Aujourd’hui, plongeons dans une préparation un peu plus élaborée qu’à l’accoutumée avec une recette traditionnelle des repas de fêtes dans la cuisine britannique : le Boeuf Wellington. Le principe est de faire cuire un bon morceau de filet de bœuf dans une pâte feuilletée avec une préparation à base de champignons.
Préparation du Bœuf
Enlevez la barde de votre pièce de bœuf (si ce n'est pas déjà fait), salez et poivrez généreusement la viande de chaque côté et entourez d'un film alimentaire en serrant bien pour lui donner une forme ronde. Naturellement, si votre rôti est au réfrigérateur, vous prendrez la précaution de le sortir au moins deux heures avant de l’accommoder.
Duxelles de Champignons
Pendant ce temps, préparez la duxelles de champignons. Vous pouvez utiliser les champignons que vous voulez ou même un mélange ; de mon côté, j'ai pris que des champignons de Paris. Éplucher et hacher l’échalote. Lorsque les échalotes sont devenues un peu transparentes, ajoutez les champignons émincés, le thym et assaisonnez avec un peu de sel. Continuez la cuisson sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation rejette de l'eau (comptez environ 10 à 15 minutes). Si vous le souhaitez, vous pouvez alors ajouter 4 cl d'alcool de votre choix (par exemple du whisky ; j'ai choisi un gin islandais qui fait bien ressortir les plantes). Continuez la cuisson jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée (comptez encore une petite heure de cuisson).
Cuisson du Bœuf
Le lendemain, sortez le bœuf et la duxelles du réfrigérateur. Dans une casserole (qu'on utilisera ensuite), ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites chauffer à feu vif. Enlever le film alimentaire du bœuf et quand l'huile est bien chaude, faites dorer tous les côtés de la viande (même les extrémités). Pas besoin de trop cuire puisque la viande finira sa cuisson au four, on cherche juste à bien dorer toute la surface de la viande. Une fois que la viande est bien dorée, la sortir du feu et la recouvrir entièrement de moutarde (servez vous d'un pinceau de cuisine pour vous faciliter la tâche).
Sauce au Vin Rouge
Profitons de la casserole encore chaude pour s'attaquer à la sauce au vin rouge. Découpez 2 échalotes en rondelles et faites les revenir dans la casserole avec le jus de cuisson de la viande à feu vif. Ajoutez ensuite la moitié de la bouteille de vin rouge et le fond de viande selon les proportions de liquide indiquées (j'ai du ajouter 3 bonnes cuillères à café). Une fois que la sauce a bien réduit, ajoutez environ 25 g de beurre doux et une cuillère à soupe de farine. Mélangez bien au fouet pour faire épaissir la sauce.
Préparation des Crêpes
Passons maintenant aux crêpes. Oui, voilà, il faut aussi des crêpes qui serviront à protéger la pâte feuilletée de toute humidité pendant la cuisson. Si vous ne vous sentez pas de les faire, vous pouvez bien évidemment en acheter déjà toute prêtes (il en faudra 4 ou 6 selon leur taille). Mélangez avec un fouet dans un récipient 50 g de farine, 14 cl de lait, 1 œuf et une pincée de sel. Dans une poêle, étalez un peu d'huile neutre (tournesol ou arachide par exemple) et faites chauffer la poêle à feu moyen/vif. Versez suffisamment de pâte à crêpe pour recouvrir le fond de la poêle et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes ; puis retournez la crêpe et laissez encore cuire 1 minute.
Assemblage
On va maintenant assembler tout ça ! Etalez les crêpes sur du film alimentaire (qui va aider à enrouler l'ensemble sur la viande). Déposez la viande sur le tapis de duxelles (sur l'extrémité haute) et, à l'aide du film alimentaire, enroulez l'ensemble autour de la viande pour en faire un gros burrito. Rabattez les extrémités (si besoin découpez le surplus si c'est gênant). Filmez l'ensemble et serrez bien fort pour lui donner une forme bien ronde.
Une fois le burrito reposé, on peut passer à la dernière étape avant cuisson. Séparez votre pâton de pâte feuilletée en deux. Prenez le premier morceau et, sur un plan de travail avec un peu de farine, étalez le pour en faire un rectangle. Etalez la seconde portion de pâte feuilletée aux mêmes dimensions et donnez des coups de couteaux horizontaux en alternant entre chaque ligne. Tirez ensuite délicatement verticalement pour obtenir une jolie décoration à appliquer tout autour du burrito. Avant de le disposer dessus, pensez à appliquer une couche d'œuf battu sur la pâte feuilletée autour de la viande pour bien coller la décoration.
Cuisson Finale
Passons maintenant à la cuisson ! Préchauffez votre four à 200°C (en chaleur tournante) ou 220°C (chauffage traditionnel) et faites cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée présente une belle dorure (pour une cuisson saignante/à point ; laissez un peu plus longtemps si vous préférez la viande plus cuite). Servez une belle tranche sur un lit de sauce au vin rouge (préalablement réchauffé) et accompagnez le tout de légumes ou une préparation à base de pomme de terre par exemple.
Sauce Madère:
II faut d'abord préparer une sauce brune, qui est le fonds de la sauce Madère. Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l'huile, ajoutez les légumes et le lard, coupés en très petits morceaux, remuez et laissez cuire jusqu’à coloration caramel clair, ajoutez la farine, laissez colorer tout en remuant, puis versez peu à peu le bouillon (si vous avez du bouillon de viande, ce sera parfait, sinon utilisez un bouillon concentré du commerce, que vous faites dissoudre dans 1/2 litre d’eau bouillante). Ajoutez une cuillerée à soupe de purée de tomates, le persil, salez et poivrez ; remuez jusqu'à ébullition, et laissez cuire 1 heure à tout petits bouillons. A mi-cuisson, ajoutez le Madère. La sauce étant cuite, passez-la au tamis ; écrasez bien ce qui reste des légumes et du lard au pilon, pour en retirer tous les sucs.
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