Aujourd’hui, découvrez une recette que l’on retrouve régulièrement sur les buffets campagnards ou les tables d’apéro de ma région : la brioche aux grattons ! Il s’agit d’une brioche salée dans laquelle on ajoute des grattons, morceaux de gras de porc fondus et pressés. C'est une recette bourbonnaise et non bourguignonne, mais c’est tout près!
Envie de découvrir une recette aussi gourmande qu’authentique ? La pompe aux grattons, spécialité emblématique du Bourbonnais et de l’Auvergne, est un véritable trésor de la gastronomie française. Avec sa pâte moelleuse et généreusement garnie de grattons (ces petits morceaux croustillants issus de la graisse de porc), cette brioche salée est parfaite pour un moment convivial.
Qu’est-ce que la pompe aux grattons ?
La pompe aux grattons est une spécialité culinaire traditionnelle du centre de la France, principalement dans les régions du Bourbonnais et de l’Auvergne. Contrairement à la brioche sucrée classique, cette recette se distingue par son caractère salé et son utilisation de grattons, ces petits morceaux croustillants obtenus lors de la fonte de la graisse de porc. Autrefois considérée comme un mets paysan, elle a su traverser les époques pour devenir un incontournable des boulangeries locales.
Origines et Tradition
La pompe aux grattons s’inscrit dans la tradition rurale du Bourbonnais et de l’Auvergne. Ce plat convivial était autrefois préparé lors des grandes occasions, notamment les fêtes villageoises ou les repas de famille. À l’époque, chaque famille exploitait au maximum les ressources disponibles, et les grattons, issus de la fonte de la graisse de porc, étaient utilisés pour enrichir les brioches salées. La pompe aux grattons symbolise ainsi la cuisine paysanne, généreuse et ingénieuse, qui valorise chaque ingrédient.
Recette de la Brioche aux Grattons
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 300 g de farine de blé
- 5 cl d'huile neutre
- 100 g de tofu fumé (ou grattons traditionnels)
- 10 cl de lait végétal (ou lait de vache)
- 15 cl de crème végétale + pour la dorure
- 20 g de levure fraîche
- 2 à trois pincées de sel (selon vos goûts)
- Poivre (facultatif)
Préparation
- Faire tiédir le lait végétal et y dissoudre la levure fraîche.
- Placer la farine dans un saladier, y creuser un puits pour y verser la crème végétale.
- Délayer en ajoutant l'huile, le lait avec de la levure et du sel.
- Pétrir de façon à former une belle boule de pâte collante. Si elle est trop collante, fariner légèrement.
- Laisser reposer sous un linge pendant 1 heure.
- Réduire le tofu fumé en petits morceaux et les faire rissoler 2-3 minutes dans une poêle huilée. Si vous voulez leur donner un peu plus de «caractère», vous pouvez les poivrer ou les pimenter.
- Travailler à nouveau la pâte en incorporant les morceaux de tofu fumé frits, puis déposer en boule sur un plaque huilée (ou tapissée de papier sulfurisé) et laisser lever 2 heures supplémentaires.
- Badigeonner le pâton d'un peu de crème végétale.
- Enfourner enfin pendant environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Surveiller la cuisson en piquant avec la lame d'un couteau.
Méthode Alternative (avec robot)
- Dans la cuve du robot muni du crochet, placer la farine, le sel, le lait, la crème, les oeufs et la levure.
- Pétrir environ 5 min puis ajouter le beurre mou en morceaux.
- Continuer de pétrir encore 10 min.
- Couvrir la cuve et laisser lever une bonne heure au chaud.
- Dégazer la pâte sur le plan de travail bien fariné et ajouter les grattons.
Étapes Clés
- Mélange des ingrédients : Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans un peu de lait tiède jusqu’à ce qu’elle mousse, puis ajoutez-la à la farine.
- Incorporation des grattons : Ajoutez les grattons finement coupés à la pâte.
- Première levée : Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez lever la pâte pendant 1 à 2 heures dans un endroit chaud.
- Façonnage : Une fois la pâte levée, dégazez-la (pétrissez légèrement pour chasser l’air) et façonnez-la en boule ou en couronne.
- Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la surface de la pâte avec un jaune d’œuf pour une belle dorure, puis enfournez pendant 30 à 40 minutes.
Conseils de préparation
- Laissez lever la pâte pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, découper 200g de grattons lyonnais en petits morceaux, mais pas trop fins.
- Vérifiez que votre préparation soit bien levée, et disposez-la sous forme de couronne ou simplement de boule sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Service et Conservation
- Service : Servez la pompe tiède, accompagnée d’une salade verte légèrement vinaigrée.
- Conservation : Conservez-la sous une cloche à température ambiante pour préserver son moelleux.
Variantes et Astuces
- Pour une touche personnelle : Ajoutez des herbes aromatiques, comme du thym ou du romarin, à la pâte.
- Variante : Le saindoux pourra être remplacé par du beurre.
- Également testé en version pompe bleu d’Auvergne noix, 100g de noix nickel par contre 100g de bleu trop faible, il faudrait au moins 200g. Ne pas faire l’impasse sur le sel car pas assez salée malgré le fromage. Le reste des ingrédients ont été respectés sans grattons bien sûr.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé | 300 g |
| Huile neutre | 5 cl |
| Tofu fumé (ou grattons) | 100 g |
| Lait végétal | 10 cl |
| Crème végétale | 15 cl |
| Levure fraîche | 20 g |
| Sel | 2 à 3 pincées |
| Poivre (facultatif) | Selon le goût |
La pompe aux grattons est l’une des spécialités culinaires salées du Bourbonnais (actuellement le département de l’Allier). Elle se consomme principalement à l’apéritif, légèrement tiède, accompagnée d’un bon verre de vin blanc frais du vignoble de Saint Pourcain sur Sioule.
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