Les grattons lyonnais constituent une spécialité de la fameuse capitale de la gastronomie : Lyon. Généralement à base de porc, ces plaisirs vifs qui vous ravissent tant font partie des préparations quotidiennes de grand nombre de gens. Toutefois, il est mieux de faire attention aux ingrédients que vous utilisez pour cuisiner ces fritons, comme il s’agit tout de même de graisses fondues. Voici d’ailleurs tout ce que vous devez savoir sur les grattons lyonnais.
Les Grattons Lyonnais : Qu'est-ce que c'est ?
Les Grattons Lyonnais s'écrivent avec deux "t" pour deux fois plus de gourmandise. Et le mot s'emploie au pluriel parce qu'il est impossible de n'en manger qu'un seul. Un fois qu'on a commencé, on ne peut plus s'arrêter ! Méconnu, cet amuse-gueule emblématique de la gastronomie lyonnaise, sorte de pop-corn de couenne, a une recette simple: gras de porc et sel pour l’assaisonnement. Sur le papier, admettons-le, ça ne fait pas rêver. Mais il faut goûter! À la fois croustillants et moelleux, les grattons se dégustent généralement à l’apéritif, accompagnés d’un beaujolais ou d’un communard (crème de cassis et vin rouge) ou en entrée, avec une salade verte. Ils s’invitent aussi dans de nombreuses recettes : brioches, quiches, tartes, pains…Cuisine des restes, on trouve des bouchées similaires, à base d’oie, de canard ou de porc, dans le Sud-Ouest, à La Réunion, en Thaïlande ou au Mexique, mais les meilleures se dégustent naturellement à Lyon.
Le graton lyonnais est donc une préparation typique de la capitale des Gaules. Il s’agit de résidu de graisse animale fondue ou de viande de porc, que vous allez faire sauter à sec. Les gras seront en fait coupés en morceaux suffisamment gros et seront mis dans une sauteuse pour fondre, sans pour autant brûler. Lorsqu’ils prendront une jolie couleur dorée, recueillez-les et pressez-les légèrement pour un égouttage rapide. Afin de relever leur goût, n’hésitez pas à les assaisonner de sel et de poivre.
Origine et Histoire
Depuis plusieurs siècles, ce type de préparation faisait partie de l’apanage des terroirs et trouvait son origine dans l’abattage du porc, afin que la viande puisse être conservée plus longtemps. Au début du 20e siècle, cette spécialité est très réputée et l’on vient de toute la région pour la déguster. Les grattons se déclinent sous d’autres noms dans de nombreuses régions françaises : les rillons de Touraine, les fritons d’Auvergne, les grillons charentais, etc. À noter qu’ils sont tout aussi succulents les uns que les autres, malgré des savoir-faire différents.
Les gratons trouvent leurs racines dans la cuisine paysanne de la région lyonnaise. Autrefois, les gratons étaient un plat de récupération, car la peau du porc était souvent laissée de côté lors de l'abattage de l'animal. La peau, une fois bien cuite, pouvait devenir un délice croustillant. Aujourd’hui, les gratons sont un mets incontournable des bouchons lyonnais.
La Recette des Grattons Lyonnais
Vous aurez donc compris que les grattons constituent un plat emblématique de la région lyonnaise. Ils peuvent être composés de résidus de graisses grillées, de porc panné ou tout simplement de viande de porc. Les Lyonnais en sont particulièrement fanatiques, sans doute pour leur consistance grasse et croustillante. Découvrez ici la fameuse recette de cette préparation ambrosiaque.
Ingrédients
- 1 kg de peau de porc flambée et raclée
- Gros sel
- 1 cuillère à soupe d’huile
Préparation
- Coupez la couenne du porc en plusieurs portions de 5 cm.
- Faites cuire à feu doux les morceaux de porc dans une marmite, avec de l’huile, très peu d’eau pour napper le fond, tout en vous servant d’une cuillère.
- Veillez à ce que la cuisson dure environ 3 ou 4 heures et à mi-cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel.
- La coction est terminée lorsque vous verrez que les grattons sont bien croquants.
- Recueillez les parties rissolées dans leurs jus et pressez-les légèrement pour les égoutter.
- Ajoutez du sel, du poivre ainsi qu’un filet de vinaigre pour un assaisonnement parfait.
Conseils de Cuisson
Pendant la cuisson, veillez à ce que la graisse conserve sa belle couleur blanche et faites surtout attention de ne pas la brûler ni la roussir. Prenez également le temps de bien les égoutter, en les faisant sécher durant une nuit entière avant de les manger.
