La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Vous connaissez la sauce grand veneur ? Elle est réalisée à base de vin rouge et accompagne merveilleusement bien le gibier.
Qu'est-ce que la viande de biche ?
La biche fait partie du gibier dont il existe différentes espèces allant du mammifère au volatile. Aussi, on parle de gibier à poil et de gibier à plumes. Le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre et le sanglier font partie du gibier à poil. Le faisan et la perdrix appartiennent quant à eux, à la famille du gibier à plumes. De plus, tout comme les fruits et légumes, il y a une saison pour consommer la biche. Elle se situe en général pendant la période de chasse : de septembre à décembre.
La viande de biche est appréciée non seulement pour son goût unique, mais également pour sa faible teneur en matières grasses. Cela en fait un mets recherché par de nombreux amateurs de chasse et de cuisine. Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n'est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante. Servie toujours rosée, elle aime l'acidité, une sauce aux airelles par exemple.
Choisir le bon morceau
Quel est le meilleur morceau de la biche ? Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson tandis que le gigot et le collier demandent plus de temps à température moyenne. Privilégiez les meilleurs morceaux : la selle, partie la plus tendre, ou les médaillons, très fondants grâce à leur fine pellicule de gras.
Préparation de la viande de biche
La viande de biche est une viande maigre et savoureuse, mais elle peut être un peu plus sèche que d’autres viandes plus grasses. Cependant, avec une bonne préparation et une bonne cuisson, vous pouvez obtenir des plats délicieux.
- Avant de placer la viande au four, pensez à la marinade aromatique aux herbes.
- Après avoir saisi la viande dans une poêle pour sceller les jus, transférez-la dans un plat allant au four et accompagnée de légumes.
- Préchauffer le four à une température moyenne assure une cuisson uniforme et placer un papier aluminium par-dessus permet de retenir l’humidité pour prévenir le dessèchement.
La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle. Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration. La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates.
Accord Vin et Rôti de Biche
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche.
- Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande.
- Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche.
- Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus.
- Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande.
- Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
Recette Express des Pavés de Biche Sauce Grand Veneur
Carole du blog Zenglutenfree, nous en propose une version express des pavés de biche sauce grand veneur pour les gourmands impatients. Une merveille à préparer en 20 minutes top chrono qui sera parfaite pour les fêtes de fin d’année. Carole nous propose un plat qui séduira tous les amateurs de viande mijotée : les pavés de biche sauce grand veneur. Et la bonne nouvelle, c’est que sa recette nécessite peu de cuisson. Les plus gourmands ne devront attendre qu’une vingtaine de minutes. Pour changer un peu les habitudes pendant les fêtes de fin d'année, on vous conseille ces pavés de biches sauce grand veneur. Une merveille !
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 pavés de biche
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de fond de gibier (ou fond de veau)
- 1 échalote
- 1/2 c. à s. de gelée de groseille
- 15 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation
- Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les pavés de biche jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud.
- Dans la même poêle, ajoutez l'échalote émincée et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Déglacez la poêle avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
- Ajoutez le fond de gibier et la gelée de groseille. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
- Remettez les pavés de biche dans la poêle et laissez-les cuire pendant quelques minutes pour les réchauffer. Salez et poivrez.
- Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur et accompagnez-les de garnitures de votre choix, comme de la purée, des pommes de terre sautées ou des légumes grillés.
Recette Plus Élaborée de Pavé de Biche Sauce Grand Veneur
Commencez cette recette de pavé de biche sauce grand veneur la veille.
Ingrédients
- Pavés de biche
- Carottes
- Céleri
- Oignon
- Ail
- Huile d'olive
- Vin rouge
- Vinaigre
- Bouquet garni
- Épices
- Sucre
- Sel et poivre
- Farine
- Beurre
- Gelée de groseille
Préparation
- Préparez la marinade : épluchez et émincez les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail dégermé. Faites-les légèrement dorer dans une sauteuse avec l’huile d'olive. Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le bouquet garni, les épices et le sucre. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir et mettez-la au frais 30 min.
- Dégraissez la marinade et faites-y mariner 1 nuit les pavés de biche.
- Le jour J. Retirez la viande de la marinade, essuyez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade.
- Réalisez la sauce : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez (comme pour un roux) puis mouillez avec la marinade. Laissez cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 45 min). En fin de cuisson, ajoutez le reste de beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez la gelée de groseille. Mélangez et réservez au chaud.
- Saisissez les pavés de biche de chaque côté dans une poêle bien chaude avec 1 c. à soupe de beurre. Salez, poivrez.
- Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur. Accompagnez-les de légumes de saison rôtis (pommes de terre, céleri-rave, endives, carottes...) et de polenta par exemple.
Accord vin
Le bon accord avec cette viande de biche marinée : Un bordeaux rouge, à base de merlot, charnu et intense.
Conseils Supplémentaires
- Pour une sauce grand veneur réussie, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
- Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparation Express
| Ingrédients | Quantité | Instructions |
|---|---|---|
| Pavés de biche | 2 | Faire dorer à la poêle |
| Vin rouge | 100 ml | Déglacer la poêle |
| Fond de gibier | 100 ml | Ajouter à la sauce |
| Échalote | 1 | Émincer et faire revenir |
| Gelée de groseille | 1/2 c. à s. | Ajouter à la sauce |
| Beurre | 15 g | Pour la cuisson et la sauce |
| Sel et poivre | Assaisonner |