Mon tout premier (et peut-être le seul d’ailleurs) fish and chips, c’était l’hiver dernier dans un pub à Londres ! Ça fait classe de dire ça, non ?! Bon, ça reste du fish & chips, mais par contre, l’ambiance c’était vraiment le top ! Bref, j’ai voulu tenter une recette maison, et avec de bons ingrédients, on arrive à quelque chose de vraiment bon.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le poisson
- 6 pavés de lieu jaune de 140 g
- 170 g de farine de blé T55
- 30 g de fécule de maïs
- 2 g de levure chimique
- 15 cl d'eau
- 15 cl de bière blonde
- 2 c. à soupe de miel
- 6 pincées de sel fin
- 2 l d'huile de friture
Pour la garniture
- 800 g de pommes de terre grenailles
- 7 cl d'huile d'olive
- 1 pièce d'ail, thym, laurier
- 6 pincées de sel fin
Pour la sauce tartare
- 1 jaune d'œuf
- 20 g de moutarde forte
- 20 g de câpres
- 20 g de cornichons au vinaigre
- 1 échalote
- 0.3 botte de persil plat
- 17 cl d'huile d'arachide
- 10 cl de crème liquide entière
- 2 pincées de sel fin
Préparation
1. Préparation de la sauce tartare
Mélanger au fouet le jaune d’œuf avec la moutarde. Tout en continuant de fouetter, verser l’huile en filet. Ajouter le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Continuer à fouetter quelques secondes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Hacher les câpres et les cornichons puis ciseler la ciboulette, le cerfeuil et l’estragon. Éplucher et ciseler l’échalote. Ajouter l’échalote et les herbes ciselées ainsi que les cornichons et les câpres hachées à la mayonnaise. Mélanger bien puis réserver au frais.
Réaliser la mayonnaise : mélanger la moutarde et le jaune d’œuf. Saler, puis fouetter énergiquement le mélange en versant progressivement l'huile d'arachide en filet. Ajouter enfin les échalotes ciselées, le persil, les câpres et les cornichons.
Monter la crème bien froide au batteur pour lui donner la consistance d'une chantilly, puis l'ajouter à la mayonnaise en 3 fois pour garder une consistance bien légère.
2. Préparation des pommes de terre
Couper chaque pomme de terre en 4 quartiers dans la longueur. Faire chauffer l'huile dans la poêle, ajouter les pommes de terre et les assaisonner. Ajouter ensuite les aromates et cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 20 min en remuant régulièrement. Les pommes de terre doivent être joliment colorées et fondantes.
3. Préparation du poisson frit à la bière
Mélanger 90 g de farine avec la Maïzena puis ajouter la bière bien fraîche. Monter le blanc d’œuf en neige puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Saler légèrement et ajouter un peu de piment d’Espelette.
Découper le poisson en bâtonnet et le saler et le poivrer. Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C. Désarêter les pavés de lieu et les tailler en gros rectangles de 2 cm d’épaisseur, puis les assaisonner.
Réaliser la pâte : dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure chimique. Mélanger séparément l'eau, la bière et le miel. Creuser un puits dans le mélange farineux et incorporer progressivement les liquides au fouet pour ne pas faire de grumeaux. Réserver ensuite au frais. Quand la pâte est bien froide, ajouter les bâtonnets de poisson, puis les égoutter légèrement et les plonger dans l'huile chaude. Les retirer quand la pâte est bien dorée et les égoutter sur du papier absorbant.
4. Cuisson du poisson
Augmenter la température de l'huile de friture à 180°C. Plonger délicatement les filets dans l'huile bouillante et les laisser dorer doucement pendant environ 5 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Finir de cuire les frites pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter et les saler.
Dresser les pommes de terre dans une cocotte.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pavés de lieu jaune | 6 pièces (140g chacun) |
| Pommes de terre grenailles | 800g |
| Jaune d'œuf | 1 |
| Farine de blé T55 | 170g |
| Fécule de maïs | 30g |
| Bière blonde | 15cl |
Recette adorée des petits et des grands, le Fish & Chips ne se déguste jamais sans une bonne sauce. Dans la recette traditionnelle, le Fish and Chips est servi accompagné d’une sauce tartare. Vous pouvez l’acheter toute faite ou la préparer vous-même, à la maison.
Il ne vous reste plus qu’à servir les Fish and Chips et leur sauce tartare avec des frites croustillantes et une cuillérée de purée de petits pois, pour un repas 100% british** !