Le tournedos Rossini, un classique chic et indémodable, fait toujours son petit effet. Un savoureux tournedos, surmonté d'une tranche de foie gras, et réhaussé de délicieuses truffes. Autant vous dire que cette recette fera forcément l'unanimité auprès de vos invités ! Parfaite pour les fêtes ou les grandes (et petites) occasions, le tournedos Rossini vous promet régal et succès !
Ingrédients Clés et Préparation Initiale
Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud. Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes.
Cuisson du Tournedos
Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les.
Préparation de la Sauce Rossini
Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe.
Dressage et Présentation
Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos. Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe.
Vous pouvez remplacer vos tranches de foie gras cuit ou mi-cuit par des tranches de foie gras frais poêlées... Effet et succès assurés ! Pour un tournedos tendre, veillez à ne pas le surcuire. Choisissez des truffes fraîches, de préférence noires pour leur saveur intense. Oui, vous pouvez utiliser du vermouth ou du porto si vous n'avez pas de vin de Madère.
Recette Alternative: Tournedos Rossini, Sauce Périgueux, Pommes Maxim's
Ingrédients:
- 4 tournedos de bœuf dans le cœur du filet (150-180 g pièce)
- 4 escalopes de foie gras cru (60-80 g pièce)
- 8 grosses pommes de terre à chair ferme
- 80 g de beurre clarifié
- 50 g de beurre en dés
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- Sel, fleur de sel, poivre
Pour la sauce Périgueux :
- 2 échalotes ciselées
- 10 cl de porto
- 20 cl de fond de veau (en galets surgelés)
- 20 g de beurre froid en dés
- 40 g de truffe
Préparation:
- Sortez les tournedos 2 h avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faites réduire le porto de moitié avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié. Passez la sauce. Si vous utilisez de la truffe en bocal, versez le jus dans la sauce. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant les dés de beurre et en remuant la casserole jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Vous ajouterez la truffe coupée en lamelles fines au moment ou vous réchaufferez la sauce pour le service.
- Pelez les pommes de terre et taillez-les à la mandoline en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Arrosez-les de beurre clarifié. Sur une plaque antiadhésive ou munie de papier cuisson, faites se chevaucher les rondelles de pomme de terre de façon à former une rosace bien serrée dans chaque cercle. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 20 min env. : les pommes Maxim’s doivent être dorées. Salez à la fleur de sel dès la sortie du four.
- Assaisonnez les tournedos. Chauffez l’huile dans une poêle puis colorez les tournedos. Ajoutez le beurre. Arrosez les tournedos avec le beurre moussant. Comptez environ 2 min de chaque côté pour une cuisson saignante. Déposez les tournedos sur une grille. Recouvrez d’aluminium et laissez-les reposer 10 min dans un four tiède éteint.
- Pendant ce temps, assaisonnez les escalopes de foie gras et faites-les colorer dans une poêle très chaude environ 1 min de chaque côté.
- Déposez le foie gras sur les tournedos. Réservez au chaud.
Variations et Astuces
Faites chauffer le cognac dans une petite casserole. Faites fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Faites-y revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson. Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac. Posez les rondelles de pain dans les assiettes de service maintenues au chaud, puis déposez un tournedos sur chaque et remettez au chaud (couvert d'aluminium, dans le four à 100°C (thermostat 3-4) par exemple).
Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème. Salez, poivrez. Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien. Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce. Servez aussitôt, avec une poêlée de cèpes et une purée de pommes de terre et céleri.
Cuisson du Filet de Bœuf Rossini en Basse Température
Instructions
Parer votre filet de bœuf, mettre de côté les parures de viande pour la sauce. Tailler des escalopes de foie gras, les placer au congélateur. Tailler le reste du foie gras en bandes, le façonner pour obtenir un boudin. Ouvrir le filet de bœuf sur toute la longueur, puis placer le boudin de foie gras.
Assaisonner en sel et poivre, terminer en ajoutant la brisure de truffes sur le foie gras. Ficeler le filet de bœuf comme un rôti, enrouler de papier film. Placer la sonde à cœur du filet de bœuf puis le disposer dans un bain-marie au four (dans un plat à terrine verser de l’eau à 70°C), régler le four à 70 °C chaleur tournante. Contrôler la cuisson avec le thermomètre / la température doit arriver à 50°C (au moins 2 heures de cuisson).
Réalisation de la sauce marchand de vin
Émincer les échalotes, faire revenir les parures de filet de bœuf pour avoir une belle coloration, ajouter les échalotes, le thym, la gousse d’ail et une noisette de beurre. Laisser colorer, puis déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter.
Confection de la croûte au foie gras et noisettes
Mixer les chutes de foie gras au cutter, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, assaisonner. Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson, placer au congélateur.
Préparation de la garniture de saison
Rouleaux de betteraves : Tailler des bandes de betteraves à l’aide d’un économe, les enrouler pour former un rouleau, maintenir avec un cure dent ou un emporte-pièce.
Astuces du chef
Pour une cuisson en basse température à la maison et sans équipement professionnel, on peut remplacer le sac sous-vide avec du film alimentaire, et réaliser un bain marie avec un plat à terrine.
Accompagnements Suggérés
Nous vous proposons ci-dessus une poêlée de navets au miel. Mais traditionnellement, le tournedos Rossini est dressé sur une tranche de pain blanc poêlé au beurre, et accompagné de sauce Périgueux et de pommes duchesse. Selon les préférences, vous pouvez aussi le servir avec un gratin dauphinois, des légumes racines rôtis au four, ou encore une bonne purée de céleri-rave maison.
Quel Vin Servir?
Un bergerac rouge : profond mais peu tannique, il forme un délicieux accord régional avec la truffe et le foie gras !
Origine du Tournedos Rossini
Le tournedos Rossini est un grand classique de la gastronomie française. Son origine est encore controversée. Ce plat aurait été imaginé par le chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868). Fin gourmet, ce dernier avait ses habitudes au restaurant, et aurait un jour demandé au chef un tournedos agrémenté d'une sauce au foie gras et à la truffe... Le maître d'hôtel, surpris par cette commande inédite et audacieuse, aurait dressé l'assiette en salle « dans le dos » des convives, pour qu'ils ne soient pas choqués par l'opulence de la recette.
Conseils pour la Cuisson du Tournedos
Sortez vos tournedos du réfrigérateur 1 H à l'avance. Faites chauffer votre poêle sur feu vif afin de marquer la coloration de la viande. Le temps de cuisson est ensuite à adapter en fonction des goûts : comptez 2 min par face pour une viande saignante, 3 min de chaque côté si vous la préférez à point, ou encore 4 min pour une viande bien cuite (mais c'est "sacrilège" avec du tournedos).