La sauce tomate est un incontournable de la cuisine italienne, utilisée dans une multitude de plats, des pâtes à la pizza. Star culinaire en Italie, la sauce tomate possède une saveur inimitable lorsqu’elle est bien faite. Il existe pléthores de recettes dites traditionnelles. En fonction de la région italienne dans laquelle vous vous rendez, vous aurez à faire à différentes versions.
Origines et Histoire de la Sauce Tomate
La sauce tomate est déjà utilisée dans la cuisine pré-colombienne au XVe siècle. La tomate fut ramenée du continent sud-américain en Europe au XVIe siècle. Elle va trouver sa place dans le pourtour méditerranéen, en partie grâce aux italiens qui sauront la sublimer courant du XVIIe siècle. Ce n’est qu’à la fin du 18ème siècle que la tomate arrive dans la capitale.
En Europe, pendant plus de deux siècles la tomate a été considérée comme un fruit vénéneux. Elle ne servait donc que de décoration de table lors des grandes occasions. C’est Antonio Latini, un grand chef italien, qui en a fait mention pour la première fois dans l’un de ses livres, intitulé Scalco alla moderna. C’est ensuite 80 années plus tard que l’on recroisera les tomates dans le livre de recettes de Vincenzo Corrado, notamment sous leur forme farcie si célèbre aujourd’hui. Mais c’est seulement en 1790 qu’ils auront l’idée de marier la sauce tomate aux fameuses pâtes traditionnelles italiennes, dans le livre L’Apicio moderno de Francesco Leonardi.
Car concrètement, il n’y a pas meilleur producteur de tomates en Europe que l’Italie. L’Italie produit aujourd’hui 13,6% des tomates destinées à l’industrie agroalimentaire dans le monde. À elle seule, la Botte prend la responsabilité de plus 49% de la production européenne de tomates. Avec un léger goût sucré, une profonde couleur rouge et une chair tendre et savoureuse à souhait, les tomates italiennes sont les meilleures pour faire une sauce inoubliable.
Ingrédients et Préparation de la Sauce Tomate Italienne
La qualité des tomates est l’ingrédient le plus important pour réaliser une bonne sauce tomate. De préférence, elles sont récoltées dans son propre jardin. Durant le mois d’août, chaque membre de la famille se réunit pour réaliser ce rituel : il y a ceux qui s’occupent de planter les tomates, ceux qui les récoltent, ceux qui vérifient la cuisson, et enfin ceux qui mettent la sauce tomate dans les bocaux. À l’origine, cette sauce tomate demandait un travail énorme qui commençait tôt le matin (surtout pour ceux qui cultivaient eux-mêmes leurs tomates). Il fallait des jours de travail pour obtenir une sauce tomate parfaite. Aujourd’hui, cette tradition dure, bien que des ustensiles plus modernes aient remplacé les méthodes manuelles.
L’idéal pour réaliser votre sauce tomate préférée est d’utiliser des tomates à chair dense, avec peu de graines et de liquide. Si il y a une recette de base qu’il est bon de maîtriser, c’est bien la recette de la sauce tomate à l’italienne. Alors pour réussir un bon plat de spaghettis à la bolognaise, ou pour garnir nos pizzas faites maison, on prend quelques minutes pour la réaliser soi-même, et ça vaut le coup ! Voici une recette simple et savoureuse :
Ingrédients:
- 1 kg de tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 cl d'huile d'olive
- 30 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 2 carottes
- Sel et poivre
Préparation:
- Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher et hacher l’ail. Éplucher couper en brunoise. Monder et épépiner les tomates, puis les concasser grossièrement.
- Dans une casserole, faire suer les oignons, carottes et l'ail à l'huile d'olive. Ajouter ensuite le concentré de tomates et laisser caraméliser.
- Ajouter ensuite les tomates concassées et assaisonner. Incorporer enfin le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.
- Retirer le bouquet garni.
- Pour obtenir une sauce fluide, la mixer puis la passer.
- La déguster telle quelle.
Pour ne pas que la préparation accroche, remuez de temps en temps. La sauce peut être servie sous différentes formes, chaude, froide, en accompagnement ou simplement comme base pour relever le goût de vos plats.
Dans un fond d’huile d’olive bien chaud, faites revenir les oignons et l’ail. Ajoutez les tomates, et laissez mijoter pendant environ 15 minutes à petit feu. Vous pouvez mixer la sauce ou la consommer telle quelle, si vous appréciez les petits morceaux de tomate.
Variantes et Utilisations de la Sauce Tomate
La sauce tomate est incroyablement polyvalente. Elle peut être utilisée de plusieurs façons : dans des plats de pâtes, pour relever des gnocchis, ou en touche finale sur une pizza blanche. Elle peut être servie avec des penne, des gnocchis, des tortellinis ou même des rigatoni.
En Italie, on choisit les pâtes en fonction de la sauce et non l’inverse. C’est pourquoi les italiens disposent d’une palette de formes et de textures différentes. Qu’elle soit lisse ou nervurée, pleine ou creuse, longue ou courte, chaque pâte a sa raison d’être : accompagner parfaitement la sauce qui va la napper.
La sauce napolitaine est une sauce tomate traditionnelle très parfumée de la cuisine italienne. Quelle sauce tomate pour faire une pizza napolitaine ? la pizza marinara, moins connue, que l’on retrouve plutôt dans le sud de l’Italie, faite à base de sauce tomate, origan, huile d’olive et ail.
En revanche, le « sugo » est une sauce qui contient divers ingrédients tels que de la viande, des légumes ou d’autres éléments en plus de la sauce tomate.
Conseils et Astuces
Pour épaissir votre sauce tomate, laissez-la mijoter plus longtemps à feu doux pour que l'excès d'eau s'évapore. Oui, les tomates en boîte sont une excellente alternative.
Pour conserver votre sauce tomate, laissez-la refroidir, puis transférez-la dans un contenant hermétique et mettez-la au réfrigérateur pour 4 à 5 jours.