Quand on parle de pizza, deux villes italiennes viennent immédiatement à l’esprit : Naples et Rome. Ces deux métropoles ont chacune leur propre interprétation de ce plat emblématique, créant un débat culinaire sans fin sur quelle version est la meilleure. Si vous pensez que toutes les pizzas se ressemblent, détrompez-vous ! Entre la pâte moelleuse et généreuse de Naples et la croûte fine et croustillante de Rome, les différences sont aussi marquées qu’un spaghetti al dente et une pâte trop cuite.
Origines et Histoire
La pizza italienne, ce délice universel qui fait chanter les papilles ! Mais saviez-vous que ce plat adulé a des origines humbles ? Née au 18ème siècle à Naples, la pizza était à l’origine une simple galette de pain garnie de tomates. Les Napolitains en faisaient un repas bon marché, parfait pour les marins et les ouvriers. Puis, avec l’ajout de mozzarella, elle a conquis le palais de la Reine Margherita en 1889, donnant naissance à la célèbre Margherita. De là , la pizza a voyagé, devenant l’icône mondiale que nous connaissons aujourd’hui.
L’histoire de la pizza napolitaine remonte au XVIIe siècle, à Naples, ville portuaire où la population ouvrière cherchait un aliment à la fois simple, nourrissant et économique. C’est au XVIIIe siècle, avec l’arrivée de la tomate en Europe (importée d’Amérique du Sud), que la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui a vu le jour. Les Napolitains ont commencé à ajouter de la sauce tomate sur leur pâte à pain, donnant naissance à une version qui allait devenir emblématique.
À Rome, les premières formes de pizza étaient différentes de celles de Naples. Ce n’est qu’au XXe siècle, avec l’essor des boulangeries et des pizzerias modernes, que la pizza romaine a pris sa forme actuelle.
Caractéristiques Distinctives
Pizza Napolitaine
L’authentique pizza napolitaine se caractérise par une pâte épaisse et moelleuse avec des bords gonflés, appelés « cornicione ». La vraie pizza napolitaine, c’est l’essence même de la tradition culinaire italienne ! Pour être authentique, elle doit respecter des règles strictes établies par l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Sa pâte est moelleuse, gonflée sur les bords, avec une cuisson parfaite en 90 secondes dans un four à bois brûlant à 485°C. Les ingrédients sont simples mais de qualité suprême : tomates San Marzano, mozzarella di bufala, huile d’olive extra vierge, basilic frais et une pincée de sel marin. Chaque bouchée est un voyage au cœur de Naples, avec sa texture aérienne et ses saveurs intenses. A noter que l’UNESCO a reconnu la pizza napolitaine comme un élément du patrimoine immatériel culturel mondial en 2017.
Pour réaliser une vraie pâte à pizza napolitaine, il vous faudra de la farine de type 00, de l’eau, du sel et surtout, de la levure fraîche. La cuisson est un autre aspect crucial de la pizza napolitaine.
La pizza napolitaine est haute sur les bords et très fine dans sa partie centrale, contrairement à la romaine. La croûte est haute et molle. La pizza napolitaine est une délicieuse recette traditionnelle, elle-même bien sauvegardée dans le cahier des charges des pizzaiolos de Naples. La pizza italienne napolitaine se reconnaît par sa pâte, assez épaisse, de 3 centimètres aux bords et 2 millimètres au centre.
La pâte à pizza napolitaine est beaucoup plus hydratée que celle de la pizza romaine. La pâte napolitaine a une hydratation plus élevée ce qui lui confère une texture moelleuse et aérée. Grosse caractéristique, la pâte à pizza napolitaine ne contient pas de matières grasses comme l’huile ou autre saindoux. Elle a aussi un temps de levée plus long, souvent entre 24 et 48 heures, pour développer ses saveurs et sa légèreté. c’est ce que l’on appelle la maturation de la pâte. La pâte pour pizza napolitaine lève en général plus longuement. Cela lui donne une épaisseur irrégulière qui créée des zones de cuisson différentes.
La pizza napolitaine respecte des règles strictes établies par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Les ingrédients sont toujours frais et de grande qualité, mis en petite quantité pour ne pas détremper la pâte fine.
