Que serait l’été sans les odeurs de barbecue, les brochettes qui crépitent et les tablées animées en plein air ? Quand le soleil pointe le bout de son nez, l’appel des grillades parfaites devient irrésistible. Mais réussir une cuisson au barbecue, ce n’est pas juste allumer un feu et poser des saucisses sur la grille. Pour obtenir des grillades parfaites, il faut connaître les bons gestes, choisir le bon matériel, et surtout maîtriser la cuisson selon chaque type de viande, de poisson ou de légume.
Que vous cuisiniez sur un barbecue à charbon, un barbecue à gaz ou un barbecue électrique, ce guide est là pour vous aider à tout gérer comme un pro. À vos pinces, prêts ?
Choisir le Bon Barbecue et le Préparer
La première règle ? Choisir le bon barbecue. Le barbecue à charbon apporte ce goût fumé inimitable, véritable signature de l’été. Il est idéal pour ceux qui aiment prendre le temps. Le barbecue à gaz, lui, offre une montée en température rapide et un contrôle précis de la flamme.
Pour réussir ses grillades, la température est importante. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Préchauffez toujours votre barbecue. Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température.
Maîtriser la Température et les Zones de Chaleur
Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C. Idéal pour les viandes blanches ou le poisson.
Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux).
Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Fermez le couvercle au bon moment. C'est idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes.
Marinades et Nettoyage
Adaptez les marinades. Une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement.
Nettoyez toujours la grille après usage. Une grille propre évite les saveurs brûlées, et prolonge la durée de vie de votre équipement.
Techniques de Cuisson et Temps Requis
Respectez les temps de cuisson barbecue. Une saucisse ne demande pas le même traitement qu’un pavé de bœuf. Maîtriser les techniques de cuisson barbecue, c’est comprendre le comportement des viandes face à la chaleur. Le bœuf aime les hautes températures pour créer une belle croûte caramélisée. Pour des grillades parfaites, l’usage d’un thermomètre reste l’outil le plus précis. Les pros ne s’en passent jamais.
Mais un autre secret réside dans la qualité du bois ou des copeaux utilisés pour fumer vos aliments. Pour un goût unique, essayez le bois de cerisier (parfum doux et sucré) ou le bois de hickory (intense et corsé).
Variété et Accompagnements
L’art de maîtriser la cuisson passe aussi par la planification et la variété. Le chef de barbecue ne pense pas seulement à la viande, mais à tout le repas. Des légumes grillés (aubergines, courgettes, poivrons, champignons) ou des fruits caramélisés (ananas, pêche) viennent compléter la fête.
Pour sublimer vos viandes, pensez aux glaçages : une réduction balsamique, une sauce soja-miel, ou encore une touche de beurre aux herbes ajoutée en fin de cuisson. Les chefs utilisent souvent la cuisson inversée : cuisson lente en indirect, puis saisie finale sur feu vif pour une croûte parfaite.
Cuisson du Pain sur Pierre à Pizza
Vous avez peut-être déjà entendu parler de la cuisson du pain sur une pierre à pizza. Qu’est ce qu’une pierre à pizza ? Quels avantages présente-t-elle pour la cuisson du pain ? Quand l’utiliser ? Comment s’y prend on ?
En effet, on parle généralement de « pierre à pizza » mais il faudrait plutôt parler de plaque réfractaire. Cette plaque d’environ 40cm*30cm pour quelques centimètres d’épaisseur est faite d’un matériau (de la pierre) qui va emmagasiner la chaleur et la restituer lors de la cuisson. Elle se veut reproduire la cuisson que l’on aurait dans un four en brique (type four à pain traditionnel). On peut l’utiliser pour les pizzas évidemment, mais aussi pour toute autre denrée faite de pâte à pain (pains en boule, baguettes, tartes flambées…).
