Je ne suis pas le seul à avoir été étonné de voir des « sauces tortues » dans les livres de cuisine, même récents. Pourquoi ce nom ? Mon hypothèse, pour terminer : les sauces tortues sont des sauces au goût puissant, qui étaient sans doute servies avec des tortues. Avec la disparition de ces animaux, on a conservé la sauce pour ses vertus gourmandes, et on l’a servi d’abord avec de la tête de veau, puis avec d’autres ingrédients.
Origines et Évolution de la Sauce Tortue
Pour le Guide culinaire, il s’agit de prendre du fond de veau, « avec 3 grammes de sauge, un gramme de marjolaine, un gramme de romarin, 2 grammes de basilic, un gramme de thym et autant de laurier, une pincée de feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de champignons ». On fait infuser à couvert pendant 25 minutes, et on ajoute 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l’infusion.
Mes amis qui me lisent savent que je n’aime pas ce livre prétentieux : qui me fera croire que l’on pèse 1 gramme de romarin ? Et puis, quelle contradiction : on pèse le romarin ou le thym, mais on met quatre grains de « poivre »… mais lequel ? Allons, ne nous égarons pas : retenons que la sauce tortue serait, pour ce livre, une demi-glace tomatée avec une infusion d’aromates dans un fond de veau.
Et pour d’autres ? Pour Joseph Favre, à la même époque, ce serait un roux mouillé avec du Xérès, du Madère et un peu de consommé de volaille ; on ajoute persil, marjolaire, mirepoix, purée de tomates ; on fait réduire la sauce et l’on passe à l’étamine.
En 1869, Urbain Dubois ne nous le dit pas, et donne une recette un peu différente : oignon haché, jambon en dés, beurre ; on fait revenir, on mouille avec du madère, on ajoute quelques parures de truffes et champignons, un bouquet garni d’aromates; on fait réduire de moitié, puis on passe et l’on ajoute de la sauce brune tomatée… avant de finir avec de la cayenne.
Mais avec tout cela, rien sur l’origine de la sauce… sauf que le même Gouffé décrit des potage à la tortue, et des « potages fausse tortue », à savoir des potages qui ne contiennent pas de tortue, mais de la tête de veau, dans un liquide où l’on retrouve les ingrédients essentiels de sa sauce tortue : le Madère, les champignons, du veau, les ingrédients de l’espagnole, et le tout bien relevé…
Comme pour les potages à la tortue, ces même potages que l’on trouve dès le 17e siècle, chez tous les auteurs : Pierre François la Varenne, Nicolas de Bonnefons, Pierre de Lune. Et là, les recettes de tortues ne manquent pas, preuve qu’elles devaient être abondantes. Par exemple, Pierre de Lune mentionne 12 recettes : potages, braisés, tourtes… Nicolas de Bonnefons met ses recettes de tortues près de celles des escargots.
Recettes de Sauce Tortue et Utilisations Modernes
Sauce Tortue Simplifiée pour Quenelles Lyonnaises
Ingrédients:
- 6 quenelles lyonnaises fraîches natures
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 15 olives vertes dénoyautées
- 150 g de champignons de Paris entiers (en conserve)
- 1 c.
Préparation:
- Mélanger avec une cuillère à soupe de farine et faire revenir très légèrement : la farine doit juste blondir, pas plus.
- Ajouter le concentré de tomate et le bouillon cube. Bien mélanger, sans cesser de tourner avec une fourchette. La sauce doit avoir l’apparence d’une béchamel très fluide.
- Ajouter les quenelles, les olives vertes dénoyautées et les champignons puis couvrir et faire cuire à feu très doux.
Sauce Tortue Traditionnelle
Faire infuser dans 2 décilitres de vin de Madère quelques feuilles de sauge, un brin de thym et autant de laurier et de romarin (on ajoute parfois à cette infusion de la sarriette, du basilic et de la marjolaine). Passer cette infusion à la mousseline et la mettre à réduire avec 50 grammes de pelures de champignons et un décilitre d'essence de truffes. Mouiller de 4 décilitres de sauce demi-glace. Faire bouillir dix minutes. Avant de passer à l'étamine, ajouter huit grains de poivre écrasés, ou relever d'une pointe de cayenne.
Tête de Veau en Sauce Tortue
Préparation de la tête de veau :
Dans une marmite, mettre la tête de veau avec les oignons piqués de clous de girofle et le laurier. Mélanger 100 g de farine et le lait et verser dans la marmite. Saler et poivrer. Porter à ébullition sur feu vif. Réduire la chaleur puis laisser cuire à feu doux environ 3 heures. Désosser la tête de veau et couper la viande en dés.
Préparation de la sauce :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrer du reste de farine et, quand la farine est bien absorbée, mouiller avec le vin blanc et un peu de jus de cuisson. Amener à ébullition, puis ajouter la moutarde et le sucre. Passer la sauce au tamis. Mettre la viande dans la sauce, ainsi que les câpres et les cornichons coupés en rondelles, et faire réchauffer.
Dressage :
Verser la préparation sur le plat de service. Décorer de quartiers d’œufs durs et de fleurons de pâte feuilletée.
Sauce Tortue au Thermomix
Ingrédients:
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 10 tomates
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 poivron rouge
- 1 c. à café de curry
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de grains de coriandre
- 1 c.
Préparation:
- On pèle les oignons que l'on met dans le "Couvercle verrouillé" mixer 5 sec vit 4 , ajouter l'huile et faire revenir 7 mn vit "Vitesse mijotage" à 90°.
- On ajoute l'ail pilé, le poivron égrainé et détaille en petits cubes, et les tomates coupées en quartiers et épépinées.
Note: Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat.