Nos habitudes de consommation ont vraiment été bouleversées en 1 siècle. Est-ce un bien ? Sur certain points oui.
Le Sirop de Glucose : Qu'est-ce que c'est ?
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Utilisation en Pâtisserie
En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre.
- Nougatine
- Bonbons de sucre cuit
- Caramels mous
- Pâtes de fruits
- Gommes et guimauves
Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Sirop de Glucose-Fructose : Une Alternative Industrielle
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.
L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Sources d'Amidons
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre…
Fructose : Un Pouvoir Sucrant Intéressant
Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Impact sur la Santé et l'Alimentation
Une étude du ministère de la santé montre que 12% des hommes et 40% des femmes consomment moins des 2/3 des apports journaliers de magnésium conseillés. Ce déficit de consommation de magnésium s'explique principalement par la consommation de produits raffinés.
Nous consommons de plus en plus de sucres ajouté et notre consommation de sucre en tant que tel concerne du sucre raffiné ne contenant presque pas de magnésium. Mais en plus notre organisme "brule" du magnésium (et des vitamines) pour métaboliser le saccharose. Mais aujourd'hui le sucre est remplacé dans la plupart des plats cuisinés par du sirop de glucose ou du sirop de glucose-fructose. Ces sirops ne contiennent plus du tout de magnésium !
Conseils pour une Alimentation Équilibrée
Quand vous le pouvez et si vous aimez cela, choisissez de préférence des produits non raffinés dans votre cuisine et dans votre alimentation. Consommez le moins possible des plats cuisinés industriels. Leur teneur en magnésium est proche de 0. Consommez le moins possible de sucre, le magnésium contenu dans votre alimentation ne sera pas disponible pour votre corps mais utilisé dans le métabolisme du saccharose.
Bien sûr les inconvénients d'une surconsommation de sucre sont très nombreux et ne se limite pas à la carence en magnésium. Enfin, si vous êtes adeptes d'une alimentation moderne, il est presque sûr que votre alimentation soit déséquilibrée en magnésium. Parlez-en à votre médecin et faites régulièrement des cures de magnésium.
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