La pierre à pizza présente un intérêt pour les pains façonnés à la main et cuits sans moule. Vous améliorerez immédiatement l’aspect, la cuisson et le goût de votre pain. La cuisson est sans aucun doute meilleure : mes pains cuisent mieux en dessous, ils lèvent plus rapidement et de manière plus prononcée, la croûte est plus croustillante, et d’un plus bel aspect. Le principe de la pierre à pizza est qu’elle va diffuser de manière homogène et continue une forte chaleur au pain.
Pour que cela soit efficace, il faut que la pierre soit bien chaude. Je la place donc dans le four (avec la lèchefrite) sitôt que je l’allume. Une fois le four arrivé à température (230° pour mes pains en boule, 240°/250° pour une pizza), j’attends encore 30min avant d’enfourner mon pain. C’est le temps qu’il faut pour que la pierre à pizza monte complètement en température.
Idéalement il faut déposer les pains directement sur la pierre. Faites lever votre pâte dessus (vous pourrez faire lever 1 ou plusieurs pains). Enfourner en 1 fois en laissant le papier cuisson entre le(s) pain(s) et la pierre.
Une fois vos cuissons terminées, attendez toujours que votre pierre ait bien refroidi (1 nuit par exemple) avant de la sortir du four. Ne la passez pas sous l’eau pour la laver. Grattez tous les résidus avec une spatule, un couteau ou une lame que l’on utilise pour nettoyer les plaques induction. Une fois cela fait, passez un coup d’éponge humide. Votre pierre à pizza va inexorablement se salir et devenir moche…voyez le comme un signe d’utilisation intensive et soyez en fier(e).
Il existe des pierres rondes, d’autres rectangulaires, différentes épaisseurs, certaines avec des trous…comment choisir ? Je dirai qu’en premier lieu, vérifiez qu’elle rentre dans votre four. Dans un four, une pierre rectangulaire vous donnera le maximum de surface utile. Pour l’épaisseur, mon conseil serait de ne pas la choisir trop épaisse pour emmagasiner la chaleur au plus vite (je dirais que 2 cm suffisent largement).
Sept Méthodes de Cuisson au Barbecue
Chairs, légumes, fruits, pains, gâteaux… On peut tout cuire au barbecue. Sept méthodes de cuisson simples et nécessitant peu d’accessoires permettent aussi bien de griller, fumer, mijoter… et même cuire à la vapeur.
Griller
Griller est la façon la plus classique d’utiliser son barbecue. Dans les grandes lignes, il s’agit « simplement » d’allumer des braises, de poser une grille au-dessus et de disposez les aliments directement sur la grille. La hauteur de la grille permet de moduler la température au niveau des aliments, et donc de contrôler la durée et la qualité de la cuisson. Ainsi, plus la grille est basse plus la cuisson est rapide et la température élevée sur les aliments : parfait pour une cuisson « bleue » (bien grillé autour et cru dedans).
Rôtir et Fumer
La différence avec la grillade est que rôtir et fumer se font barbecue fermé. Ce sont aussi des cuissons moins « agressives » que la grillade. Rôtir permet notamment de cuire des grosses pièces et récupérer un jus de cuisson abondant. Le réceptacle de cette sauce généreuse peut être posé sur ou entre les braises, juste sous les aliments, ou directement posé sur la grille avec les aliments dedans.
Pour fumer à chaud, ou boucaner, je procède comme pour rôtir, à ceci près que je répartis sur les braises des combustibles générant de la fumée. La canne à sucre donne son parfum caractéristique aux poulets boucanés que nous affectionnons le plus sur la route des plages. À la maison je fais généralement un mélange de pain rassis (préalablement trempé d’eau puis essoré) qui brûle assez lentement et produit une fumée légère tout au long de la cuisson, et de feuilles d’oranger qui, à cause de leurs huiles essentielles, brûlent très vite (quelques minutes) en produisant une fumée épaisse au parfum vif.
