La langue de bœuf sauce cornichons est un plat familial et savoureux, parfait pour les repas du dimanche. Sa cuisson longue et douce permet de préparer le plat à l'avance, idéal pour régaler vos convives. La langue est une viande tendre et fondante dans la bouche que j'ai toujours appréciée.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 langue de bœuf
- 3 carottes
- 3 oignons
- 3 céleris branche
- 2 échalottes
- 1 verre de vin blanc
- 100 ml madère
- 200 ml crème liquide
- 1 pincée de farine
- 12 cornichons
- 1 CS câpres
- Estragon, bouquet garni
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Cuisson de la langue
Éplucher les carottes, les oignons et les émincer. Plonger la langue de bœuf dans une casserole remplie d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Rincer la viande et recommencer l'opération en ajoutant les carottes, les oignons, le céleri et le bouquet garni. Cuire 3 heures.
Une goutte suffit car le parfum est extrêmement puissant. Cela permet d'éviter de filtrer le bouillon et je garde le thym frais du balcon pour d'autres recettes.
Remarque: Il est préférable de cuire la langue la veille.
Peler et laver les carottes. Laver soigneusement les poireaux. Rincer la langue à l'eau froide et la mettre dans la Cocotte minute avec les carottes entières, les poireaux et l'oignon. Remplir d'eau aux 2/3 environ. Ajouter un peu de gros sel et une goutte d'huile essentielle de thym. Cuire environ 2h30 (2 heures pour moi avec Clipso vitesse 2). A la fin de la cuisson, sortir la langue sur un plat et la peler tant qu'elle est encore chaude. Couper en tranches et réserver.
Préparez la langue de bœuf : épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 cm. Placez la langue dans une cocotte, ajoutez la garniture aromatique, versez de l’eau froide à hauteur et salez. Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter 3h30 à 4 heures.
Laisser dégorger la langue de boeuf dans de l'eau froide toute une nuit. Le lendemain, déposer la langue de boeuf dans une marmite, la recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir la langue pendant 5 min, puis l'égoutter et la remettre dans la marmite avec de l'eau froide propre. Ajouter l'oignon émincé, le bouquet garni, du sel et du poivre et le clou de girofle, puis cuire durant 1 h 30 à 2 h.
Étape 2 : Préparation de la langue
Une fois la langue cuite et tendre, enlever la peau et la couper finement dans le sens de la longueur. Garder au chaud dans le bouillon.
Couper en tranches et réserver.
Étape 3 : Préparation de la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Les faire fondre dans l'huile d'olive, ajouter la farine et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié, ajouter une louche de bouillon de cuisson puis le madère et la crème. Laisser frémir jusqu'à obtention d'une texture nappante.
Préparer la sauce: Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une seule fois. Laisser brunir en remuant jusqu'à obtenir un roux brun. Ajouter du bouillon louche par louche (environ 7 louches). Saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe. Couper les cornichons en rondelles.
Préparez la sauce : pelez l’échalote, ciselez-la et faites-la revenir dans le beurre sans la colorer. Versez la farine en pluie et remuez. Lorsque la sauce forme des alvéoles, versez le bouillon et remuez à l’aide d’un fouet pour homogénéiser. Versez le coulis et le concentré de tomate, ainsi que le vinaigre de vin. Coupez les cornichons en rondelles et ajoutez-les à la sauce (réservez-en quelques-unes pour le dressage).
Dans une sauteuse, faire réduire le vin blanc aux 3/4 avec le vinaigre et les échalotes émincées. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau. Passer ensuite le tout au chinois, puis monter au beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter les cornichons et les herbes fraîches finement hachées.
Étape 4 : Service
S'assurer de la cuisson de la langue, puis la couper en tranches et la servir avec la sauce piquante.
Tableau récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Langue de bœuf | 1 |
| Carottes | 3 |
| Cornichons au vinaigre | 80 g |
| Vin blanc sec | 10 cl |
| Beurre doux | 100 g |