Le sabayon est un entremet d’origine italienne qui remonte au XVIème siècle. Plusieurs histoires sont attachées à sa création dont celle d’un père franciscain, Pasquale Baylon : il aurait inventé le mélange jaune d’œufs, sucre et Marsala pour ses pénitentes désireuses de requinquer leurs époux fatigués. Cette préparation fut alors nommée « Sanbajon » qui se transforma ensuite en « zabaione ».
À l'occasion du réveillon, Jean-François Piège partage une recette mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris a réservé son sabayon au champagne. Les clés du succès ? Deux cuillères à soupe d'eau afin qu'il puisse bien monter et quelques gouttes de champagne au dernier moment pour en révéler le goût.
Ingrédients et Préparation du Sabayon au Champagne
Ce véritable délice viendra napper des huîtres qui attendent d'être gratinées une poignée de secondes sous le grill. Maintenant, c'est à vous de le refaire.
Préparation de Base
- Dans la cuve d’un batteur, disposez les jaunes d’œufs et le sucre semoule, puis faites blanchir vigoureusement au fouet jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
- Débarrassez le contenu dans un plus grand saladier et faites-le chauffer au bain-marie, sur feu doux.
- Ajoutez progressivement le champagne tout en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.
Alternative de Préparation
- Préparer une casserole remplie d’eau et la mettre à chauffer afin de réaliser ainsi un bain-marie.
- Dans un récipient, verser les jaunes d’œufs et le sucre.
- Les fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Puis ajouter l’alcool et le mélanger.
- Poser le récipient sur le bain-marie frémissant.
- Fouetter sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation soit doublée de volume et très mousseuse.
- Sortir alors la casserole du feu et débarrasser le sabayon dans une coupe.
L’alcool (marsala, muscat, rhum, kirsch etc.) peut être dilué avec de l’eau, remplacé par un jus de fruit (orange ou autre) ou du café dilué.
Préparation Simplifiée
- Versez un verre de champagne dans une casserole bien chaude.
- Portez à ébullition quelques secondes en fouettant légèrement.
- Stoppez le feu.
- Versez le champagne directement dans un bol sur les jaunes d'œuf en fouettant énergiquement.
- Remettez l'ensemble dans la casserole.
- Ajoutez l'eau tout en continuant de battre rapidement.
Lorsque vous apercevez le fond de la casserole, le sabayon est cuit. Retirez l'ensemble du chaud. Montez toujours dans la casserole le sabayon avec du beurre clarifié (un beurre fondu duquel on a ôté le petit lait et la caséine).
Quand le sabayon est monté, disséminez quelques gouttes de tabasco, le jus de citron, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Sabayon au Champagne et Huîtres : Une Association Raffinée
- Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. Filtrez et versez-la dans une casserole.
- Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel.
Préparation du Sabayon pour les Huîtres
- Remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu.
- Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.
- Répartissez le sabayon sur les huîtres.
- Préchauffez le four en gril à 180 °C (th. 6).
Présentation et Accompagnement
Équeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Disposez les fruits de façon harmonieuse dans une assiette creuse.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse.
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