Les quenelles, c’est avant tout le plat culte de la cuisine lyonnaise ! Les quenelles lyonnaises sont un grand classique de la gastronomie française, particulièrement apprécié dans la région lyonnaise.
Originaire d’Allemagne, la quenelle lyonnaise fût inventée autour de 1830 par un pâtissier lyonnais qui eut l’idée d’incorporer la chair de poisson (la Saône regorgeait de brochets) dans une pâte à choux. Les quenelles lyonnaises, apparues au XVIIIe siècle, sont nées de la tradition culinaire locale visant à créer des plats simples et nourrissants. Inspirées des traditions italiennes et germaniques, elles utilisent une pâte à choux, une innovation française du XVIIe siècle. Initialement composées de pâte, elles ont gagné en raffinement au XIXe siècle avec l’ajout de chair de brochet, un poisson local.
Les « mères lyonnaises » ont popularisé ce plat en l’intégrant à leurs menus, souvent accompagné de sauces comme la Nantua ou la tomate. Les quenelles sont emblématiques de la gastronomie de Lyon. Emblème de la cuisine lyonnaise, la quenelle séduit par sa texture légère et fondante. Élaborée à partir de farine ou de semoule, elle est travaillée avec du beurre, des œufs et, selon la tradition, du poisson ou de la volaille.
Les sauces classiques pour accompagner les quenelles
Indissociables des quenelles, les sauces classiques apportent saveur et gourmandise à ce plat emblématique. Les quenelles, qu'elles soient de brochet, de volaille ou nature, se révèlent pleinement avec la sauce idéale !
Sauce Nantua
La sauce Nantua est l’accompagnement traditionnel des quenelles de brochet. Elle est préparée à base de béchamel et de beurre d’écrevisses, ce qui lui donne une texture onctueuse et une saveur légèrement iodée.
Sauce béchamel
La sauce béchamel est une sauce blanche emblématique de la cuisine française, appréciée pour sa texture onctueuse et sa douceur. Elle est préparée à partir d’un roux (mélange de beurre et de farine) auquel on ajoute progressivement du lait jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Sauce tomate
Classique et savoureuse, la sauce tomate apporte une touche de fraîcheur et de gourmandise aux plats. Préparée en faisant mijoter des tomates avec de l’ail, des oignons et des herbes aromatiques, elle peut être agrémentée d’épices ou de vin.
Sauce aux champignons
Parfumée et onctueuse, la sauce aux champignons allie la richesse des girolles, cèpes et mousserons à la douceur d’un bouillon de volaille maison, le tout lié par une crème fraîche veloutée et relevé d’ail des ours. Idéale avec les quenelles de volaille aux chanterelles ou aux cèpes bio, elle révèle toute sa gourmandise en gratin, nappée sur les quenelles et gratinée avec un peu de fromage râpé.
Les sauces revisitées pour une touche d'originalité
Pour apporter une touche d’originalité aux quenelles, ces sauces revisitées offrent des saveurs surprenantes et raffinées. Qu’elles soient inspirées des cuisines du monde, comme la sauce Curry Colombo, ou qu’elles misent sur des associations gourmandes, comme la sauce financière aux olives vertes et champignons, elles subliment les quenelles avec audace.
Sauce crustacés
Délicate et parfumée, la sauce aux crustacés séduit par ses arômes marins et sa texture onctueuse. Préparée à partir d’un fumet de homard, elle est parfumée par l’ajout de tomates, de crème fraîche et d’un assaisonnement raffiné mêlant vin blanc, Cognac et une pointe de piment.
Sauce curry colombo
Inspirée des saveurs ensoleillées des Antilles, la sauce Curry Colombo apporte une touche exotique et parfumée aux plats. Élaborée à partir d’un bouillon de volaille maison, elle associe la douceur du lait de coco, la fraîcheur de la tomate et un mélange subtil d’épices et d’herbes aromatiques.
Sauce financière
Originale et gourmande, la sauce financière revisite les saveurs classiques avec une touche méditerranéenne. Son alliance surprenante de purée de tomates, de crème fraîche, de champignons et d’olives vertes lui confère une texture onctueuse et un goût délicatement relevé.
Sauce aux morilles
Raffinée et généreuse, la sauce aux morilles et au bouillon de volaille apporte une touche d’élégance aux quenelles. Son mariage subtil entre la saveur boisée des morilles et l’onctuosité de la crème fraîche en fait un accompagnement d’exception.
Accompagnements pour les quenelles
Ce plat classique est généralement servi avec des légumes tels que des haricots verts, des épinards ou des champignons. Les quenelles peuvent également être accompagnées de pommes de terre, de riz, de pâtes ou de pain grillé pour compléter le plat.
Traditionnellement, il est coutume de servir du riz avec les quenelles. Ce féculent a l’avantage de se marier avec toutes les sauces ! En accompagnement des quenelles, il est aussi possible de servir des légumes sautés comme des courgettes, des aubergines, des carottes, des haricots verts. Si vous cherchez avec quoi manger des quenelles à la béchamel, vous pouvez choisir des endives braisés ou des épinards en branche.
Pour accompagner des quenelles sauce tomate, il est important de choisir des aliments qui complémentent le goût délicat de la quenelle et qui ne rivalisent pas avec la saveur de la sauce tomate. Une option populaire pour accompagner les quenelles sauce tomate est une simple salade verte. La fraîcheur de la laitue et les nuances végétales légères contrastent agréablement avec les saveurs riches de la quenelle et de la sauce tomate. Alternativement, les légumes grillés tels que les poivrons, les aubergines et les courgettes sont également une bonne option. Le riz est un accompagnement classique pour les plats à la sauce tomate. Les quenelles peuvent être servies sur un lit de riz blanc, brun ou sauvage pour un repas copieux.
Conseils de cuisson
La cuisson des quenelles est très simple. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant environ 10 à 15 minutes. Vous saurez qu'elles sont cuites lorsqu'elles flotteront à la surface.
- Une cuisson douce : lorsque vous pochez les quenelles, veillez à ne pas faire bouillir l’eau.
- Soutien en gratin : pour les cuire au four, recouvrez-les de sauce généreusement (comme une sauce tomate ou béchamel).
Tableau récapitulatif des sauces et accompagnements
| Sauce | Description | Accompagnements suggérés |
|---|---|---|
| Nantua | À base de béchamel et de beurre d’écrevisses | Riz |
| Béchamel | Sauce blanche onctueuse | Endives braisées, épinards en branche |
| Tomate | Sauce fraîche et savoureuse | Salade verte, légumes grillés, riz |
| Champignons | Parfumée et onctueuse | Gratin de fromage râpé |
| Crustacés | Délicate et parfumée aux arômes marins | - |
| Curry Colombo | Exotique et parfumée | - |
| Financière | Revisite les saveurs classiques avec une touche méditerranéenne | - |
| Morilles | Raffinée et généreuse | - |
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