Cuisson en Papillote
Bien qu’elle concerne tous les types d’aliments, c’est une cuisson que je pratique surtout pour les desserts. Griller l’ananas, les pommes ou la banane est génial… si on peut nettoyer la grille après la cuisson de la viande ou du poisson. Quand ce n’est pas possible, j’enveloppe simplement les fruits dans une feuille de papier sulfurisé, puis dans une feuille d’aluminium, et je jette le tout sur le gril. À l’ouverture de la papillote je rajoute quelques herbes fraîches ou épices, un rien de miel ou de sucre et le tour est joué.
Mijoter
Qui n’a pas déjà savouré les yeux fermés le nez au-dessus du bol une soupe qui à mijoté sur un feu de bois… ou du charbon ? Personnellement, mon canard à l’orange n’est jamais aussi bon que quand je le cuisine ainsi.
Cuisson dans la Braise
Je ne le fais pas souvent mais la cuisson au barbecue dans la braise peut être intéressante. Si vous avez déjà essayé de préparer des poivrons grillés marinés, vous savez que le brûlage de la peau à la flamme peut-être fastidieux, à moins d’avoir un gros chalumeau… ou des braises incandescentes sous la main. J’ai aussi eu l’occasion de répartir dans les braises des patates douces (avec leur peau) enveloppées de papier aluminium, les autres légumes, viandes et/ou poissons cuisant gentiment au-dessus.
La Cuisine au Feu de Bois
Cuire au feu de bois donne une saveur délicieuse à tous vos plats. La cuisson au four à bois est un retour aux sources, elle représente un savoir-faire ancestral, voire millénaire, qui attire un nombre croissant de passionnés.
La cuisine au feu de bois, ce sont plusieurs techniques de cuisson, et donc plusieurs outils : barbecue, plancha, brasero, kamado, four à bois. L’avantage de ce dernier est de regrouper les fonctions de tous les autres. La polyvalence d’un véritable four à bois et sa durabilité en font le compagnon indispensable de tous les passionnés de cuisine au feu de bois. A l’extérieur, il permet de réaliser tout au long de l’année des recettes variées dans la sécurité d’un foyer fermé.
Plus qu’un simple moyen de cuisson, la cuisine au feu de bois est à elle seule une expérience unique, à la fois gustative et humaine. On y retrouve la saveur inégalée des recettes au feu de bois : envie de pain au levain maison, de grillades parfaites, ou de plats mijotés ? C’est le mode de cuisson qui fait la différence. On s’y retrouve aussi en bonne compagnie : car la cuisson au feu de bois est chaleureuse et attire les belles tablées.
La cuisine au feu de bois est surtout réputée pour la saveur qu’elle apporte à chaque recette. La chaleur dégagée par le bois est enveloppante, elle permet de cuire sans dessécher les aliments. Cuire au feu de bois c’est cuire autrement. Un véritable four à bois garde la chaleur longtemps grâce à la masse qui le constitue. Cette masse réfractaire va redistribuer la chaleur et permettre tous types de cuissons : de la plus vive à chaleur montante, à la plus douce à chaleur descendante.
Cuisiner au feu de bois est très économique en termes d’énergie. La cuisson au feu de bois c’est aussi de belles flambées autour desquelles se rassembler. C’est cuisiner ensemble comme autour du four banal d’antan, c’est apprécier la chaleur des braises et la vue des plats en train de cuire. Ce type de cuisine crée une atmosphère chaleureuse propice à la convivialité et au partage.
Choisir Son Four à Bois
Un four à bois pour particuliers est généralement proposé en 2 versions : en kit ou clé en main. Si vous souhaitez personnaliser votre four, optez pour un four à bois en kit : vous pouvez l’assembler et le décorer selon vos goûts.
Restaurateur, chef ou pizzaiolo : un four à bois pour les professionnels est idéal pour gérer un volume élevé de cuisson. Il conserve la chaleur produite par le feu et la redistribue au fur et à mesure de la cuisson, grâce à sa masse réfractaire.
Conseils pour une Cuisson Réussie au Feu de Bois
Vous êtes boulanger et vous souhaitez obtenir des croûtes parfaites pour vos pains cuits au feu de bois ? Allumez le feu et laissez-le prendre jusqu’à obtenir des braises bien rouges. Ce sont ces braises qui assureront une cuisson optimale de vos aliments.
