Les sauces pour gibier sont généralement des sauces brunes puissantes et longues en bouche, parfaites pour accompagner les viandes de gibier, que les chasseurs rapportent.
Les Différents Types de Sauces pour Gibier
- Sauce Grand Veneur: Une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées, réalisée à partir de vin rouge et de gelée de groseilles. Elle est idéale pour sublimer une gigue ou un cuissot de chevreuil, et notre préférence va à la biche sauce grand veneur, un plat de fête absolument délicieux !
- Sauce Chasseur: Une sauce brune au vin blanc et aux champignons, qui accompagne davantage le petit gibier, comme le gibier à plumes, le lapin sauvage et le lièvre.
- Sauce Madère ou Porto: Une sauce brune délicieuse dont l’aspect brillant et le goût corsé ravira les papilles. Elle accompagne également très bien le grand gibier, par exemple les tournedos de sanglier.
Recette Facile de Sauce Brune aux Champignons et aux Échalotes
Une petite sauce brune aux champignons et aux échalotes pour accompagner viandes rouges ou volailles.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 10 minutes
Ingrédients:
- 2 champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 10 cl de fond brun
- 5 cl de vin blanc sec
- 3 cl de cognac
- Pluche de cerfeuil
- Feuille d'estragon frais
- Sel ou sel fin
- Poivre du moulin
Préparation:
- Hachez l'échalote et faites-la revenir quelques minutes au beurre à feu doux. Ajoutez les champignons et faites les revenir 1 à 2 minutes à feu plus vif.
- Versez le cognac et laissez-le réduire. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez le réduire de moitié.
- Ajoutez le fond brun et portez le tout à ébullition jusqu'à une consistance nappante.
- Terminez la sauce hors du feu avec une noix de beurre, le cerfeuil et l'estragon hachés finement.
Recette de Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Quel Vin Choisir pour la Sauce Grand Veneur?
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Quel Vin Servir avec le Civet de Chevreuil Sauce Grand Veneur?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Recette de Sauce pour Accompagner un Jeune Lièvre
- Faire fondre dans la poêle à frire 2 ou 3 bandes de lard salé, y joindre autant de cuillerées d’huile et dans ce mélange faire revenir des oignons coupés en tranches assez minces afin de les tamiser ensuite facilement : comme quantité 500 g pour une sauce copieuse.
- Avec les oignons ajouter un bouquet de thym, une pincée de poivre, 2 gousses d’ail, quelques grains de genièvre, 1 feuille de laurier.
- Faire roussir.
- Quand les oignons sont dorés, ajouter 2 verres d’eau et laisser cuire quelques instants.
- Avec le moulin à légumes, grille tranchante, tamiser le foie du lièvre et passer les oignons.
- Placer le tout dans une casserole et y ajouter un bon verre d’huile et un filet de vinaigre.
- Cette sauce doit cuire alors à feu très doux 1/2 heure environ. Saler.
Le « saupiquet » est parfait si l’on a du sang. Aussi, en dépeçant le lièvre, il faut tâcher d’en récupérer le plus possible.
Astuce Supplémentaire
Faites suer dans une poêle bien chaude les échalotes ciselées dans une noix de beurre, poivrez généreusement. Déglacez au vin blanc puis mouiller au bouillon de volaille/légumes/bœuf ou à l’eau. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Choisissez le vin en fonction de l'accompagnement : un bordeaux rouge pour accompagner une viande, un blanc sec ou moelleux pour un poisson.
TAG: #Sauce