Exemples de pizzas napolitaines traditionnelles :
- La pizza Margherita : la garniture comprend les ingrédients suivants : sauce tomate, mozzarella, ail, origan et basilic.
- La pizza Marinara : elle est assaisonnée uniquement avec de la tomate, de l’huile d’olive, de l’origan et de l’ail.
En outre, la napolitaine est cuite dans un four très chaud (400 à 500 degrés), 1 à 2 minutes seulement.
Pizza Romaine
À l’autre bout du spectre, nous avons la pizza romaine. Contrairement à sa cousine napolitaine, elle présente une base fine et croustillante. L’épaisseur est ce qui distingue principalement la pizza romaine. La pâte doit être fine comme du papier, presque comme une feuille de pain pita. Autre particularité : elle est traditionnellement vendue « al taglio », c’est-à -dire coupée en gros carrés ou rectangles et vendue au poids.
La vraie pizza romaine, c’est l’alliance de la gourmandise et du croquant ! Contrairement à sa cousine napolitaine, elle se distingue par sa pâte fine et croustillante, presque craquante sous la dent. Historiquement, elle est étalée au rouleau à pâtisserie, mais aujourd’hui cela dépend du pizzaiolo. Cuite à des températures légèrement plus basses, elle nécessite un temps de cuisson un peu plus long pour atteindre cette texture parfaite. Les garnitures sont traditionnellement plus variées que celle utilisées à Naples mais toujours légères, avec une prédilection pour des ingrédients comme les tomates, la mozzarella, l’ail, l’origan et parfois des légumes grillés ou des anchois.
La pizza romaine ou classique est probablement la pizza la plus répandue en Italie, c’est-à -dire celle préparée par presque toutes les pizzerias. Le corps de la pizza est très fin et moelleux, mais moins que celui de la napolitaine. La texture particulière de la pizza à la romaine tient aussi au mode de cuisson : la pizza reste au four quelques minutes de plus. La pizza romaine - définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain - a sa propre tradition, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia.
La pâte à pizza romaine a une hydratation plus faible ce qui la rend plus ferme et plus facile à étaler finement. La pizza romaine peut être préparée plus facilement à la maison et cuite au four électrique ou à gaz à l’aide d’une simple plaque. La pâte pour une pizza romaine lève quelques heures, puis repose à température ambiante, en continuant à augmenter de volume. Nous vous en proposons une rapide et une plus longue. Moins on met de levure, plus le temps de levée sera long !
Les temps de cuisson de la pizza romaine sont plus longs que ceux de la pizza napolitaine. Pour une pizza classique, cuite dans un four électrique à 220°C, environ 15 ou 20 minutes suffisent.
La pizza romaine, bien que traditionnelle, est moins réglementée que la napolitaine, ce qui permet une plus grande variété de recettes.
La pizza romaine est la plus répandue dans toute l’Italie et dans d’autres pays. Elle se reconnaît par sa pâte très fine et croustillante, que l’on doit à sa cuisson qui dure environ 10 à 15 minutes. La pâte à pizza romaine, elle est étalée au rouleau pâtissier. Ce qui permet de l’avoir plus fine et croquante à la cuisson. La cuisson est plus longue, car il faudra bien sécher la pâte. Elle peut se faire à la poêle ou à la plaque dans un four à bois pendant 10 à 15 minutes pour plus de friabilité. Pour une pizza romaine, on opte pour une pâte plus fine et plus croustillante. Celle-ci est faite avec de la farine, une quantité d’eau suffisante, un peu d’huile d’olive et de grains -en quantité minime. On peut choisir de la lever avec de la levure boulangère fraîche ou d’autres types de levure.
Ingrédients et Préparation
Quel que soit le style de pizza que vous préparez, la qualité des ingrédients est primordiale. Si vous n’avez pas la chance d’avoir un four à bois chez vous, ne désespérez pas. Un four domestique peut aussi faire l’affaire, à condition de bien le maîtriser.
À Naples, la garniture de pizza est souvent réduite à l’essentiel : tomates fraîches, mozzarella di bufala, basilic et huile d’olive. La fameuse pizza Margherita en est l’exemple parfait. À Rome, on peut trouver une plus grande variété de garnitures sur leurs pizzas. Des légumes grillés aux fruits de mer frais, en passant par différents types de charcuterie et fromages.
