Le carpaccio est une délicieuse entrée italienne, créée par un chef de la ville de Venise dans les années 1950. À l’heure où fleurissent les terrasses, fleurissent aussi les carpaccios aux multiples facettes: bœuf, saumon, veau, thon etc.
La Base Classique : Huile d'Olive et Citron
Si vous commandez un carpaccio dans un restaurant ou que vous en réalisez un chez vous, la sauce qui accompagnera cette entrée sera le plus souvent un mélange entre de l’huile d’olive, du citron, du sel et du poivre.
Sauce Élaborée : Une Explosion de Saveurs en 5 Minutes
Vous pouvez également proposer une sauce pour le carpaccio un peu plus élaborée, mais qui ne prendra que cinq minutes à réaliser. Servez la sauce dans un bol à part ou directement versée sur le carpaccio, disposé dans une assiette de présentation.
Le carpaccio peut donc s’accommoder avec de nombreuses sauces.
Carpaccio de Boeuf à la Sauce aux Pignons de Pin, Basilic et Parmesan
Réalisez sans attendre cette recette de carpaccio de bœuf à la sauce aux pignons de pin, au basilic et au parmesan.
Ingrédients et Préparation
Lavez et essorez la roquette. Coupez en deux les citrons jaunes et pressez-les afin de récupérer leur jus. Placez les feuilles de basilic et les pignons de pin dans le bol d’un robot mixeur. Ajoutez-y le jus des citrons fraîchement pressés, l’huile d’olive et le parmesan râpé. Mixez pendant plusieurs secondes jusqu’à obtenir une sorte de pâte bien lisse et homogène.
Placez une bonne poignée de roquette au centre de chaque carpaccio, puis arrosez le tout de sauce au basilic préalablement préparée. Servez de suite ces carpaccios de bœuf à la sauce aux pignons de pin, au basilic et au parmesan. À servir frais. Une délicieuse entrée pour les beaux jours.
Marinade aux Échalotes et Ciboulette
Ce classique de la cuisine italienne est à la fois délicieux, facile et simple à préparer !
Ingrédients
- Une barquette de carpaccio de boeuf
- 1 échalote
- 1 citron
- Quelques brins de ciboulette
- Quelques feuilles de laitue romaine
- Quelques feuilles d'oseille sanguine
- De l'huile d'olive
- Sel & poivre
Préparation
- Coupez l'échalote en petit dés, coupez le citron en deux et ciselez la ciboulette.
- Dans un bol, déposez vos dés d'échalote et la ciboulette. Pressez la moitié du citron par dessus, ajoutez l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélangez.
- Dressez votre assiette avec le carpaccio de boeuf, puis déposez la marinade selon votre goût. Vous pouvez également rajouter des jeunes pousses, ici nous avons mis de la laitue romaine et de l'oseille sanguine. N'hésitez pas à rajouter du parmeggiano regiano ou tout autre ingrédient qui vous fait plaisir ! Bon appétit!
Conseils de Présentation
Disposer les tranches de boeuf dans un plat ou directement dans les assiettes. Faire attention de faire en sorte qu'elles ne se recouvrent pas l'une l'autre. Bien les étaler. Verser l'huile d'olive en bouchant l'orifice de la bouteille avec le doigt et en régulant la sortie d'huile d'olive. Vous pouvez disposer quelques gouttes d'huile d'olive à côté des tranches de boeuf pour faire joli. Saupoudrer de sel au citron. Là aussi vous pouvez disposer un peu de sel au citron à côté du boeuf pour faire joli. Poivrer légèrement. Vous pouvez aussi rajouter un peu de parmesan râpé.
Pour aller plus loin dans votre présentation, parsemez le carpaccio de brisures de cerneaux de noix et de feuilles de basilic entières. La verdure s’associe d’ailleurs très bien avec cette recette de viande crue, notamment la roquette. Cette salade, souvent utilisée dans la cuisine italienne, se distingue par son petit goût poivré, bienvenu pour relever les saveurs.
Autres Idées de Sauces et Accompagnements
Dans un petit mixeur, mélanger les olives, les tomates cerises, l'oignon. Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. On peut proposer cette sauce dans un petit bol pour que chacun assaisonne à sa façon sur le carpaccio.
Vous avez sûrement l’habitude d’utiliser le Mascarpone Galbani pour réaliser vos tiramisù préférés. Dressez ensuite ce mélange sur vos disques de bœuf finement coupés.
Vous pouvez également imaginer des roulés apéritifs en tartinant les petites tranches de carpaccio avec de la Ricotta Galbani, puis en les roulant sur elles-même pour former des tubes.
Préparation de la Viande
Soit vous laissez votre boucher trancher la viande à la machine (mais il faut impérativement la manger le jour-même et veiller à rapidement la placer dans au froid) soit vous la tranchez vous-même en: plaçant 1/2heure la viande au congélateur, puis en coupant des tranches ultra fines à contre-fil (pas dans le sens des fibres de la viande mais perpendiculairement) à l’aide d’un très bon couteau en inclinant le couteau pour réduire au maximum les effets de frottement et éviter ainsi de “cuire” la viande (c’est plus facile qu’il n’y paraît!).
Présenter la viande en rosace sur une assiette (elle peut se conserver filmée 2-3 heures au réfrigérateur, pas plus!).
Sauce Carpaccio type Mayonnaise
Préparer une mayonnaise en mélangeant la moutarde, une pincée de sel, le jaune d'œuf. Monter le tout avec l'huile de colza. Ajouter le poivre, la sauce Worcestershire et le ketchup (qui n'est pas dans le recette originale -j'aime bien renforcer ainsi la couleur "carpaccio" et le côté sucré-salé). Allonger de lait pour obtenir une sauce fluide.
Conseils de Dégustation avec du Champagne
Le Carpaccio de Bœuf, avec ses saveurs délicates et sa texture fondante, trouve un compagnon idéal dans le Champagne Brut Rosé Aspasie. La robe rose orangé de ce champagne, ses notes de fraise des bois, d’orange sanguine et de coing, ainsi que son palais sec et frais avec une acidité de pomelo, créent une harmonie parfaite avec la subtilité du carpaccio.
Pour une dégustation optimale, servez le champagne à une température de 9°C dans un verre élancé et galbé. Ce format de verre permet de concentrer les arômes délicats et de préserver la fraîcheur du champagne. Profitez de ce moment unique, où chaque bouchée et chaque gorgée se complètent dans une symphonie de saveurs exquises.