La température de l’huile est un élément crucial. Si elle est trop basse, vos gratons seront mous et caoutchouteux. Si elle est trop haute, vous risquez de les brûler.
Accompagnements et Dégustations
Plaisir assuré dès la première bouchée ! Savourez le plat en apéritif pour titiller vos papilles avant le repas. Leur texture croustillante et leur goût prononcé vous ouvriront l'appétit de manière inoubliable.
- En apéritif : la tentation croquante
- Accompagnement de salades : contraste de saveurs. Ajoutez une touche de gourmandise à vos salades en ajoutant quelques morceaux. Le mariage du croquant des grattons avec la fraîcheur des légumes crée une symphonie de saveurs et de textures qui transformera vos salades en véritables festins.
- Sublimer les plats traditionnels : une signature Lyonnaise. Faites honneur à la tradition culinaire lyonnaise en incorporant les grattons de porc dans des plats emblématiques tels que la salade lyonnaise, les quenelles ou même la soupe à l'oignon. Cette addition audacieuse apporte une dimension supplémentaire à ces classiques.
- En pique-nique : un délice nomade. Emportez les grattons de porc lors de vos sorties en plein air. Leur praticité et leur goût irrésistible en font l'en-cas idéal pour un pique-nique. Accompagnés de pain frais et de condiments, ce plat ajoute une note gourmande à vos moments en plein air.
- En tapas Lyonnais : convivialité assurée. Surprenez vos convives en proposant les grattons de porc comme tapas lors d'un apéritif entre amis. Leur aspect convivial et leur saveur authentique feront sensation, ajoutant une dimension locale à vos moments de partage.
- Avec un verre de Beaujolais : accord parfait. L'association de ce plat avec un verre de Beaujolais rouge est un mariage divin. Les arômes fruités du vin complètent la richesse des grattons, créant un équilibre parfait entre le croquant le graton et la rondeur du vin.
- Sur une planche de charcuterie : élégance rustique. Intégrez-les sur une planche de charcuterie pour une présentation élégante. Associés à d'autres délices du terroir, ils deviennent la pièce maîtresse d'une dégustation conviviale entre amis.
- En tartinade : créativité en cuisine. Transformez votre gratton en une tartinade savoureuse. Mixez-les finement avec du fromage frais pour obtenir une préparation onctueuse à étaler sur du pain. Une manière originale de réinterpréter cette spécialité lyonnaise.
Conservation et Valeurs Nutritionnelles
Les grattons lyonnais sont très caloriques, puisqu’ils sont à l’évidence composés de graisses. En effet, vous pouvez gagner plus de 720 kcal avec 100 g de ce produit, ce qui est nettement élevé. À noter que l’apport calorique normal doit être de 2 500 calories pour un homme et de 2 000 calories pour une femme.
En général, il n’est possible de faire des grattons que lorsque vous avez l’opportunité d’abattre un cochon. En effet, c’est pour récupérer le gras incluant des petits morceaux de viande, afin que la chair de l’animal puisse être conservée un peu plus longtemps. Mais actuellement, ce produit se vend couramment dans les boucheries, donc tout le monde n’hésite pas à l’inclure dans son repas quotidien !
Ils se conservent dans une chambre froide entre 0 et +6 °C et peuvent être gardés sur une durée limite d’environ 3 semaines.
Ces petits délices lyonnais sont souvent considérés comme mauvais pour la santé, sans doute à cause de leurs acides gras saturés. Donc, il est fortement recommandé de les consommer avec modération, voire avec parcimonie.
Le Graton dans la Cuisine Moderne
Les chefs modernes redoublent de créativité en réinterprétant le gratton de porc. Des versions revisitées intègrent des épices exotiques, des herbes aromatiques, ou même des infusions pour créer des expériences gustatives inédites, tout en conservant l'essence de la tradition lyonnaise. Les tendances contemporaines mettent l'accent sur la qualité des ingrédients. Les producteurs de grattons de porc lyonnais s'engagent souvent dans des pratiques responsables, en utilisant des viandes de qualité, issues de l'élevage respectueux de l'environnement.
Les camions de street food adoptent également cette recette à base de porc dans leurs menus. Ces bouchées croustillantes deviennent ainsi des snacks populaires à déguster rapidement en mouvement, tout en préservant l'authenticité de leur saveur.
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