La paëlla est un plat emblématique de la cuisine espagnole, originaire de la région de Valence. Traditionnellement, elle est cuisinée dans une grande poêle peu profonde appelée "paellera" sur un feu ouvert, bien que de nos jours elle puisse également être préparée sur une cuisinière. Ce plat est souvent partagé en famille ou entre amis lors de grandes occasions et de festivités en Espagne, et elle est appréciée pour sa convivialité et sa richesse en saveurs.
Les Ingrédients Essentiels de la Paella
Dans la paella, il y a de nombreux ingrédients essentiels : du riz valencien de première qualité, du garrofó de nos champs... La base de la paëlla est le riz, qui est généralement de type bomba ou calasparra, cultivé localement en Espagne. Le safran est un ingrédient indispensable à cette recette, c'est cette épice qui donne la couleur et la saveur à ce plat traditionnel Espagnol. On l'utilisera dans sa version en poudre ou en pistils de safran.
La Préparation du Bouillon : Un Élément Clé
Les principales raisons pour lesquelles nous voulons un bon bouillon pour la paella reposent sur deux points importants :
- Le premier d'entre eux est qu'une grande partie de la saveur de notre paella se retrouve dans le bouillon, car elle est absorbée par les grains de riz.
- La deuxième raison est qu’un bon fumet contribue à favoriser la création du socarrat si apprécié.
Pour que le socarrat soit fait, il faut 3 choses : de la chaleur, de l'huile et de la graisse. La poêle à paella nous donne la chaleur, on ajoute l'huile quand on fait sauter, mais la graisse se répand dans toute la paella grâce à son bouillon. Il faut également garder à l'esprit que l'utilisation d'un fumet est également une option valable pour faire de la paella, à condition de savoir que le fumet utilisé a une saveur égale ou même meilleure que celle que l'on pourrait obtenir en ajoutant de l'eau à la sauce pour faire la paella. bouillon de notre paella.
Comment Préparer un Fumet pour la Paella
Voici les étapes pour préparer un fumet savoureux :
- Nettoyer les légumes et les poissons, cela inclut également les têtes et les os pour éliminer le sang, les viscères ou le sable.
- Mettez une casserole sur le feu avec un peu d'huile d'olive, faites-la chauffer et maintenez le feu à puissance moyenne-basse, ajoutez les légumes et faites revenir les légumes.
- Ajouter le vin, les épices et l'eau jusqu'à ce que les ingrédients soient recouverts. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 à 30 minutes, sans laisser bouillir.
- Une fois terminé, couvrez la marmite et laissez reposer le fumet 30 minutes à 1 heure pour que les arômes se confondent.
- De là, vous pouvez l'utiliser directement dans votre paella ou vous pouvez le conserver dans votre réfrigérateur.
La Salmorreta : Le Secret des Paellas d'Alicante
La salmorreta est considérée comme le sofrito essentiel dans presque toutes les paellas et plats de riz alicantins. Les origines de cette recette ne sont pas entièrement claires, à part son lieu de naissance. L’ingrédient principal de la salmorreta est le poivron ñora séché, un petit poivron rond rouge, connu sous le nom de "pimiento bola". Les ñoras sont séchées au soleil pour être utilisées dans diverses recettes.
Préparation de la Salmorreta
- Pour préparer la salmorreta, commencez par nettoyer les ñoras : retirez la tige et les graines, puis coupez la chair en petits morceaux.
- Ensuite, épluchez et coupez les gousses d’ail en deux. Pendant ce temps, remplissez une casserole d’huile d’olive extra vierge et chauffez à feu moyen. Une fois dorées, ajoutez la chair de ñora (de préférence réhydratée, mais vous pouvez aussi l’utiliser sèche) ou en poudre.
- Pendant que la ñora cuit, mixez les tomates à l’aide d’un blender et ajoutez la purée de tomates dans la casserole.
- Après 30 à 40 minutes, si l’eau des tomates s’est évaporée, votre sofrito est prêt.
En suivant ces étapes, vous avez maintenant une véritable salmorreta prête à l’emploi pour vos paellas.
Conseils et Astuces pour la Salmorreta
- Ajoutez un bouquet de persil pendant que vous faites revenir la ñora et l’ail.
- Si vous utilisez une ñora séchée, au lieu de la réhydrater, placez-la dans un mortier avec l’ail et l’huile, et écrasez jusqu’à obtenir une pâte. Ensuite, poursuivez la recette comme d’habitude.
- Sinon, une astuce que nous vous recommandons est de congeler la salmorreta dans un bac à glaçons.
Recette de Paella Traditionnelle
Préparation des Ingrédients
- Faites griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Coupez-les en lamelles ou en tout petits dés.
- Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes.
- Coupez le poulet en petits morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l'eau douce. Nettoyez également les moules.
Cuisson des Ingrédients
- Faites ouvrir les moules sur feu vif. Filtrez l’eau et conservez-la. Décoquillez la plupart des moules. Gardez-en quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat.
- Dans une grande poêle à pælla, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez à revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Dans la même huile, faites revenir le poulet coupé en huit. Quand ils sont dorés de tous côtés, retirez-les.
- Faites revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Retirez-les pour mettre les gambas et les crevettes. Laissez cuire une bonne minute de chaque côté.
- Ajoutez maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laissez blondir. Versez le riz en pluie.
- Arrosez de bouillon auquel vous aurez ajouté l’eau des coquillages filtrée ainsi que le spigol ou rizdor et le safran.
- Dès le premier frémissement, ajoutez tous les autres ingrédients déjà saisis puis glissez le plat dans le four chaud. Puis ajoutez encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé.
- Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Incorporez les moules décoquillées. Décorez avec les langoustines et les coquillages.
Comme nous le suggérons dans cette recette de paëlla traditionnelle, utilisez le four pour la fin de la cuisson, c’est-à-dire pour la cuisson du riz.
Variantes et Accompagnements
Il existe de nombreuses variantes de cette recette incluant des fruits de mer, de la viande (souvent du poulet, du lapin ou du canard) ou encore en version végétarienne.
La salmorreta sert à accommoder des plats à base de riz mais vous pourrez aussi l'utiliser pour accompagner des pâtes, des légumes ou des ragoûts. Elle peut être congelée pour une utilisation ultérieure.
Mélange d'Épices pour Paella
Notre mélange d'épices sera parfait pour assaisonner votre paella. Voici les ingrédients qui composent notre assemblage: Paprika moulu, curcuma moulu, poivre gris moulu, safran en poudre (0,5%).
Utilisation du Mélange d'Épices
Pour utiliser ce mélange dans votre paëlla, saupoudrez-en généreusement sur le poulet, les fruits de mer ou les légumes pendant la cuisson. Dans une grande poêle à paëlla ou une poêle peu profonde, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-élevé. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous les côtés. Ajoutez le chorizo dans la même poêle et faites-le revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Dans une tasse, mélangez le safran avec un peu d'eau chaude pour le faire infuser. Ajoutez le paprika doux, le sel et le poivre noir moulu, puis versez le bouillon chaud dans la poêle. Laissez mijoter la paëlla à feu moyen pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et que tout le liquide soit absorbé.
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