Le gratin de quenelle à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française, un plat réconfortant aux douces notes estivales, prêt rapidement et qui plaît aux grands comme aux enfants. Seulement, on ne sait pas toujours comment s’y prendre pour le cuisiner.
Ingrédients et Préparation
La quenelle nature est faite de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d'œufs, de lait et/ ou d’eau. Elle peut aussi se préparer à partir de chair de poisson dans sa version lyonnaise. La fabrication des quenelles requiert une certaine technique. Vous pouvez vous en procurer chez un traiteur ou au supermarché, en évitant les quenelles en boîtes. À Lyon, elle se déguste dans les célèbres bouchons qui ont fait la renommée culinaire de la ville.
Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson. Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.
Voici une méthode simple pour préparer votre sauce :
- Ébouillantez les tomates et pelez-les. Coupez-les en deux et éliminez les pépins. Concassez grossièrement la chair. Mettez-la dans une casserole avec une pincée de sel et du poivre moulu. Laissez cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau.
- Faites bouillir 40 cl d'eau dans une casserole et émiettez-y la tablette de bouillon de volaille.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez vivement. Baissez le feu et versez le bouillon petit à petit en fouettant bien pour lier la sauce. Laissez un peu épaissir, sur feu doux, en remuant régulièrement. Lorsque la sauce est onctueuse, ajoutez la crème fraîche et la compotée de tomates.
Cuisson des Quenelles
Préchauffez le four à th 6 (180°) et beurrez un plat à gratin. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Mettez-y les quenelles à pocher 10 min, puis égouttez-les et mettez-les dans le plat à gratin. Versez la moitié de la sauce dans un grand plat à gratin (ou répartissez-la dans 4 plats individuels). Disposez les quenelles en les espaçant suffisamment (elles vont encore gonfler lors de la cuisson). Couvrez-les avec le reste de sauce.
Accompagnements Suggérés
Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.
Variantes et Idées Créatives
Outre la traditionnelle sauce Nantua - une sauce crémeuse à base de béchamel et de beurre d'écrevisse, qui apporte une richesse et une profondeur de goût - vous pouvez également servir vos quenelles avec une sauce tomate relevée ou une sauce au vin blanc et aux champignons. Optez ensuite pour des légumes peu cuisinés, comme des asperges ou des haricots verts al dente. Pour une option plus consistante, un gratin de pommes de terre ou des pâtes fraîches enrobées de beurre et de parmesan sont des choix parfaits.
Une multitude de choix s’offrent à vous pour accompagner vos quenelles, selon le parfum choisi. Vous pouvez les manger en poêlée avec des légumes croquants, sur un lit de poireaux, les préparer avec des ris de veau aux petits légumes, ou en risotto, associées à du fromage de chèvre et des champignons. Si vous les préparez en sauce, vous pouvez les accompagner d'une julienne de légumes de saison (carottes, courgettes, ail…).
La Quenelle Lyonnaise : Un Héritage Gastronomique
Spécialité culinaire de la région lyonnaise en France, cette quenelle est traditionnellement composée d'une pâte à base de farine ou de semoule, de beurre, de lait, d'œufs et de chair de poisson ou de volaille, bien que des variantes existent. La pâte est travaillée pour obtenir une consistance lisse, puis façonnée en forme ovale à l'aide de deux cuillères. Les quenelles sont ensuite pochées dans de l'eau frémissante pour les cuire à cœur. Une fois cuites, elles sont souvent gratinées au four, nappées d'une sauce riche comme la sauce Nantua, à base de béchamel et de beurre d'écrevisse. La quenelle lyonnaise incarne la tradition et l'excellence de la cuisine de Lyon, une ville souvent considérée comme la capitale gastronomique de la France.
Si les origines de la recette de la quenelle sont floues, celle de la quenelle lyonnaise remonterait officiellement à 1830, popularisée par le pâtissier Charles Morateur. Mais la préparation à base de chair de poisson et de pâte à choux, présente à Lyon depuis des siècles, aurait déjà existé au Ier siècle avant J-C. Un cuisinier romain nommé Apicius semblait réaliser une recette similaire. La quenelle de volaille, quant à elle, figure en 1822 dans le manuel de cuisine, le Cuisinier Royal, de Viard. La quenelle de pomme de terre, spécialité haut-rhinoise, serait d’origine rurale.