Pour des plats réussis, optez pour des ustensiles résistants au feu (en fonte, céramique…). Vous pouvez réaliser une multitude de plats au feu de bois : pizzas maison, poissons, viandes, légumes rôtis… Les possibilités sont infinies.
Seul impératif ? Privilégiez les bois durs comme le chêne, le hêtre ou le frêne. Ils brûlent plus longtemps et produisent une chaleur intense, idéale pour une cuisson uniforme. De plus, ils dégagent peu de fumée et confèrent à vos plats un goût typique. Évitez les bois résineux comme le pin ou l’épicéa : ils brûlent trop rapidement et leur fumée peut donner un goût désagréable à vos aliments.
Démarrer le feu une heure avant de vouloir passer à table, utiliser du bois sec et dur en petite bûches (hêtre, chêne, frêne, charmes).Vous pouvez utiliser du charbon de bois si vous n’utilisez que le BBQ, pour le four il faudra impérativement des flammes.Cependant, nous vous conseillons de prendre du bois et attendre que vous ayez des braises ce sera plus sain que du charbon de bois.Ne jamais basculer le four en mode BBQ tant qu’il y a des flammes.
Utilisation du Four à Bois
Pour les pizzas et tartes flambées, il est primordial d’avoir constamment des flammes dans votre foyer, celles-ci montent dans la double paroi et vous donnent de la température sur la partie haute du four.Le thermomètre doit se situer entre 200 et 220°. A cette température la pierre aura 120° de plus, donc 320 à 340° température idéale pour cuire les pizzas et tartes flambées.Nous vous conseillons d’utiliser des grilles alu spéciales pizza et tarte flambée ou les plaques en alu qui se trouvent dans notre option (caisson de maintien en température), cela évitera de salir la pierre et la cuisson sera parfaite.
Pour tous les autres aliments, il est indispensable de mettre une grille de cuisson sur la pierre pour éviter que le plat ne soit en contact avec la pierre qui sera trop chaude quand votre température sera à 180° sur le thermomètre. Nous vous conseillons de cuire vos plats avec les mêmes températures que dans votre four traditionnel ou 10 à 20 degrés de moins.Pensez à tourner votre plat régulièrement toutes les 15 min. Astuce : Pour la cuisson du pain, mettre une grille de cuisson puit posez votre pâton de pain sur une plaque. Rajoutez un petit bocal en inox, posez-le sur la pierre, cela fera de la vapeur et votre pain sera bien croustillant.
Utilisation du Barbecue
NE JAMAIS OUVRIR LE BBQ TANT QU’IL Y A DES FLAMMES DANS VOTRE FOYER. ATTENDEZ QU IL N’Y AIT PLUS QUE DES BRAISES. Une fois que vous avez des braises, vous allez pouvoir utiliser votre four comme un BBQ traditionnel à l’exception que ce BBQ est muni de tirage et que vous allez pouvoir vous en servir pour attiser le feu ou le diminuer si c’est trop chaud. En plus du réglage d’air, vous allez aussi pouvoir choisir la position de basculement de votre four. Plus le four est en position basse moins il y aura de fumée qui sortira de l’avant et plus vos grillades cuiront par le haut et le bas (vu que les pierres sont en température celles-ci réverbèrent la chaleur).
Techniques de Cuisson au Barbecue
La cuisson au barbecue garantit une cuisine familiale, à l’extérieur, et quel que soit le type d’appareil (à gaz ou à charbon), vous n’aurez aucune différence de goût. Si vous êtes à l’aise avec les braises, le barbecue au charbon est idéal. Nos barbecues dotés d’un couvercle sont toujours plus intéressants pour éviter les appels de flamme et obtenir une cuisson moins grasse et des aliments plus juteux.
