La sauce Thermidor est une sauce classique française, riche et crémeuse, traditionnellement servie avec du homard. Elle a été inventée par l'illustre chef Auguste Escoffier. Cette sauce est un véritable délice qui sublime vos plats de poisson, de fruits de mer ou même de légumes.
L'Histoire de la Sauce Thermidor
Nous devons le homard Thermidor à l’immense chef cuisinier et inventeur Auguste Escoffier qui créa cette recette unique en son genre lors de son passage au restaurant La Maison Maire à la fin du XIXe siècle. À la même époque, l’auteur dramatique Victorien Sardou joue sa pièce Thermidor à la Comédie-Française, la police intervient suite à des heurts et il faudra attendre cinq ans pour qu’elle soit de nouveau jouée sur scène. Grace au scandale, tout Paris en parle et Escoffier décide de baptiser son plat Thermidor.
Ingrédients et Préparation de la Sauce Thermidor
Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse sauce Thermidor :
Ingrédients :
- Beurre
- Farine
- Lait (entier, demi-écrémé ou végétal)
- Thym
- Laurier
- Moutarde
- Jaunes d'oeufs
- Poivre (ou piment de Cayenne)
- Parmesan ou Gruyère (facultatif)
- Crème fraîche (facultatif)
- Sel
Instructions :
- Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier.
- Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.
- Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant.
- Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu’à obtention d’une sauce très lisse.
- Une fois cette béchamel réalisée, incorporez-lui un peu de moutarde, 2 jaunes d'oeufs et du poivre du moulin (ou piment de Cayenne).
Votre sauce est prête lorsqu'elle a épaissi et atteint une consistance lisse sans grumeaux. Elle doit napper le dos d'une cuillère.
Conseils et Astuces
- Pour une sauce plus légère : Remplacez le lait entier par du lait demi-écrémé ou végétal.
- Pour une belle couleur dorée : Ajoutez une pincée de curcuma.
- Pour une saveur fromagée : Ajoutez du parmesan ou du gruyère râpé.
- Pour une sauce plus crémeuse : Ajoutez de la crème fraîche.
- Pour remplacer la farine : Utilisez de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre.
- Pour rehausser le goût : Ajoutez de la moutarde de Dijon ou de la sauce Worcestershire.
- Pour une saveur plus intense : Utilisez du thym frais.
- Pour éviter les grumeaux : Assurez-vous de bien mélanger la farine et le beurre avant d'ajouter le lait.
Variations et Utilisations
En plus du thym et du laurier, vous pouvez ajouter des herbes comme de l'estragon ou du persil pour apporter une touche différente à votre sauce thermidor.
La sauce Thermidor est idéale pour accompagner :
- Le homard
- Les fruits de mer
- Le poisson
- Les légumes
Préparation du Homard Thermidor
Nous avons modifié la présentation de ce plat mais respecté les grandes lignes.
1. Préparation du homard
Remplir une grande casserole avec deux litres d’eau, ajouter le poivre en grain et les branches de fenouil. Saler généreusement au gros sel et porter à ébullition.Ficeler fermement la queue du homard avec un bâton et de la ficelle. Retirer les pinces et la tête en pratiquant une torsion. Plonger les pinces dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant cinq minutes. Faire cuire la queue pendant une minute puis rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer les pinces, les coudes et la queue délicatement, réserver toutes les chairs au réfrigérateur.Ouvrir la tête en deux pour séparer les pattes, éliminer les poumons et les yeux. Couper chaque rangée de pattes en trois tronçons, couper la tête avec une paire de ciseaux et l’égaliser. Réservée l’eau légèrement gélifiée du homard ainsi que le corail et les parties crémeuses. Éliminer la poche de sable.
2. Préparation de la sauce homardine
Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter la carapace de homard pour la cardinaliser et laisser rôtir quelques minutes puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne et flamber. Ajouter le vin blanc et le fumet à hauteur, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt-cinq minutes. Couper le feu, ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes puis chinoiser en foulant et en conservant les débris. Faire réduire à consistance, ajouter l’eau gélifiée et lier si nécessaire avec un peu d’arrow-root.
3. Préparation de la farce
Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit blond. Ajouter le lait froid en une seule fois et laisser cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter le parmesan, mélanger puis filmer au contact et laisser parfaitement refroidir. Ajouter le corail et les parties crémeuses, la moutarde, l’estragon finement ciselé, poivrer généreusement et saler puis réserver.Équeuter les épinards, faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et les faire tomber brièvement en remuant constamment avec un gousse d’ail piquée dans une fourchette. Ajouter une noisette de beurre pour les glacer, saler et poivrer puis laisser refroidir.Nettoyer les demi-têtes de homard puis garnir avec une petite couche d’épinards.Couper en gros dés les pinces et les coudes de homard, les incorporer à la préparation à base de corail puis masquer les épinards en remplissant les demi tête au ras bord. Ajouter une râpée de parmesan et réserver.
4. Préparation du beurre de homard
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les débris de homard et laisser cuire sur feu doux une petite vingtaine de minutes. Filtrer en foulant pour obtenir un beurre de homard.
5. Finitions et dressage
Préchauffer le four à 200°C en position grill et faire cuire les têtes jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées.
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