La sauce bourguignonne est une sauce au vin rouge de Bourgogne qui accompagne parfaitement les viandes rôties rouge et blanche, les anguilles et autres poissons de rivière ainsi que les oeufs pochés qui deviennent alors oeufs meurette.
Le boeuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir, il est composé de morceaux de viande de boeuf cuits à la cocotte dans une délicieuse sauce bourguignonne. Les variations de garniture lors de sa préparation sont nombreuses avec par exemple des carottes, champignons, petits oignons glacés, etc.
Ingrédients pour 4 personnes
- 50 cl de vin rouge de Bourgogne
- 20 cl de fond de veau
- 100 g de lardons
- 30 g de beurre coupés en dés
- 1 oignon ou 1 échalote (selon votre préférence)
- 1 petite gousse d’ail épluchée
- 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
- Sel et poivre
Préparation de la sauce bourguignonne
- Peler et ciseler finement l’oignon (ou l’échalote).
- Dans le bol d’un mortier, broyer l’ail.
- Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre. Ajoutez l’oignon ou l’échalote, l’ail écrasé et les lardons. Laisser cuire quelques minutes à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Ajouter le bouquet garni et le vin. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que le vin réduise de moitié.
- Retirer le bouquet garni. Ajouter le fond de veau et monter au beurre (ajouter les petits morceaux de beurre en fouettant afin que la sauce bourguignonne soit liée et brillante).
- Rectifier l’assaisonnement selon votre goût (poivrer mais éviter de saler car le fond de veau est déjà salé).
Une sauce délicieuse pour napper des oeufs pochés ou une viande rôtie.
Cas particulier de la préparation du boeuf bourguignon
On prépare la sauce dans la cocotte où la viande a été saisie.
Préparation des Ingrédients
Ce que vous pouvez préparer avant le cours :
- Réaliser les pesées.
- Garder les œufs au frais.
- Éplucher et laver les légumes.
- Laver puis escaloper les champignons de Paris et effilocher les pleurotes.
- Ciseler l'oignon et tailler les lardons.
- Effeuiller le persil.
- Faire réduire le vin rouge dans une casserole de 2/3 pour la sauce (sauce miroir).
Préparation de la garniture
- Dans une poêle bien chaude, faire revenir les lardons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, puis réserver.
- Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons, puis les saler et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les oignons, les aromates et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
- Remettre les lardons dans la poêle chaude et fariner l'ensemble, puis laisser cuire durant 1 min. Verser ensuite la réduction de vin rouge, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Stopper alors l'ébullition et ajouter le beurre coupé en parcelles tout en mélangeant vigoureusement.
Préparation des oeufs
- Verser le vin rouge dans une casserole, porter à ébullition et faire flamber. Réduire ensuite le feu afin que le vin frémisse.
- Casser les œufs dans des petits ramequins individuels.
- Verser délicatement les œufs 1 par 1 dans le vin frémissant. A l'aide d'une cuillère, rabattre le blanc de façon à ce qu'il enrobe complètement le jaune. Cuire les œufs pendant 2 min pour éviter de les crever et surtout pour bien maîtriser leur cuisson. Les débarrasser ensuite sur un linge propre.
Dressage
- Préchauffer le four en position gril.
- Tailler les tranches de pain en disques à l'aide d'un emporte-pièce, puis les déposer sur une plaque allant au four et les toaster des 2 côtés sous le gril.
- Ciseler finement le persil plat.
- Dans des assiettes, disposer les disques de pain de mie puis les œufs. Napper le tout de garniture et de sauce, puis parsemer l'assiette de persil ciselé.
Sauce Meurette
Découvrez la sauce meurette, une sauce emblématique de la cuisine française, parfaite pour sublimer vos plats de viande, de légumes, ou même de pâtes. Saviez-vous que la sauce meurette était historiquement servie avec des œufs pochés, un classique de la cuisine bourguignonne ?
Le vin rouge est l'ingrédient clé de la sauce meurette. Versez le vin rouge et portez à ébullition, puis laissez réduire. Pour obtenir une sauce onctueuse et concentrée en saveurs, laissez le vin réduire lentement après l'ébullition.
Délayez la maïzena dans de l’eau froide et ajoutez-la à la sauce avec une cuillère de sucre. Pour éviter les grumeaux, mélangez la maïzena avec de l'eau froide avant de l'ajouter à la sauce.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Vin Rouge de Bourgogne | 50 cl | Privilégier un vin de qualité |
| Fond de Veau | 20 cl | Pour intensifier le goût |
| Lardons | 100 g | Fumés ou nature selon votre préférence |
| Beurre | 30 g | Pour monter la sauce et lui donner de la brillance |
| Oignon/Échalote | 1 pièce | Ciselé finement |
| Ail | 1 gousse | Écrasée |
| Bouquet garni | 1 | Persil, thym, laurier |
| Sel et Poivre | Selon le goût | Poivrer mais éviter de saler car le fond de veau est déjà salé |
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