Il existe trois cuissons possibles pour tous les barbecues : la première est la cuisson directe, n’excédant jamais une trentaine de minutes maximum. Grâce à elle, les aliments sont saisis directement sur la source de chaleur, permettant de préserver leurs saveurs. Pour un barbecue à charbon de bois, les briquettes sont disposées sur toute la cuve en fonte directement en dessous des grillades. La deuxième technique de cuisson est indirecte, c’est-à-dire que les aliments vont rôtir comme dans un four et cela permet de cuire des aliments plus délicats comme la volaille, les légumes, le poisson. L’utilisation d’un couvercle est nécessaire pour ce type de cuisson : le charbon ardent est réparti sur chaque côté de l’appareil et la chaleur enveloppera les aliments.
Une fois que vous maitrisez ces deux modes de cuisson, vous allez pouvoir profiter de votre barbecue pour faire vos meilleures brochettes et autres recettes de cuisine. Si vous souhaitez avoir des aliments savoureux et juteux même avec une cuisson faite depuis votre jardin, il suffit d’un peu de créativité et de respecter certains temps de cuisson. Si vous cuisinez des viandes fragiles comme le veau ou l’agneau, il ne faudra pas les laisser autant de temps sur la grille qu’une grosse côte de bœuf ou qu’un beau travers de porc. Le plus délicat c’est de ne pas laisser trop cuire et trop longtemps les aliments les plus fragiles. Par exemple, pour le poisson, vous pouvez tout à fait le cuisiner en papillote en y ajoutant des aromatiques ou du fenouil pour encore plus de goût. Il faudra juste être vigilant en fonction de la coloration que prend le papier. C’est un bon indicateur pour savoir ce qu’il se passe à l’intérieur.
Si vous souhaitez faire cuire des pommes de terre au barbecue, une astuce infaillible pour une cuisson fondante et délicieuse c’est de les placer dans du papier alu individuellement et de les mettre dans les braises chaudes le temps de saisir vos autres ingrédients sur la grille.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
Petite astuce pour la cuisson des viandes au barbecue : il ne faut pas saler en avance vos morceaux. Au moment de la cuisson ça aurait pour effet d'absorber tout le jus et d'assécher la viande au lieu qu’elle soit juteuse. Idem pour les herbes. Privilégier de les ajouter dans votre marinade ou une fois la cuisson terminée. Autre astuces, déposez vos mets sur le barbecue à température ambiante et non pas quand ils sortent directement du frigo.
L’accompagnement parfait aux barbecues de l’été c’est sans hésitation le petit bol de salade. Cela va amener un peu de fraîcheur à votre assiette qui ressemblera ainsi à une assiette santé. Car est-on d’accord que les barbecues où il n’y a que de la viande manque cruellement d’originalité ? N’hésitez jamais à accompagner vos flambées, de gratins, de tartes, de salades, et surtout de légumes. Vous pouvez même faire le dessert au barbecue en faisant griller quelques fruits ou préparez du pain perdu.
L’une des erreurs les plus fréquentes est de ne pas préchauffer son barbecue : en effet, si vous attendez une quinzaine de minutes, la chaleur sera répartie uniformément sur la grille et permet aux aliments de ne pas coller lorsque vous voudrez les retourner. Préparez vos ingrédients à l’avance, cela évite de vous positionner au-dessus de la source de chaleur, qui a de grandes chances de vous brûler. Pensez également à bien contrôler la chaleur de votre appareil, en vérifiant par le biais d’un thermomètre de cuisson qui se trouvent aujourd’hui sur les couvercles de nos barbecues.
Certaines personnes se blessent également car elles n’ont pas les bons ustensiles : optez pour les gants de protection et restez vigilants. Pour allumer le feu facilement de votre barbecue au charbon, vous pouvez utiliser différentes méthodes, par exemple les briquettes d’allumage. Elle s’embrase très rapidement ce qui permet de minimiser les risques au moment d’allumer le barbecue. Bien sûr, nous vous conseillons grandement d’utiliser une paire de gants appropriés pour protéger vos mains à cette étape.
