Les carottes râpées sont une valeur sûre de la restauration collective, intemporelles et toujours appréciées. De plus, le « fait maison » apporte un vrai plus en terme de fraîcheur et de savoir-faire.
Recette Classique aux Agrumes et Persil
Cette recette met en valeur la fraîcheur des carottes avec une vinaigrette simple et parfumée.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Carotte(s) : 4 pièce(s)
- Persil plat : 0.2 botte(s)
- Huile d'olive : 10 cl
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Sel fin : 5 g
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
Préparation
- Éplucher et laver les carottes.
- Tailler les carottes en julienne.
- Hacher le persil.
- Réaliser la sauce vinaigrette : huile d'olive, citron, sel et poivre.
- Assaisonner les carottes râpées.
Des carottes taillées en julienne, assaisonnées d'une sauce vinaigrette émulsionnée à l'huile d'olive et au citron jaune.
Recette Épicée au Cumin et Citron
Cette variante ajoute une touche orientale avec le cumin, rehaussant le goût des carottes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Carotte(s) : 600 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Persil plat : 2 branche(s)
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
- Cumin en poudre : 1 c. à café
Préparation
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les carottes.
- Effeuiller le persil plat.
- Râper les carottes très finement à l'aide d'une râpe.
- Presser le citron.
- Dans un bol, mettre le jus de citron, le sel, le cumin en poudre et le poivre, puis mélanger le tout pour dissoudre l'assaisonnement.
- Ajouter enfin l'huile d'olive.
- Mélanger ensuite les carottes râpées avec cette vinaigrette.
- Placer au réfrigérateur et servir très frais.
Des carottes finement râpées accompagnées d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron parfumée au cumin.
Conseils pour la Préparation en Grande Quantité
Pour la restauration collective, il est essentiel de suivre des règles d'hygiène strictes.
- Faire tremper les carottes dans un produit bactéricide : Javel ou similaire.
- Les couper en tronçons de 5 cm et les passer à un éplucheur pro, ou au pire à l’économe.
- Avant de les râper, les rincer à l’eau claire.
- Les râper avec un robot adapté en faisant attention à avoir désinfecté les lames avant utilisation.
Prendre la température si supérieur à 3°C mettre en cellule de refroidissement pour atteindre les 3°C rapidement. Surveiller pour que les carottes ne gèlent pas.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Recette Classique | Recette au Cumin |
|---|---|---|
| Carottes | 4 pièces | 600g |
| Huile d'olive | 10 cl | 5 cl |
| Citron | 1 pièce | 1 pièce |
| Persil plat | 0.2 botte | 2 branches |
| Cumin en poudre | - | 1 c. à café |
| Sel | 5g | 3 pincées |
| Poivre | 2 tours | 3 tours |
| Fleur de sel | - | 4 pincées |
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