hésitez pas à goûter votre préparation et à ajuster selon votre gout.
Alternatives et Astuces
Si on met moitié-vinaigre moitié-vin blanc, vous enlevez l'acidité du vinaigre tout en gardant son goût : essayer c'est l'adopter ! Il vaut mieux mettre moitié, moitié vinaigre de cidre + vin blanc et bien sur poivre concassé !
Vinaigrette au Vinaigre Balsamique
Réinventez votre vinaigrette classique grâce à notre recette spéciale au vinaigre balsamique. Le vinaigre balsamique, produit d’épicerie fine originaire d’Italie, est un incontournable de la cuisine.
Mais avant toute chose, il faut savoir que le vinaigre balsamique est obtenu grâce à la cuisson du moût de raisin, contrairement aux autres vinaigres qui sont fabriqués à partir de la fermentation d’alcool de vin. Incorporer ensuite l’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.
Pour le choix de l’huile d’olive, il n’existe pas un seul et unique choix, toutes les huiles d’olives peuvent se prêter à cette vinaigrette. Vous pouvez utiliser le l’huile d’olive extra vierge, pour ressentir pleinement le goût de votre huile d’olive.
Votre vinaigrette au vinaigre balsamique accompagnera parfaitement plutôt des plats froids comme les salades.
Votre vinaigrette est maintenant prête pour assaisonner une bonne salade verte, des carottes râpées, une salade de tomates, une salade d'endives... toutes sortes de crudités.
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