Bien qu’il existe des variantes qui utilisent de la farine autre que le blé, la première différence entre la pizza romaine ou napolitaine provient du pourcentage d’eau par rapport à la farine, entre 55 % et 60 % dans la pâte romaine et entre 58 % et 65 % dans la napolitaine. La pizza napolitaine est normalement pétrie sans huile ni saindoux, donc avec moins de matières grasses.
Les pâtes napolitaines sont préparées avec de la farine type 0, que l’on ajoute de l’eau et de la levure boulangère fraîche uniquement. Une partie de la pâte est souvent réalisée la veille et la pâte n’est pas travaillée à outrance.
On retrouve toujours les ingrédients de base dans l’une comme dans l’autre comme la sauce tomate ou le basilic. Mais traditionnellement, la pizza romaine a une plus grande variété de choix. La napolitaine se veut historiquement plus simple comme la traditionnelle pizza margherita, en hommage à la reine, à base de sauce tomate, mozzarella, basilic et huile. Bien sur, ceci est à prendre avec des pincettes.
La Farine : Un Élément Clé
La farine fait une vraie différence dans la réussite d’une pizza. Les farines italiennes, réputées pour leur qualité, offrent des caractéristiques uniques qui influencent directement la texture et le goût de votre pâte. Le choix de la farine est déterminant pour obtenir une pâte à pizza savoureuse et texturée.
Pour une pizza napolitaine authentique, le taux d’hydratation recommandé est généralement entre 60% et 65%. Cela signifie qu’il faut utiliser 600 à 650 ml d’eau pour 1 kg de farine type 00.
Pour une pizza napolitaine authentique, optez pour une farine type 00 avec une force W comprise entre 220 et 280. Si vous préférez une pizza romaine, plus fine et croustillante, choisissez une farine type 0 avec une force légèrement supérieure (W250-300). Pour une pizza style new-yorkais, un mélange de farine type 00 et de farine Manitoba peut donner d’excellents résultats.
La farine type 00 est la référence pour la pizza napolitaine authentique. Sa texture ultra-fine et sa faible teneur en protéines (environ 9-11%) permettent d’obtenir une pâte extensible et légère. Pour réussir votre pizza napolitaine, choisissez une farine type 00 avec une force W comprise entre 220 et 280.
Les farines italiennes, notamment la type 00, sont généralement plus fines que leurs équivalents français. Cependant, vous pouvez obtenir de bons résultats avec des farines françaises.
Pour conserver correctement la farine à pizza, stockez-la dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Utilisez un contenant hermétique pour la protéger de l’humidité et des insectes.
Tableau Récapitulatif des Différences
| Caractéristique | Pizza Napolitaine | Pizza Romaine |
|---|---|---|
| Pâte | Épaisse et moelleuse, bords gonflés | Fine et croustillante |
| Hydratation de la pâte | Plus élevée (58-65%) | Plus faible (55-60%) |
| Matières grasses dans la pâte | Non | Oui (huile d'olive) |
| Cuisson | Très rapide (1-2 minutes) à haute température (400-500°C) | Plus longue (10-15 minutes) à température plus basse |
| Garnitures | Simples et traditionnelles (tomates, mozzarella di bufala, basilic) | Plus variées (légumes, fruits de mer, charcuterie, fromages) |
| Règlementation | Strictement réglementée par l'AVPN | Moins réglementée |
Expérience de Dégustation
L’expérience de dégustation d’une pizza dépend autant de sa texture que de ses saveurs. La façon dont elle est préparée influence directement la manière dont elle se mange. La pizza napolitaine, avec sa pâte souple et aérienne, est difficile à manger avec les mains, surtout lorsqu’elle est encore chaude, tout juste sortie du four. C’est pourquoi elle est généralement servie entière et se déguste traditionnellement avec un couteau et une fourchette. Cette manière de la savourer permet d’apprécier pleinement sa texture moelleuse et l’équilibre de ses saveurs.
À l’inverse, la pizza romaine se distingue par sa pâte beaucoup plus fine et croustillante, ce qui la rend facile à prendre en main. Elle est souvent servie en tranches, ce qui facilite son partage et en fait un choix idéal pour un repas rapide ou un moment convivial entre amis.
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