Les quenelles lyonnaises sont un grand classique de la gastronomie française, particulièrement apprécié dans la région lyonnaise. Préparées avec une pâte à base de farine ou de semoule, et sublimées par une sauce tomate onctueuse, elles régalent les papilles avec leur texture légère et leur saveur délicate.
Les Origines des Quenelles Lyonnaises
Les quenelles lyonnaises, apparues au XVIIIe siècle, sont nées de la tradition culinaire locale visant à créer des plats simples et nourrissants. Inspirées des traditions italiennes et germaniques, elles utilisent une pâte à choux, une innovation française du XVIIe siècle. Initialement composées de pâte, elles ont gagné en raffinement au XIXe siècle avec l’ajout de chair de brochet, un poisson local. Les « mères lyonnaises » ont popularisé ce plat en l’intégrant à leurs menus, souvent accompagné de sauces comme la Nantua ou la tomate.
Ingrédients et Préparation de la Pâte à Quenelles
- Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau et le beurre.
- Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
- Débarrassez la préparation dans un saladier et incorporez un premier oeuf battu puis ajoutez le second et fouettez bien la pâte avec un fouet pour incorporez de l’air.
- Formez 8 quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe et faites-les cuire 3 à 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
- Egouttez les quenelles et disposez-les dans un petit plat à gratin.
Variantes et Accompagnements
Les quenelles de brochet sont une variante raffinée des quenelles classiques, mettant à l’honneur la chair délicate de ce poisson d’eau douce. La pâte à quenelle est enrichie avec de la chair de brochet finement mixée, souvent associée à de la crème fraîche pour une texture encore plus moelleuse. Cette préparation est ensuite façonnée en forme ovale, pochée dans de l’eau frémissante, puis gratinée avec une sauce onctueuse, comme une sauce Nantua ou une béchamel. Ce plat est un incontournable des tables lyonnaises !
Vous pouvez les napper de sauce béchamel et ajoutez un peu de fromage râpé. Mais ma préférée reste la version à la sauce tomate !
Conseils de Cuisson
- Une cuisson douce : lorsque vous pochez les quenelles, veillez à ne pas faire bouillir l’eau.
- Soutien en gratin : pour les cuire au four, recouvrez-les de sauce généreusement (comme une sauce tomate ou béchamel).
L'Importance de la Sauce
Les sauces jouent un rôle clé : une sauce tomate légèrement relevée ou une béchamel onctueuse restent des classiques indétrônables. Côté accompagnements, une simple salade verte ou des légumes rôtis apportent une note de fraîcheur et d’équilibre. Si vous recherchez des saveurs plus traditionnelles, servez vos quenelles avec des champignons poêlés ou des écrevisses pour un clin d’œil à la fameuse sauce Nantua.
Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.
Nouvelle Présentation de la Quenelle
La quenelle lyonnaise est une spécialité culinaire à base de pâte à choux enrichie de farine ou de semoule, souvent associée à du poisson (comme le brochet) ou de la volaille. Traditionnellement, elle est façonnée en forme ovale et pochée avant d’être gratinée au four. Créée par Christelle Traiteur, cette nouvelle recette de quenelle propose de mélanger les cuisines lyonnaises et italiennes. Snackée et non gonflée en sauce, la quenelle s’invente une nouvelle présentation, pleine de gourmandise.
Dans une poêle, faire revenir les lardons et l’oignons émincé. Dans la même poêle, faire dorer les quenelles dans l’huile d’olive.
Gratin de Quenelle à la Sauce Tomate
Le gratin de quenelle à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française. Ce plat réconfortant aux douces notes estivales est prêt rapidement et plaît aux grands comme aux enfants. Seulement, on ne sait pas toujours comment s’y prendre pour le cuisiner. Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson.
Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.
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