Le rôti de veau, particulièrement celui issu de la race limousine, est une pièce de viande d’exception. Tendre et savoureux, ce morceau se prête parfaitement à une cuisson lente au four, qui sublime ses arômes naturels. La sauce au fond de veau est une préparation classique de la cuisine française, réputée pour sa richesse et sa profondeur de goût. Elle accompagne à merveille de nombreux plats de viande, apportant une touche de sophistication et de saveur intense. Dans cet article, nous vous guiderons à travers la préparation de cette sauce, ses utilisations, et vous proposerons quelques recettes savoureuses.
Rôti de Veau au Four : Une Recette Simple et Savoureuse
Ingrédients:
- 1.5 kg Rôti de veau
- 1 Oignon
- 2 Petites boîtes de champignons
- 20 cl de vin blanc
- 300 ml d'eau
- 2 grosses cuillères à soupe de moutarde
- 2 càs huile d'olive
- 2 càs de fond de veau
- 2 càs de crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation:
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Faire revenir les oignons et le rôti avec l'huile d'olive.
- Salez et poivrez le rôti de veau.
- Disposez le rôti dans un plat allant au four.
- Faire déglacer au vin blanc.
- Ajoutez les gousses d’ail entières, les branches de thym et les feuilles de laurier.
- Ajouter les 2 càs de fond de veau préalablement diluées dans les 300ml d'eau chaude et les champignons. Salez et poivrez à votre convenance.
- Enfournez le rôti pour 1h30, en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
Une fois le rôti cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher. Accompagnez-le de sa sauce aux herbes et d’un gratin de pommes de terre ou de légumes rôtis.
Conseils si le rôti est congelé: Pour un rôti de veau congelé, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures avant la cuisson.
Sauce au Fond de Veau : La Recette de Base
Ingrédients pour la sauce au fond de veau:
- 500 ml de fond de veau (maison ou en poudre diluée)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre
Préparation de la sauce au fond de veau:
- Préparation des ingrédients : Émincez finement l’échalote et l’ail. Préparez le fond de veau si vous utilisez une version en poudre.
- Réalisation du roux : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez bien pour obtenir un roux blond.
- Ajout des liquides : Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau progressivement tout en remuant pour éviter les grumeaux.
- Assaisonnement et cuisson : Incorporez l’échalote, l’ail, le thym et le laurier. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Astuces supplémentaires:
- Pour une sauce encore plus riche, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche en fin de cuisson.
- Filtrez la sauce à travers une passoire fine pour une texture lisse et homogène.
- Ajoutez une touche de cognac pour une saveur plus complexe.
Avec quelle viande cuisiner cette sauce ?
La sauce au fond de veau se marie parfaitement avec :
- Le bœuf (filet, entrecôte, rôti)
- Le veau (escalope, rôti)
- Le porc (côte, filet mignon)
- La volaille (poulet, dinde)
- Le gibier (chevreuil, sanglier)
Idées de Recettes avec de la Sauce au Fond de Veau
Paupiettes de Veau à la Sauce Fond de Veau
Ingrédients:
- 4 paupiettes de veau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 200 ml de fond de veau
- 100 ml de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Sel et poivre
Préparation:
- Préparation des légumes : Émincez l’oignon et coupez les carottes en rondelles.
- Cuisson des paupiettes : Dans une cocotte, faites fondre le beurre et dorez les paupiettes de tous les côtés. Retirez les paupiettes et réservez.
- Cuisson des légumes : Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et les carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Déglacer et mijoter : Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, remettez les paupiettes et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
- Assaisonner et servir : Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez chaud avec des légumes ou des pâtes.
Pâtes à la Sauce Fond de Veau
Ingrédients:
- 300 g de pâtes (tagliatelles, penne)
- 200 ml de fond de veau
- 100 ml de crème fraîche
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Parmesan râpé
- Sel et poivre
Préparation:
- Cuisson des pâtes : Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Égouttez et réservez.
- Préparation de la sauce : Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote et l’ail émincés. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire légèrement.
- Ajout de la crème : Incorporez la crème fraîche et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Assemblage : Ajoutez les pâtes dans la poêle et mélangez bien pour les enrober de sauce. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Servir : Servez chaud, parsemé de parmesan râpé et de persil frais.
Rôti de Veau à la Créole : Une Variante Exotique
Ingrédients de la marinade:
- Sauce barbecue
- Oignons verts
- Oignons
- Thym
- Sel
- Poivre
- Sucre cassonade
- Piment de Jamaïque moulu
- Piments Jalapeno
- Muscade moulue
- Cannelle moulue
- Sauce soja
- Huile de colza
- Vinaigre de vin rouge
- Jus d’orange
- Ail
- Purée de gingembre
Préparation:
- Fendez les piments en deux et retirez-en les graines. Hachez grossièrement les oignons verts et les oignons, puis versez dans un mixer.
- Enrobez généreusement le rôti de veau de la marinade. Le lendemain sortez la viande 1h avant la cuisson.
- Préchauffez le four thermostat 7. Placez la viande dans un plat avec la marinade.
- Faites rôtir le rôti de veau sur une base d’une heure par kilo environ. Ajoutez un peu d’eau dans le plat si besoin et arrosez régulièrement la pièce de viande avec la marinade.
- Ajoutez un peu de sauce barbecue dans le plat de cuisson 10 minutes avant la fin de la recette.
- Laissez posez une dizaine de minutes avant de trancher la viande. Passez la sauce au chinois et rectifiez si besoin.
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation et de Cuisson
| Recette | Temps de Préparation | Temps de Cuisson | Temps Total |
|---|---|---|---|
| Rôti de Veau au Four (Base) | 5 minutes | 1h30 | 1h35 |
| Sauce au Fond de Veau | 10 minutes | 30 minutes | 40 minutes |
| Paupiettes de Veau à la Sauce Fond de Veau | 15 minutes | 30-40 minutes | 45-55 minutes |
| Pâtes à la Sauce Fond de Veau | 10 minutes | 15 minutes | 25 minutes |