Pour une question de sécurité, éviter de placer votre barbecue dans un couloir qui permettrait au vent de s'engouffrer. Privilégier un endroit à l’abri et contre un mur. Enfin, ne soyez pas trop impatient. Le barbecue au charbon demande un savoir-faire particulier pour obtenir de belles braises. Cela demande un certain d’apprentissage, mais le jeu en vaut largement la chandelle. Vous serez fier de vous une fois que vous allez dompter les flammes comme un professionnel.
La Meilleure Recette de Pain Buns à Burger Maison
Vous avez soudainement envie de troquer vos succulentes grillades pour de délicieux burgers ? C’est possible à condition de réaliser vous-même vos pains burgers traditionnels, gages d’une soirée burger réussie. Vous souhaitez faire l’unanimité auprès de vos proches ? Il existe une grande quantité de recettes de pâtes à bun à burger pour tous ! Weber vous a sélectionné la meilleure. Suivez le guide !
Pour commencer, veillez à bien choisir vos ingrédients selon vos préférences mais également selon les allergies éventuelles.Procurez-vous 500 grammes de farine blanche, semi-complète qu’il vous faudra tamiser.Puis, préparez le sucre en poudre, en petite quantité, une quinzaine de grammes sera suffisante.De même, il vous faudra prévoir 250 à 275 grammes de lait à température ambiante.
Weber vous dévoile les étapes qui vous mèneront à la réussite de votre pain burger fait maison. Les indispensables à prendre en compte, exception faite des ingrédients, sont les ustensiles. En effet, pour réaliser cette délicieuse recette, certains gestes nécessitent l’usage d’instruments tels que : un fouet ou une cuillère en bois pour mélanger les ingrédients, un torchon propre pour le temps de repos, un robot pour le pétrissage, un pinceau pour recouvrir la pâte et la faire dorer et évidemment votre barbecue Weber et sa pierre à pizza.
Dans un premier temps, mélangez la farine, le sel, le sucre, le lait et l'œuf dans un saladier.Au bout de cinq minutes environ, quand la texture de la pâte commence à s'épaissir, ajoutez le beurre.Renouvelez la phase de pétrissage pour donner plus d’élasticité à votre pâte.Une fois que la pâte est prête, laissez reposer une heure sous un torchon propre et légèrement humidifié.Puis, faites de petites boules et déposez-les sur du papier sulfurisé.Laissez reposer à nouveau 30 minutes supplémentaires dans un endroit chaud si possible.Battez un œuf et badigeonnez les buns à l’aide d’un pinceau en silicone. Cela leur confèrera ce bel aspect doré tant recherché.Enfin, parsemez de graines de sésame en abondance ou non, selon vos préférences.
Maintenant que votre pâte est prête, la dernière étape pour des burgers moelleux est la cuisson. Pour faire cuire vos petits pains à burger vous n’aurez nul besoin d’investir dans une quantité astronomique d’ustensiles. Seuls deux suffiront : une pierre à pizza et votre barbecue.
Pour cuire votre pâte, il faudra faire chauffer votre barbecue comme vous feriez préchauffer un four par exemple.Une fois que vous avez fait les petites boules de pâte et avant de les laisser à nouveau reposer, allumez votre barbecue en cuisson indirecte, les braises de part et d’autre des grilles, et veillez à ce que la température ne dépasse pas les 180/190°C. Astuce : utilisez votre thermomètre intégré pour contrôler la température !Enfin, disposez les pâtons sur la pierre à pizza et refermez le couvercle. Vos buns seront prêts en à peine huit minutes. Si vous les préférez plus croustillants et plus dorés, augmentez le temps de cuisson de deux minutes environ.
Grâce à une recette saine et simplissime, vous avez relevé le défi de réaliser vos pains pour burger avec brio ! Il ne vous reste plus qu’à les couper en deux et à les garnir de vos ingrédients préférés : cheddar, salade, steak haché charolais, cornichons, etc.