Invitez à votre table de fêtes de jolies ravioles. Garnies aux cèpes et avec une touche de parmesan, pour encore plus de saveurs, elles raviront vos convives. Il existe une multitude de mets autour des raviolis. Et lorsque ce ne sont pas les farces qui diffèrent, on peut jouer sur les saveurs des sauces ou des bouillons qui les accompagnent.
Si comme moi vous possédez une machine à pâte, ou un simple laminoir, préparer des raviolis est toujours un plaisir. Vous n’aurez que l’embarras du choix quant à la préparation de la farce qui les compose. En effet, chez moi les pâtes farcies sont toujours appréciées des gourmets. Quelles soient à base de crustacés, de fromages ou comme ici de champignons, mais pas seulement.
Préparation de la pâte à ravioles
Sur votre plan de travail, déposez votre farine. Faites un puits puis cassez vos œufs sur le dessus. Mélangez avec vos mains, en ramenant peu à peu la farine sur vos œufs. Travaillez par la suite cette pâte avec vos deux mains jusqu'à l'obtention d'une belle boule homogène et souple. Passez votre pâte au laminoir plusieurs fois en augmentant à chaque fois d'un cran.
Mélangez 200 g farine, les 2 oeufs entier avec le sel et la cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger en appuyant avec la paume de la main, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse (5 minutes). Vous pouvez mélanger ces ingrédients dans un robot ménager. Formez une boule, puis applatissez à peu près de la largeur du laminoir.
Utilisez un laminoir pour étaler la pâte. Sortir la pâte du réfrigérateur au bout d'1 heure. Fixez votre machine à pâte. Applatissez à l'aide d'un rouleau en veillant à respecter la largeur de la fente du laminoir. Coupez en deux et placez y-un morceau de pâte dans la machine sur le réglage le plus épais. Faites au moins 3 passages en repliant la pâte sur elle même. Ensuite faire 3 passages dans le laminoir en réduisant progressivement l'épaisseur de la pâte. Faire de même avec le deuxième morceau de pâte.
La pâte doit être fine, mais assez solide pour ne pas que la farce s'échappe à la cuisson. Déposez vos bandes de pâtes sur une plaque, recouvrir d'un torchon et placez au réfrigérateur au moins 20 minutes. Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez une bande de pâte, puis déposez une cuillère à café de farce en espaçant les tas en fonction de la largeur de votre emporte-pièce.
Battre un oeuf entier, à l'aide d'un pinceau badigeonnez le tour des tas de farce, puis déposez la deuxième bande de pâte sur la première. Appuyez avec les doigts, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce.
Préparation de la farce aux cèpes
Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle chaude, faites suer l'échalote. Ajoutez le mirepoix de cèpes, laissez évaporer l'eau en remuant régulièrement puis faite saisir le mélange. Déglacez au vin blanc, baissez le feu, laissez réduire presque à sec, salez et poivrez.
Étalez votre pâte à ravioles, répartir la farce aux champignons en petits tas réguliers sur la moitié de la pâte. Avec un pinceau, mouillez la pâte tout autour des tas de champignons. Recouvrir avec l'autre partie de pâte et confectionnez avec des cercles à mousse vos ravioles rondes. Veillez à ce que les deux parties de pâte soient bien soudé et en faisant en sorte de retirer le maximum d'air.
Dans une sauteuse mettre 20 g de beurre, lorsqu'il devient mousseux, ajoutez 30 g d'échalote hachée, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez les cèpes coupés en dès de 3mm, cuire à feu vif en remuant continuellement pendant 2 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin. Retirez du feu et ajoutez un filet de jus de citron, laisser refroidir et réserver.
Cet automne aura été une saison exceptionnelle pour les chasseurs cueilleurs. De retour à la maison, la tache qui vous attends est le nettoyage et la conservation. « Si votre récolte à été abondante, vous aurez certainement envie de faire des conserves. Certaines espèces se prêtent très bien au séchage, ce qui nous permet de les conserver une année sur l’autre. A vous la dessiccation des cèpes, mousserons, pleurotes, girolles, morilles que vous enfilerez sur un fil et mettrez en suspension dans une pièce bien aérée. Deux semaines plus tard, vous pourrez les ranger dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière. Une autre méthode plus rapide consiste à faire sécher des lamelles de 3mm d’épaisseur, dans un four à très basse température (50°C), pendant 2 heures maximum.
Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utiliser des champignons de paris rosés. Pour plus de goût, vous les enrichirez d’un peu de poudre de cèpes séchés, disponible dans les épiceries fines.
Préparation de la sauce
La sauce : Épluchez, émincez l'échalote, la faire légèrement doré dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, la laisser chauffer doucement puis passez le tout au blender. Remettre cette préparation dans la casserole, la faire remonter à petites ébullitions, ajoutez le parmesan qui va fondre en le remuant régulièrement.
Couper les cèpes en petits quartiers. Hacher le persil finement. Faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter les champignons et la crème. Saler et poivrer. Peler les tomates, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer légèrement, puis ajouter une pointe de sucre pour ôter l'acidité. Laisser cuire dans une casserole pendant 5 min environ, puis ajouter le tout à la sauce champignons.
Cuisson et dressage
Faire chauffer un grand volume d'eau salée. Lorsque l'eau est à ébullition, plongez les raviolis délicatement en petite quantité. Ils vont remonter à la surface, cuire entre 2 et 3 minutes, suivant l'épaisseur, puis les sortir délicatement et les mettre dans une passoire à égouter. Renouvellez la cuisson avec les raviolis restants. Ne pas mettre tous les raviolis à cuire en même temps, car ils risqueraient de se coller les uns aux autres.
Chauffez la sauce, dans une assiette déposez des raviolis, nappez généreusement de sauce, garnir avec quelques feuilles de sauge. Parsemez de parmesan et dégustez aussitôt.
Cuire les ravioli dans un grand volume d'eau bouillante, puis les égoutter et les assaisonner avec la sauce aux champignons et aux tomates. Parsemer le tout de parmesan râpé et de persil haché.
On retire les raviolis de l’eau et on les place directement dans la poêle à la sauce.
Conseils supplémentaires
Il est recommandé d’utiliser une farine riche en gluten afin d’obtenir une belle élasticité de pâte (farine 00 ou à défaut T45). Lorsque vous étalerez la pâte, déposez très peu de farine dessus. S’ il y en a trop, la pâte va absorber le surplus et les raviolis risqueront d’être gluants à la cuisson. Assurez vous que l’épaisseur ne soit pas supérieure à 1 mm.
Ingrédients pour 6 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Ravioli | 800 g |
| Cèpes | 500 g |
| Crème fraîche épaisse | 150 g |
| Huile d'olive | 4 cl |
| Oignon(s) | 1 pièce(s) |
| Parmigiano Reggiano râpé | 60 g |
| Persil plat | 0.5 botte(s) |
| Sucre en poudre | 10 g |
| Tomate(s) | 5 pièce(s) |
| Sel fin | 3 pincée(s) |
| Moulin à poivre | 3 tour(s) |
| Gros sel | 10 g |
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